Разработка и использование функционального пищевого обогатителя из жмыха рапсового

• Автор: Пахомова, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика жмыхов масличных культур

1.1.1 Химический состав жмыхов масличных культур

1.1.2 Антипитательные вещества жмыхов масличных культур и способы их удаления

1.2 Способы получения и использование продуктов из жмыхов

масличных культур в пищевой технологии

1.3 Ферментные препараты, используемые при биоконверсии

продуктов переработки масличных культур

1.4. Актуальность производства рыбного фарша и направления его
использования
Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных
исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
З і Обоснование целесообразности использования жмыха рапсового
при создании функционального пищевого обогатителя
3.1.1. Изучение пищевой ценности жмыха рапсового
3 12. Оценка безопасности жмыха рапсового
3 2. Определение рациональных режимов ферментативного гидролиза
жмыха рапсового
3.2.1 Влияние гидромодуля на степень ферментативного
гидролиза жмыха рапсового

З 2.2 Влияние pH среды на степень ферментативного гидролиза
жмыха рапсового
3.2.3. Влияние температуры на степень ферментативного
гидролиза жмыха рапсового
3.2.4 Влияние длительности замачивания па степень
ферментативного гидролиза жмыха рапсового
3.2.5. Влияние дозировки на степень ферментативного гидролиза жмыха рапсового
3.2.6. Влияние ферментолиза на гидролиз семенной оболочки жмыха рапсового
3 3 Разработка технологии приготовления функционального
пищевого обогатителя из жмыха рапсового
3 4 Изучение влияния ферментолиза на изменение технологического
потенциала жмыха рапсового
3 4 і Исследование химического состава жмыха рапсового и
ФИО «Крупка рапсовая»
3 4 2 Оценка безопасности жмыха рапсового и ФИО «Крупка
рапсовая»
3 4 3 Изучение функционально-технологических свойств
жмыха рапсового и ФИО «Крупка рапсовая»
3 5 Использование функционального пищевого обогатителя «Крупка
рапсовая» в технологии кулинарных изделий из рыбы
3.5.1 Выбор гидромодуля и времени набухания ФИО «Крупка рапсовая»
3.5.2 Изучение влияния дозировки ФИО «Крупка рапсовая» на функционально-технологические свойства рыбных фаршей
3.5.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления рыборастительного паштета

3.5.4 Органолептическая оценка «Паштета рыборастительного»
3.5.5 Пищевая ценность и показатели безопасности «Паштета рыбо-растительного»
3.5.6 Расчет себестоимости разработанных продуктов
Выводы по главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения
Приложение 1 - Проект технических условий на «Крупку
рапсовую»
Приложение 2 - Технологическая инструкция по производству
«Крупки рапсовой»
Приложение 3 - Рецептура на «Крупку рапсовую»
Приложение 4- Акт выработки опытной партии паштета рыбо--растительного в условиях ОПО
«Союз Орловщины»
Приложение 5 - Акт объединенной приемочной дегустационной
комиссии в условиях ОПО «Союз Орловщины»
Приложение 6 -Протокол расширенной дегустации «Паштета
рыбо-растительного»
Приложение 7- Акт о внедрении результатов исследования
в учебный процесс
Приложение 8 - Технико-технологическая карта на «Паштет рыборастительный»
Приложение 9 - Калькуляционная карточка на
«Паштет рыбо-растительный»

Специалистами компании КЕМИН (Бельгия) был разработан мультиэнзимный комплекс (МЭК) КЕМЗАЙМ. В состав мультиферментного комплекса КЕМЗАЙМ включены экзогенные ферменты: целлулаза - для расщепления целлулозы, формирующей стенки клеток растений; ксиланаза (пентозаназа) - для расщепления пентозанов, |3-глкжаназа- для расщепления Р-глюканов. Максимальная активность достигается pH 3,0-8,0 и температура 40°С). Производство КЕМЗАЙМа ведется в стерильных условиях, благодаря чему ферменты, входящие в МЭК, соответствуют требованиям для пищевых продуктов, не содержат остатков питательных сред и посторонних микроорганизмов. Высокая эффективность мультиэнзимных комплексов КЕМЗАЙМ обеспечивается их ориентацией на структурные особенности клетчатки и других НПС, содержащихся в различных видах сырья. Нормы ввода препаратов КЕМЗАЙМ составляет 0,5-1кг на 1 т. Выделяются следующие комплексы КЕМЗАЙМ: [8,19, 55, 90]
КЕМЗАЙМ HF - для рационов с высоким содержанием клетчатки (подсолнечный шрот, жмых, рапсовый шрот, жмых, отруби, ячмень и овес с пленками, травяная мука). Содержит большое количество целлулазы (целлулаза с активностью не менее 9000 ед/г, Р-глюканаза с активностью не менее 3000 ед/г, протеаза с активностью не менее 450 ед/г и амилаза с активностью не менее 540 ед/г, а также носители: известняк (77,5 - 78,5 %), бентонит (4,5 - 5,5 %) и растительное масло (0,8 - 1,2 %).
КЕМЗАЙМ W -Преобладающая активность - ксиланазная. (ксиланаза с активностью не менее 20000 ед/г, (3-глюканаза с активностью не менее 2350 ед/г, целлулаза с активностью не менее 4000 ед/г , протеаза с активностью не менее 450 ед/г и амилаза с активностью не менее 400 ед/г и носители: известняк (77,5 - 78,5 %), бентонит (4,5 - 5,5 %) и растительное масло (0,8-1,2%) [2,8,95].
САНЗАЙМ (производитель: Wuhan Sunhy Biology Co., Ltd, Китай) -препарат с ферментными активностями: ксиланаза не менее 12
ксиланазных ед/г, бета-глюканаза не менее 4000 глюканазных ед/г, маннаназа