Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

• Автор: Бугаец, Иван Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Классификация и особенности пищевых концентратов.

1.2 Производство пищевых концентратов сладких блюд.

1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства концентратов сладких блюд.

1.3.1 Регуляторы консистенции

1.3.2 Вещества, формирующие вкус, цвет и запах.

1.4 Пути улучшения качества плодовоягодных киселей и расширения

их ассортимента.

1.4.1 Использование красителей из естественного сырья

1.4.2 Увеличение количества экстрактов в рецептурах плодовоягодных киселей
1.4.3 Повышение пищевой ценности киселей путем использования порошков из плодов и ягод
1.4.4 Витаминизация киселей
1.5 Новые технологии и виды концентратов сладких блюд
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение массовой доли влаги пектина
2.2.2 Определение 1 го раствора пектина.
2.2.3 Определение массовой доли балластных веществ.
2.2.4 Определение массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп
2.2.5 Определение массовой доли ацетильных групп в пектине
2.2.6 Определение массовой доли чистого пектина в образце пектина
2.2.7 Определение реологических параметров модельных растворов
2.2.8 Определение массовой доли влаги концентратов пищевых
2.2.9 Определение массовой доли сахарозы концентратов пищевых.
2.2. Определение общей кислотности концентратов пищевых
2.2. Определение витамина С
2.2. Исследования химического состава сыргя и готовой продукции методом капиллярного электрофореза.
2.2. Определение органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии
2.2. Определение микробиологических показателей
2.2. Определение показателей безопасности
2.2. Определение гигроскопических свойств
2.2. Определение насыпной плотности
2.2. Определение гранулометрического состава.
2.3 Статистическая обработка полученных данных
2.4 Математическое планирование эксперимента
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы.
3.2 Разработка композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами
3.2.1 Исследование структурнореологических свойств модельных водных растворов структурообразователей.
3.2.2 Изучение влияния дозировок пектина на стойкость к расслаиванию модельных растворов
3.3 Определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах.
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ
КОМПОЗИТНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ.
4.1 Обоснование выбора растительного сырья для разработки рецептур концентратов плодовоягодных киселей.
4.2 Разработка рецептур концентратов киселей плодовоягодных
4.3 Разработка технологии концентратов киселей плодовоягодных.
4.4 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе.
4.5 Исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодовоягодных и готовых продуктов на их основе
4.6 Витаминизация концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения.
4.7 Изучение качества концентратов киселей по физикомеханическим показателям концентратов
4.8 Определение показателей безопасности и допустимых сроков хранения концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения
4.9 Промышленная апробация разработанных рецептур
4. Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Одной из очередных задач, стоящих перед пищеконцентратной промышленностью, в том числе и в области производства концентратов сладких блюд, является, наряду с усовершенствованием технологии производства, механизацией производственных процессов, повышением производительности труда и улучшением качества продукции , расширение производства концентратов желе, кремов и других видов десертов. Кроме того, в области производства концентратов сладких блюд предстоит внедрить новые виды например, на основе плодового пюре, модифицированных крахмалов, что позволит расширить использование сырьевых ресурсов, улучшить качество готовой продукции 9 и, в конечном счете, более полно и эффективно использовать производственные мощности . Научная новизна. Для коррекции микронутриентного дефицита человека обоснован выбор физиологически функциональных компонентов полисахаридной природы, рекомендованных в рецептуру композитного структурообразователя, а именно каррагинана и пектина. Впервые показана эффективность применения композитного структурообразователя, состоящего из крахмала, каррагинана и пектина, для управления технологическими свойствами киселей плодовоягодных, представляющих сложную коллоидную систему. Теоретически и экспериментально обоснована возможность применения разработанного композитного структурообразователя, обладающего комплексом технологических и физиологических функций, в рецептурах концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения. Впервые установлено, что разработанный композитный структурообразователь позволяет обеспечить высокую сохраняемоегь витамина С в готовом продукте в процессе его приготовления и хранения. Выявлено положительное влияние композитного структурообразователя на органолептические и физикохимические
показатели, а также пищевую ценность и сохраняемость концентратов киселей и готовых продуктов на их основе. Практическая значимость. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя и предложен способ его введения в разработанные продукты. Разработай комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию па производство концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения. Технологические решения апробированы в промышленных условиях. Технология детского и функционального питания. Определение оптимального соотношения крахмала, каррагинана и пектина с целью разработки композитного структурообразователя, используемого при производстве концентратов киселей функционального назначения. Выявление того, что разработанный композитный структурообразователь, состоящий из крахмала, каррагинана и пектина позволяет обеспечить максимальную сохраняемость витамина С как в концентратах киселей, так и в готовом продукте не только в момент его приготовления, но и в процессе хранения при условиях, соответствующих реализации готовых киселей. Разработка рецептур концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения. Проведение комплексных исследований показателей качества и безопасности разработанных концентратов киселей на основе композитного структурообразователя. Разработка и утверждение технической документации на концентраты киселей плодовоягодных функционального назначения, выработка опытных партий концентратов. Оценка ожидаемого экономического эффекта от реализации одной тонны концентратов киселей плодовоягодных функционального назначения отечественного производства. На протяжении всего периода существования человеческой цивилизации пища, рассматривалась как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний. Концепция Функциональное питание как самостоятельное научноприкладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале х годов.