Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания

• Автор: Легков, Игорь Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Содержание
Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Изделия из ржаной муки в структуре ассортимента хлебопекарной промышленности

1.2 Особенности технологии и способы повышения качества

изделий из ржаной муки

1.3 Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках

1.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок

1.4 Применение ржаных заквасок в условиях работы

предприятий с дискретными технологиями.

Заключение по обзору литературы.

2 Экспериментальная часть.
2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Объекты и методы исследования.
2.2.1 Методы исследования свойств сырья и материалов
2.2.2 Методы приготовления и анализа полуфабрикатов.
2.2.3 Методы приготовления и анализа качества хлеба .
2.2.3.1 Общепринятые методы анализа.
2.2.3.2 Специализированные методы анализа.
2.2.4 Методы, применявшиеся при социологических исследованиях
2.2.5 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.3 Экспериментальные данные и их анализ
2.3.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений в отношении хлебопекарной продукции
2.3.2 Разработка методики определения применения подкисляющих добавок при производстве ржаного хлеба
2.3.3 Влияние автолитической активности ржаной муки на
свойства заквасок спонтанного брожения
2.3.4 Разработка технологии производства сухой ржаной
биологической закваски.
2.3.4.1 Исследование влияния хмелевого отвара на развитие микрофлоры
закваски спонтанного брожения.
2.3.4.2 Схема выведения закваски спонтанного брожения.
2.3.4.3 Влияние способов консервирования на характеристики хмелевой закваски
2.3.4.4 Технологическая схема производства сухой ржаной биологической закваски.
2.3.5 Товароведная оценка ржаного хлеба приготовленного на сухой ржаной биологической закваске
2.3.5.1 Определение пищевой ценности ржаного хлеба на сухой ржаной биологической закваске
2.3.5.2 Исследование качества и показателей безопасности хлеба приготовленного на сухой ржаной биологической закваске
2.3.5.3 Исследование устойчивости изделий из ржаной муки с введением сухой ржаной биологической закваски к микробиологическому повреждению.
2.3.6 Разработка технической документации
ВЫВОД11.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической проіраммьі «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» и в рамках международной программы ЕС «Устойчивое использование биоактивных компонентов традиционных пищевых продуктов бассейна Черного моря» «Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods» (BaSeFood). Апробация работы. Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли» г. Москва, МГУПП, г; на международной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» г. Москва, г. Инновационные технологии в общественном питании» г. Публикации. Но результатам исследований опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 работа опубликована в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Подана заявка на изобретение. Хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. В России вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу выпечки и т. Хлеб ржаной из обойной муки, в том числе подовый и улучшенный. Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, в том числе подовый и улучшенный. К улучшенным сортам хлеба относятся вес виды хлеба из ржаной муки и смеси сс с пшеничной с применением солода, сахара, патоки, пряностей. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки, в том числе подовый. Хлеб пшеничный из обойной муки, в том числе подовый. Хлеб пшеничный из муки II сорта (масса изделия более 0 г), в том числе подовый. Хлеб пшеничный из муки I сорта (масса изделия более 0 г), в том числе подовый. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия более 0 г), в том числе подовый. Булочные изделия из муки II сорта (масса изделия 0 г и менее). Булочные изделия из муки I сорта (масса изделия 0 г и менее), в том числе батоны и городские булки. Булочные изделия из муки высшего сорта (масса изделия 0 г и менее), в том числе батоны. Бараночные изделия. Сдобные хлебобулочные изделия; к ним относятся булочная мелочь, а также изделия с содержанием в каждом из них на 0 кг муки: сахара 7% и более, а также жиров (в тесто и на смазку) - 7% вне зависимости от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. Сухари, гренки, хрустящие хлебцы, в том числе сдобные сухари. Пирожки, пироги и пончики [9, 8]. Хлеб ржаной выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб из обойной муки в основном выпекают в формах (массой 0,5-1 кг), кустарные производства выпекают его подовым массой 1 кг (штучный) и до 3 кг (весовой) [7]. При этом в качестве приоритетов следует определять ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы. В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией ТтеБсоЯеБеагсЬСгоир, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с года по -й медленно сокращался. Однако в году рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7, 9 млн. Эго связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 0 кг в год. На каждого же жителя России в году приходилось лишь по кг хлеба и хлебобулочных изделий (с учетом всех возрастных групп населения).