Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Арбуз"

• Автор: Косинкова, Ирина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 126 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий
1.4 Современное состояние применения биологически активных добавок для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования биологически активной добавки Арбуз

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора биологически активной добавки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения
3.1.1 Исследование органолептических, физикохимических показателей и . пищевой ценности биологически активной добавки Арбуз
3.1.2 Исследование санитарногигиенических и микробиологических показателей безопасности биологически активной добавки Арбуз
3.2 Исследование медикобиологических свойств и физиологической активности БАД Арбуз
3.2.1 Исследование антиоксидантных свойств БАД Арбуз
3.2.2 Исследование гипохолестеринимических и гепатопротскторных свойств биологически активной добавки Арбуз
3.2.3 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств биологически активной добавки Арбуз
3.3 Исследование влияния биологически активной добавки
Арбуз на хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.4 Исследование влияния биологически активной добавки
Арбуз на структурномеханические свойства теста
3.5 Исследование влияния биологически активной добавки
Арбуз на газообразующую способность пшеничной муки I сорта
3.6 Исследование влияния способа приготовления теста с
внесением биологически активной добавки Арбуз на качество хлеба
3.7 Влияние биологически активной добавки Арбуз на предварительную активацию прессованных дрожжей
4 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека. В Кубанском государственном 'технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также технологическими и медико-биологическими свойствами. В производстве хлебобулочных изделий БАД «Арбуз» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также эффективной биологически активной добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий. В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного растительной БАД, является актуальной. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз». Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено, что БАД «Арбуз» обладает антиоксидант«ыми, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротектор« ыми свойствами. Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз». Новизна работы защищена 3 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения. Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия. БАД «Арбуз» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Арбуз», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий. Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Арбуз» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Арбуз» в объеме тонн в год составит более 0 тыс. Пища на протяжении практически всего периода существования человеческой цивилизации рассматривалась, как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. Однако, в последнее время в виду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья, а также снижения риска возникновения многих заболеваний. Эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших, так называемый, западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечно-сосудистых заболеваний возросла в 8- раз, эндокринных нарушений - в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в -гг.