Формирование потребительских свойств колбасных изделий из мясного сырья нетрадиционного качества

• Автор: Адаменко, Денис Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Троицк
• Количество страниц: 143 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Мясо и мясопродукты в питании человека

1.2. Характеристика, причины образования и особенности использования мясного сырья нетрадиционного качества

1.3. Факторы, формирующие качество мяса и мясопродуктов

1.3.1. Формирование качества мясного сырья в процессе его производства

. 1.3.2. Использование пищевых добавок в мясной промышленности

1.3.3. Система ПАССР для обеспечения качества продукции

Заключение по обзору литературы. Iель и задачи исследований

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работ
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. ЭКСЕРИМЕНТАЛЫ 1АЯ ЧАСТЬ.
3.1. Разработка способа идентификации мясного сырья на группы качества , I3 и
3.2. Исследование качество мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза
3.3. Разработка и оценка качества комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки, используемой в производстве колбасных изделий
из сырья нетрадиционного качества
3.4. Внедрение системы НАС.СР при производстве комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки
на ООО СибагроН
3.5. Разработка рецептуры, технологии и исследование потребительских свойств полукопченой колбасы из мясного сырья с Р8Есвойствами с использованием комбинированной фосфагсодсржащей пищевой добавки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В мясной промышленности мясом называют тушу или часть туши, полученную после убоя и первичной обработки скота. Примерное соотношение тканей в различных видах мяса представлено в таблице 1. Мышечная ткань определяет пищевую ценность мяса. Эта ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительно-тканных образований объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Они полноценны и хорошо усваиваются. Белки занимают особое место в питании человека: способствуют построению структур субклеточных включений, обеспечивают обмен между организмом и окружающей средой, координируют и регулируют химические реакции, необходимые для функционирования организма. Мясо - прекрасный источник полноценного белка, необходимого для организма взрослого человека. Употребление мяса и мясопродуктов, в состав которых входят незаменимые макро- и микроиутриенты, в частности, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие биологически активные вещества, способствует правильному развитию детского организма [, , 7, 0, 3]. Белки мяса и мясопродуктов разделяют по морфологическому признаку клеток мышечной ткани животных - саркоплазматические (миоген, глобулин X, миоглобин, миоальбумин, нуклеопротеиды), миофибрилляр-ные (тропомиозин, тропонин, миозин, актин), стоматические (коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды, нейрокератины, липопротеиды), ядерные (кислый белок, остаточный белок, нуклеопротеиды). Миоген - эго белковый компонент мяса, занимающий около % от общего количества белков мышечного волокна. Миоглобин - хромопротеин, составляющий в среднем 0,6-1,0% общего количества белков. Он состоит из белковой части - глобина и простатической группы - тема. Миоглобин способен присоединять оксид азота, сероводород и кислород. В последнем случае образуется оксимиоглобин светло-красного цвета, который переходит с течением времени в метмио-глобин коричневого цвета. Миозин - полноценный, хорошо перевариваемый белок. Миозин является основным белком, близким к глобулинам. Примерно % мышечной ткани белков свертывается при температуре -°С. Вторым основным белком является актин, составляющий %. Он денатурирует при °С. Указанные белки в совокупности образуют сложный комплекс - актиномиозин. Тропомиозин регулирует взаимодействие актина и миозина в процессе мышечного сокращения его массовая доля составляет 2,5% от всех белков мышц. Нуклеопротеиды, входя в состав рибосом, играют первостепенную роль в явлениях наследственности. Массовая доля нуклеопротеидов незначительна и составляет 0,2-0,3%. В состав миозина, актина, актомиозина, тропомиозина, тропонииа, нуклеопротеидов входят все аминокислоты. Жировая ткань - это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она характеризуется сильным развитием жировых клеток, которые располагаются группами, образуя жировые дольки, окруженные рыхлой соединительной тканыо. Жировая ткань служит резервом энергии и депо воды. При окислении 1 г жира высвобождается ,7 кДж энергии (для сравнения, при окислении I г белка - кДж). Отделеннный от туши жир называют сырцом или салом. Жировую ткань, в . Пищевая ценность говядины в значительной степени определяется наличием в ней межмышечного и внутримышечного жира. Прослойка волокон мышечной ткани тонкими полосками жира обеспечивает мрамор-ность мяса. Содержание жировой ткани, ее цвет вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных. Пищевые достоинства жира также зависят от физических свойств, определяющихся соотношением отдельных жирных кислот. Окраска жиров зависит от наличия каратиноидов - пигментов, окрашивающих жиры в желтый цвет одновременно с провитаминами. В жирах присутствуют также витамины А, Д, Е, К. Суммарная доля витаминных примесей служит показателем пищевой ценности жиров. Оценку качества жира проводят по йодному числу и козффициенчу омыления.