Разработка и исследование потребительских свойств концентрированных основ для безалкогольных напитков различной функциональной направленности

• Автор: Еремина, Ольга Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Безалкогольные напитки классификация, значение в питании со 7 временного человека

1.1.1. Пищевая ценность.

1.1.2. Состояние и тенденции развития рынка.

1.2. Концентрированные основы для безалкогольных напитков

1.2.1. Приоритеты производства.

1.2.2. Методология и товарная экспертиза функциональных напитков. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования

Глава 2. Организация эксперимента. Сырье, материалы, объекты и методы исследования.

2.1. Организация эксперимента

2.2. Сырье, материалы и объекты исследования.
2.3. Методы испытаний
Глава 3. Собственные исследования и их обсуждение
3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении концентратов и безалкогольных напитков на их основе на примере рынка напитков г. Кемерова
3.2. Разработка и изучение потребительских свойств плодовоягодных концентратов для безалкогольных напитков различной функциональной направленности
3.2.1. Рецептура и технология производства.
3.2.2. Исследование показателей качества и безопасности в процессе
производства и хранения
3.3. Разработка и изучение потребительских свойств гельконцентрагов для безалкогольных напитков различной функциональной направленности .
3.3.1. Получение и товароведная оценка сухих растительных экстрактов
3.3.2. Рецептура и технология производства гельконцентратов
3.3.3. Исследование показателей качества и безопасности в процессе производства и храпения
3.3.4. Исследование возможности обогащения концентратов незаменимыми нутриентами, изучение их сохранности в процессе производства
и хранения
3.4. Оценка эффективности биологически активной добавки Антацидосгель в клинических испытаниях
Выводы
Список использованных источников


В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; специализированные напитки; искусственно минерализованные воды. Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированиыс; негазированные. По способу обработки на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; без применения консервантов; напитки холодного розлива; горячего розлива. Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду разделяют на прозрачные и непрозрачные. По способу обработки сиропы подразделяют на: сиропы с применением консервантов; без применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные. Значение напитков в питании человека общеизвестно. Оно связано прежде всего с пищевой ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства, способность напитков утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки способны оказывать общеукрепляющее действие. Эта группа продуктов корригирует водно-солевой обмен, способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. По мнению значительной части населения и многих специалистов по питанию, безалкогольные напитки, морсы, соки, особенно изготовленные на натуральной основе из фруктов, ягод, овощей, являются одним из основных источников витаминов. В частности, овощи, фрукты и приготовленные на их основе напитки, сиропы, могут служить источником витаминов С, РР, отчасти фолиевой кислоты и каротина, и далеко не во всех фруктах и овощах они содержатся в достаточных для человека количествах. Что же касается витаминов группы В, жирорастворимых витаминов О и Е, то их содержание в овощах, фруктах и продуктах на их основе крайне незначительно и не может внести сколько-нибудь реальный вклад в обеспечение суточной потребности организма человека. В табл. Анализ этих данных показывает, что более или менее достаточным источником витамина С для человека могут являться соки томатный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, банановый, в одном стакане (0 мл) которых содержится - мг аскорбиновой кислоты, что обеспечивает - % средней суточной потребности человека в этом витамине. В морковном, виноградном, сливовом, яблочном соках содержание аскорбиновой кислоты гораздо ниже, и для получения хотя бы половины суточной нормы витамина С с этими, соками объем их потребления должен составлять 8- стаканов в день, что представляется нереальным. Содержание витаминов Вь В2, В$ и фолиевой кислоты в 1 стакане практически любого сока не превышает 1-2 % от средней суточной потребности. Низкое содержание витаминов в соках обусловлено не только их недостаточным уровнем в исходном сырье, но и потерями в процессе промышленной переработки, которые могут составлять от до % (см. Рядом отечественных и зарубежных разработчиков пропагандируются безалкогольные напитки, приготовленные с использованием экстрактов, настоев и отваров различных, богатых витаминами, лекарственных и съедобных растений. Некоторые из этих растений действительно могут содержать значительные количества аскорбиновой кислоты, каротиноидов и обладают лечебнопрофилактическими свойствами. Однако применяемые в пищевой и фармацевтической промышленности методы обработки растительного сырья таковы, что содержащиеся в нем биологически активные вещества могут практически полностью разрушиться. Кроме того, при производстве безалкогольных напитков экстракты, настои, отвары вносятся в количестве не более 1-3 % от общей массы. Осуществляемое затем значительное разведение натуральной основы, технологические потери в процессе производства и последующего хранения существенно снижают витаминную ценность последних, сводя ее к ничтожно малым количествам незаменимых пищевых веществ (табл. Показатель в, в2 РР в* Фолацин, мкг/0 г. Показатель в, В, РР вл Фолацин, мкг/0 г.