Товароведная характеристика ягод крыжовника и продуктов с их использованием

• Автор: Габерман, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Товароведная характеристика ягод крыжовника.

1.1.1. Изучаемые сорта крыжовника

1.1.2. Оценка качества свежих ягод крыжовника

1.2. Классификация соусов, реализуемых в России

1.3. Приоритеты при производстве соусов с использованием плодово

ягодного сырья.

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Оценка качества свежих ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровском районе Кузбасса
3.1.1. Идентификация и экспертиза
3.1.2. Пищевая ценность
3.1.3. Оценка безопасности.
3.1.4. Изучение качества и сохраняемости в процессе хранения при
различных режимах
3.2. Хранение и переработка замороженных ягод крыжовника.
3.2.1. Быстрозамороженные ягоды
3.2.2. Пюре натуральное
3.3. Разработка и оценка качества соусов с использованием ягод кры
жовника
3.3.1. Формирование дерева показателей качества и безопасности фруктосодержащих соусов
3.3.2. Фруктовый соус
3.3.3. Кислосливочный соус
3.4. Техникоэкономический расчет стоимости новой продукции с использованием ягод крыжовника.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


СССР существовали Рекомендации Института питания Академии медицинских паук СССР - довести потребление ягод крыжовника и продуктов их переработки до 1,7 кг на человека в год и требовали уделять этой ценной культуре значительно больше внимания, чем было до сих пор. Крыжовник используется в разных стадиях зрелости для производства желе, джема, мармелада, сока, соусов, вина и других диетических продуктов. Из незрелых плодов готовят компоты, используют для глазирования. Для длительного хранения ягоды подвергают замораживанию и сублимации, сушат, маринуют или засыпают сахаром. По происхождению сорта крыжовника делят на три основные группы: западноевропейскую, американскую и русскую. Западноевропейская группа сортов ведет происхождение от дикого вида европейского крыжовника - Crossularia reclinata (Z) Mill. Однако растения поражаются грибной болезнью - американской мучнистой росой (сферотекой). В эту группу сортов входят: Зеленый бутылочный, Индустрия, Варшавский и другие. Американские сорта произошли от скрещивания американского вида крыжовника Crossularia hirtella Mich Spach с европейскими сортами. Американская группа сортов отличается более сильнорослыми кустами с тонкими дуговидными слабошиповатыми побегами. Ягоды мелкие, чаще посредственного вкуса. Растения американских сортов отличаются устойчивостью к заболеванию американской мучнистой росой. В эту группу входят сорта Хаутон, Карри, Пурмен, Виноградный и другие. Русские сорта подразделяются па старые и новые. К старым относится, например, Авенариус. Новые сорта отличаются повышенной сферотекоустой-чивостью, высокой урожайностью и хорошими вкусовыми качествами ягод. В Западной Сибири урожайность крыжовника достигает 0-0 ц с га. Хаутон - сорт выведен в США А. Хаутоном (гибрид американского и европейского крыжовника) в г. Кусты полушаровидные, густые, с тонкими дуговидно изогнутыми побегами. Шипы в верней половине побега одиночные, тонкие, короткие, узкоконические, светло-коричневые. Листья мелкие, тусклые, с сероватым оттенком, морщинистые. Плоды парные, мелкие (массой -2,0 г), тускло-темно-красные, голые; округлой формы, опушение отсутствует; в кисти но 2-3 шт. Кожица темная, тонкая, мякоть желтовато-зеленая, сочная. С. Средний урожай с куста - 3-6 кг (в Новосибирской области ц с га, max - ц). A.II. Губенко на Челябинской опытной станции плодоводства и овощеводства. В Кемеровскую область завезен около лет назад. Куст среднерослый, слабораскидистый. Шипы короткие, крепкие, чаще одиночные, в нижней части двойные или тройные. Ягоды одиночные, реже двойные, крупные (средний вес 3-4 г), тускло-зеленые, овально-округлой формы, голые. Кожица тонкая, мякоть сочная. Ягоды кисло-сладкие, приятного вкуса. Сорт сравнительно засухоустойчив, зимостойкий, высокоурожайный. Хорошая урожайность (в Новосибирской области - ,3 ц с га). Таким образом, рассмотренные местные сорта крыжовника можно использовать для изготовления разнообразных продуктов и тем самым увеличить сырьевые ресурсы консервной промышленности при условии дополнительного изучения их товароведных характеристик. Исследования качества фруктового сырья с целыо удовлетворения запросов консервной промышленности заключаются в определении его многообразных признаков, обусловленных большим разнообразием плодов, используемых для переработки, и необходимостью производства самых различных продуктов. При отборе лучших сортов плодов для консервной промышленности необходимо учитывать основные показатели качества ягод - массу, окраску, химический состав, вкусовые качества, технологические свойства. Масса ягоды - важный показатель ценности сорта и товарности урожая. Она имеет большое значение при уборке урожая, особенно вручную, так как сбор крупных ягод значительно более производителен, чем мелких, а также производстве пищевых продуктов. У крупноплодных сортов крыжовника Зеленого бутылочного, Финика, Ьразильского вес ягод достигает - г; у мелкоплодных сортов Карри, Хаутон, Виноградный средний вес ягоды равен 2-3 г. Например, для промышленного приготовления варенья используют плоды крупноплодных сортов. Однако ягоды мелкоплодных сортов также обеспечивают продукцию переработки высокого качества.