Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном

• Автор: Наумова, Наталья Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Последствия нарушения структуры питания населения России.

1.2 Обзор рынка продуктов функционального назначения.

1.2.1 Общая характеристика функциональных продуктов.

1.2.2 Основные тенденции развития рынка функциональных продуктов

1.2.3 Актуальность обогащения хлебобулочных изделий.

1.2.4 Опыт обогащения хлебобулочных изделий.

1.3 Биологическое значение селена в организме человека.

1.3.1 Основные формы и соединения селена
1.3.2 Функции селена и заболевания, связанные с его недостатком.
1.3.3 Потребность человека в селене.
1.3.4 Селеновый статус населения России.
1.4 Способы коррекции недостаточности селена.
1.4.1 Использование БАД, содержащих селен.
1.4.2 рименение пищевых продуктов с высоким природным содержанием селена.
1.4.3 Использование пищевых продуктов, обогащенных селеном
1.5 Заключение по главе
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебнопрофилактического
назначения, вырабатываемых основными хлебопекарными предприятиями г. Челябинска
3.2 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения
г.Челябинска при выборе хлебобулочных изделий и степени информированности населения о пользе селена.
3.3 Разработка рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий,
обогащенных селеном
3.3.1 Выбор обогащающей добавки ОД.
3.3.2 Выбор способа обогащения.
3.3.3 Выбор хлебобулочного изделия для обогащения
3.3.4 Выбор технологии производства
3.3.5 Изучение влияния ОД на технологию производства.
3.4 Товароведная оценка булочных изделий, обогащенных селеном
3.4.1 Определение органолептических показателей качества
3.4.2 Определение физикохимических показателей качества
3.4.3 Исследование динамики развития микрофлоры.
3.5 Изучение сохранности ОД в процессе выпечки и хранения обогащенных изделий
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
4.1 Рецептуры и технологические параметры производства функциональных хлебобулочных изделий
4.2 Оценка органолептических и физикохимических показателей качества булки Городской с селеном и сдобной булочки Селена.
4.3 Исследование показателей безопасности функциональных хлебобулочных изделий
4.4 Маркировка функциональных хлебобулочных изделий.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия населения России,, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: макро-, микроэлементами и витаминами. Результаты широкомасштабных эпидемиологических обследований свидетельствуют о недостаточном потреблении микронутриентов у значительной" части населения России []. Основными причинами преждевременной смерти населения являются сердечно-сосудистые заболевания и рак. Около половины случаев преждевременных смертей лиц до лет вызывают болезни, обусловленные нерациональным питанием []. Согласно Докладу о состоянии здравоохранения в мире [], в результате специальных расчетов установлено, что в Европе вследствие различных заболеваний только в г, потеряно 6 млн. Важнейшие пищевые факторы риска стали причиной потери более 4 млн. Российской Федерации - более 1,3 млн. К числу патологий, вызванных изъянами в питании, можно отнести гипертоническую болезнь, атеросклероз, ожирение, кариес. Установлено, что высокие уровни потребления насыщенных жирных кислот способствуют развитию сердечной патологии. В последнее время среди причин рака прямой кишки и молочной железы указывают на высокий уровень потребления красного мяса. Энергонасыщенный рацион питания и потребление жирной пищи - главные причины эпидемии ожирения, наблюдающейся во всех странах Европы []. Результаты мониторинга за состоянием питания населения Российской Федерации свидетельствуют о том, что у всех категорий населения отмечается круглогодичный дефицит витаминов и многих минеральных веществ, что оказывает отрицательное влияние на показатели состояния здоровья []. На протяжении многих десятилетий рационализация питания населения путем сбалансированности продуктов набора суточных рационов оставалась желанной мечтой. За последние лет надежд на полное удовлетворение потребностей населения в пищевых и биологически активных веществах стало еще меньше. Все это привело к тому, что уровень потребления продуктов животного происхождения снизился в 1,2-1,8 раза, овощей и фруктов на -%, в то время как доля зерновых и картофеля в рационах возросла на 4-%. Это в свою очередь привело к существенному нарушению структуры питания и заметному формированию дефицита в суточных рационах многих пищевых и биологически активных веществ [7]. Крупномасштабные исследования, проведенные НИИ питания РАМН в - гг. РФ наблюдается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, прежде всего С, В,, В2, В6, фолиевой кислоты, А, Е и др. В настоящее время более 2 млрд. Даже в США и Западной Европе потребности в минералах удовлетворяются менее чем на %. В нашей стране, где продолжительность жизни за последние годы сократилась на % [2], население испытывает еще больший дефицит минералов [, 2]. Ряд исследователей считают, что в России почти нет регионов, свободных от йодной эндемии. Эндемическим зобом страдают -% школьников. В ряде районов это заболевание встречается в -% случаев. Недостаток йода снижает устойчивость организма к инфекциям, т. Недостаточность йода у детей проявляется в отставании умственного развития, роста, снижении памяти, внимания. В тяжелых случаях йодная недостаточность приводит к развитию самых серьезных нарушений здоровья - глухонемоте (у новорожденных), опухолям щитовидной железы. Широкое распространение в РФ получила жслезодефипитная анемия (особенно среди беременных и кормящих матерей - до -%, детей до 2 лет - до -%, женщин детородного возраста - до -%), обусловленная недостаточностью в пище усвояемого железа и компонентов, способствующих его усвоению. Хронический дефицит последнего снижает иммунный статую, физическую и умственную активность, приводит к отставанию роста, увеличению инфекционной заболеваемости и др. Недостаток цинка, входящего в состав ферментов, способен провоцировать нарушения обмена веществ, особенно углеводного, анемию, отставание физического и полового развития и др. Одной из причин широкого распространения кариеса в России является недостаток поступления в организм с водой и пищей фтора.