Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом

• Автор: Дерканосов, Николай Иванович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 206 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевые продукты функционального назначения понятие,

классификация, направления функционального обогащения хлебобулочных изделий

1.2 Пищевые волокна, пребиотики, как функциональные ингредиенты хлебобулочных изделий

1.3 Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами

используемые добавки, рецептурные составы, потребительские свойства обогащенных изделий

Заключение по обзору литературы

2. Объекты и методы исследований

2.1 Организация работ ы и методы проведения эксперимент а

2.2 Сырье и методы его исследования
2.3 Методы исследования полуфабрикатов из якона
2.4 Способы получения и методы анализа полуфабрикатов
хлебобулочных изделий
2.5 Способы получения и методы анализа готовых изделий
2.6 Методы математического планирования и обработки
экспериментальных данных
3. Экспериментальная часть
3.1 Анализ погребительских предпочтений жителей г. Воронежа в
отношении хлебобулочных изделий
3.2 Получение полуфабриката якона и исследование его свойств, как
пребиотичсской добавки .
3.3 Исследование технологических свойств порошкообразного
полуфабриката якона
3.4 Применение порошка якона в технологии хлеба из сортовой
пшеничной муки
3.5 Влияние порошка якона на потребительские свойства хлеба из
сортовой пшеничной муки
3.6 Разработка рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с
порошкообразным полуфабрикатом якона
3.7 Влияние полуфабриката якона на пищевую ценность хлебобулочных
изделий
3.8 Квалиметричсская оценка потребительских свойств обогащенных
хлебобулочных изделий
3.9 Прогнозирование положительной реакции потребителей на основе
модели множественного упорядоченное выбора
Выводы
Список использованных источников


Необходимо отметить, что представители розничной торговли признают удовлетворение потребности населения в функциональных продукгах питания социальной задачей, промышленность - имиджевой []. Данные социологического опроса жителей Кемеровской области показ],шают, что у ,5 % респондентов есть осознанная потребность в функциональных продуктах и только 3,7% относятся к ней отрицательно []. Болес трети респондентов (,8 %) важнейшим показателем при принятии решения о покупке обобщенных продуктов считают его качество, ,4 % опрошенных - функциональность. Доверие к производителю и цене покупки имеют решающее значение для ,6 и ,9 % опрошенных соответственно. Внешний вид и другие показатели - для 1,4 и 0,9 % покупателей []. Пракгически такой же уровень лояльности к функциональным продуктам демонстрируют жители г. Кирова. Мониторинг предпочтений потребителей г. Воронежа показал, что профилактическим сортам хлеба отдают предпочтение только 7 % респондентов, при чем % из них - потребители с высшим образованием в возрасте - лет и уровнем дохода на одного члена семьи более тыс. В целом представление о профилактических сортах хлеба имеют % опрошенных. При этом % респондентов считают целесообразным обогащать хлеб витаминами, - пищевыми волокнами []. В целом, обобщая складывающиеся тенденции в области функциональных продуктов питания, следует присоединиться к мнению Российского союза пекарей о необходимости расширения производства хлебобулочных изделий детского и школьного питания, лечебного и профилактического назначения, специальной хлебобулочной продукции для населения, в том числе проживающего в зонах экологического неблагополучия[]. Несмотря на складывающуюся тенденцию снижения потребления, хлеб и хлебопродукты для населения России были и остаются главным продуктом в пищевом рационе. Не останавливаясь на способности хлеба удовлетворять достаточно внушительную долю потребности в растительных белках, углеводах, витаминах группы В, проанализируем содержание в хлебе пищевых волокон. В первую очередь, оно определяется сортом и видом муки и для изделий из сортовой пшеничной муки значительно ниже, чем из муки второго сорта, тем более, обойной []. Тем нс мснес, анализ химического состава хлебобулочных изделий на содержание пищевых волокон показывает, что в 0 г хлеба белого из пшеничной муки высшего copra содержание пищевых волокон составляет 2,6 г или 9 % суточной нормы []. Среди последствий такой ситуации - развитие и распространение различных нарушений обмена веществ, в том числе ожирение. Что обуславливает одно из наиболее важных направлений обогащения хлеба и хлебобулочных изделий, связанного с ведением источников пищевых волокон. По данным, опубликованным в журнале «The World of Food ingredients», уже к г появилось 0 новых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами и около % из них - из зерновых (хлебобулочные изделия, зерновые завтраки и т. Пищевые волокна - это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в гонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества []. Химическое строение отдельных волокон существенно различается в зависимости от состава и структуры мономерных фрагментов, степени развствленности молекул, числа и вида функциональных трупп, типа внутри- и межмолскулярных связей, степени полимеризации и молекулярной массы, плотности упаковки биополимеров []. Л.Г. Пищевые волокна, в зависимости от вида, проявляют разнообразные физико-химические свойства: способность к образованию растворов различной вязкости, гелеобразованию, сорбционные, ионообменные и радиопротскторные свойства, водоудерживающую, жироэмульгирующую, стабилизирующую, жиросвязывающую, пенообразующую и студнеобразующую способность. Благодаря активному взаимодействию с белками, влагой, жирами пищевые волокна придают пищевым продуктам новые свойства [,,2,5,7,8]. Последние обусловлены присутствием первичных и вторичных гидроксильных (целлюлоза, гемицеллюлоза) и карбоксильных ( пектиновые вещества) групп [4]. В. Тарасова, И. Матвеева и Д. Нечаев, В. Платонов и др.