Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности

• Автор: Бодорев, Максим Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 254 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Характеристика антиоксидантиых свойств фенольных соединений

1.2. Сравнительная характеристика методов измерения антиоксидантной активности

1.3. Практическое использование методов измерения антиоксидантной активности в исследованиях напитков и пищевых продуктов

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1. Сравнительное исследование антиоксидантной активности красных сухих, полусладких и белых сухих вин
3.2. Исследование антиоксидантной активности коньяков
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ЧАЕВ И РАСТВОРИМОГО КОФЕ
4.1. Сравнительный анализ антиоксидантной активности листовых и пакетированных чаев
4.1.1. Сравнительный анализ антиоксидантной активности зеленых листовых и пакетированных чаев
4.1.2. Сравнительный анализ антиоксидантной активности черных листовых и пакетированных чаев
4.2. Определение антиоксидантной активности растворимого кофе
5. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВЮСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
5.1. Изучение антиоксидантной активности
безалкогольных напитков на основе чая и кофе
5.2. Определение антиоксидантной активности
безалкогольных энергетических напитков
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Однако фикоэритрин может обесцвечиваться под действием света, а также взаимодействует с фенольными соединениями, . С учетом данных недостатков было использовано новое, более стабильное флуоресцирующее соединение - флуоресцеин (СЖАС-ГЬ) []. Несмотря на то, что метод является простым, чувствительным и автоматизированным, практически не требующим пробоподготовки, анализ образца занимает длительное время (время анализа мин), требуется наличие флуоресцентного детектора, используется реакционная смесь, при подготовке которой необходимо соблюдать pH и температурные условия инкубации отдельных компонентов смеси. На данный момент методами ОЯАС и ОЛАС-РЬ измеряется антиоксидантная активность по отношению к пероксидному и гидроксильному радикалам, но в дальнейшем планируется расширить метод на другие реакционноспособные виды радикалов []. На основе фотометрического измерения окисленного соединения созданы многочисленные методы и их модификации - ТА С (общая антиоксидантная емкость), DPPH (носящий название используемого радикала 2,2-дифенил-1-гіикрилгидразила), ТАА (общая антиоксидантная активность), ТЕ АС (антиоксидантная емкость в эквиваленте тролокса), TAS (общий антиоксидантный статус), FRAP (восстанавливающая активность Fe2+). Методы ТАА (общая антиоксидантная активность) и ТЕ АС (антиоксидантная емкость в эквиваленте тролокса) основаны на измерении оптической плотности при длине волны 4 нм реакционной смеси при взаимодействии антиоксидантов с радикалом ABTS (генерация в системе АВТБ/НгОг/пероксидаза, предварительная инкубация при °С, измерение после 3 мин реакции для метода ТАА, и генерация в системе АВТБ/НоОг/метмиоглобин для метода ТЕАС) [,,,-]. В качестве стандартного вещества-антиоксиданта используется тролокс, антиоксидантная активность выражается в единицах тролокса - ммоль/л [,] мМ [-]. Задержка в появлении окраски реакционной смеси пропорциональна концентрации антиоксидантов, содержащихся в исследуемом образце. Вариацией метода ТАА является комбинация электрохимического окисления реакционной смеси, содержащей ABTS, на платиновом электроде с дальнейшим спектрофотометрическим определением оптической плотности при длинах волн 4 и 3 нм []. Стандартом является тролокс, антиоксидантная активность выражается в мМ тролокса. Метод TAS (общий антиоксидантный статус) заключается в измерении оптической плотности при длине волны 0 нм при взаимодействии антиоксидантов с реакционной смесью, содержащей АВТ8/Н2/фермент (феррилмиоглобин). В качестве стандарта также используется тролокс, размерность показателя выражается в единицах тролокса — моль/л [, ]. Перед измерением необходимо проводить инкубацию отдельных компонентов реакционной смеси при температуре °С. Достоинством данных методов является оперативность, однако среди недостатков можно отметить необходимость подготовки реакционной смеси, состоящей из нескольких компонентов, включая буферный раствор, соблюдения температурных и временных условий. Другой вариацией спектрофотометрического способа определения антиоксидантной активности является метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), основанный на измерении оптической плотности при длине волны 5 нм при взаимодействии антиоксидантов с реакционной смесью, содержащей растворенный в метаноле стабильный свободный радикал DPPH- [,-]. При наличии в исследуемом образце антиоксидантов происходит образование восстановленной формы радикала и снижение окраски пропорционально концентрации антиоксиданта. Производят измерение кинетики реакции вплоть до ее окончания, антиоксидантную активность определяют на основании кинетического уравнения. Для выражения антиоксидантной активности используется показатель, показывающий концентрацию половинного ингибирования - концентрацию препаратов, при которой концентрация радикала DPPH снижается на %. Продолжительность анализа зависит от кинетики реакции, зависящей от особенностей взаимодействия исследуемого образца с радикалом, и может варьироваться от до мин. Положительной стороной метода является его высокая чувствительность.