Экспериментальное обоснование и практическое использование оптического излучения и биологически активных добавок для улучшения качественных характеристик мяса и мясопродуктов при стрессе убойных животных

• Автор: Тихонов, Сергей Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 359 с. : ил.

1.1.1. Теоретические основы воздействия света на информационные процессы в организме животных

1.1.2. Механизм действия света

1.2. Стресс при традиционной технологии производства говядины и его влияние на организм животных

1.3.Изменение качества мяса при воздействии стрессфакторов

на организм убойных животных

1.4. Другие факторы, влияющие на качество мяса

1.5. Использование биологически активных добавок для улучшения качества мяса и мясопродуктов

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований Глава 3. Рецептура, технология БАД Ферроуртикавит
и ее товароведная оценка
Глава 4. Влияние БАД Ферроуртикавит и синего света на потребительские и технологические свойства мяса при стрессе убойных животных в период
выращивания
Глава 5. Разработка способа определения стрессоустойчивости и сравнительная товароведная оценка говядины с разным уровнем стресс реакции убойных животных
при транспортировании
Глава 6. Товароведная оценка мяса стрессочувствительных животных при транспортном стрессе с использованием в рационе БАД Ферроуртикавит и янтарной кислоты
Глава 7. Влияние оптического излучения разного спектра на сроки хранения охлажденного мяса с отклонениями в процессе автолиза и разработка рецептуры, оценка потребительских свойств колбасного изделия, обогащенного.микронутриентами
7.1 Влияние синего, зеленого и красного спектров спектра на сроки хранения охлажденного мяса с отклонениями в процессе автолиза
7.2 Рецептура и технология детских вареных колбасок Бодрячок, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной мукой
7.2.1 Изучение содержания витаминов, кальция и фосфора в процессе изготовления колбасок Бодрячок, обогащенных витаминным премиксом и пищевой костной мукой
7.2.3 Качество и определение регламентируемых показателей пищевой ценности детских колбасок Бодрячок
Список использованной литсралуры Приложения
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность


В нашей работе для повышения качества мяса и сроков хранения говядины с отклонениями в процессе автолиза мы использовали синий, красный и зеленый свет, поэтому целесообразно рассмотреть механизмы действия этих диапазонов длин волн. Действие синего света. Животная клетка имеет множество химических структур, поглощающих синий свет. Большую группу образуют флавиныкоэнзимы важнейшие ферменты флавиновых нуклеидов НАДНдегидрогеназы, сукцинатдегидрогеназы, сукцинатдегидрогеназы, ацилКоАдегидрогеназы, оксидазы Даминокислот, глюкооксидазы. Максимум поглощения флавиновых нуклеотидов 0 нм. Конечным акцептором электронов для флавиновых дегидрогеназ служит система цитохромов. Все цитохромы содержат железопорфиновые простегические фуппы, что делает их способными поглощать синий свет. Другие соединения, имеющие порфиновую структуру, также поглощают синий свет билирубин0 нм гемоглобинпоглощение в полосе Соре0, протопорфины и порфины крови 0 нм 7. Синий свет поглощается большой частью каротиноидов, в частности каротин поглощает лучи с. В году У. МаткДо открыл. Открытый в г. Установлено, что криптохром содержится не только в сетчатке глаз, но и в других тканях организма коже, печени, почках, сердце . Под действием синего света фотопигменты оказывают влияние на синтез мелатонина, играющего главную роль в формировании циркадных ритмов. Применение синего . Однако исследование клеток с помощью высокочувствительных приемников излучения показало, что огромное число метаболических реакций сопровождается свечением. Появилась гипотеза о том, что темновые биохимические реакции могут регулироваться потоком оптических квантов, возникающих в клетке в результате повреждения или физиологической стимуляции 0. При облучении синим светом митохондрий наблюдали существенное увеличение содержания АТФ в ответ на освещение 1. Простое объяснение процессу светозависимого фосфолирования можно дать с позиции фотохимического механизма при освещении синим светом происходит возбуждение флавопротеинов митохондрий. Триплетный флавин обладает высокой реакционной способностью и может сам окислять фосфолипиды, альфакетоглутарат, НАДН. Перенос электронов под действием света приводит к высвобождению энергии, которая может быть затрачена или на фосфолированис, если есть сопряжение, или переходить в тепло с передачей его на воду , , , 5. Действие красного света. Под воздействием КС может меняться кластерная структураводного матрикса, а также резонансная структура биологических жидкостей. Первичным акцептором энергии при облучении воды и биожидкостей является молекулярный кислород, который переходя в синглетное состояние, приобретает повышенную активность и, действуя на клеточные мембраны, модифицирует метаболизм и функцию клеток . Мембрана возбудимой биоткани в процессе возбуждения обладает большой индуктивностью, которая определяется спиралеобразным движением ионов через ионные каналы. При возбуждении биоткани, когда начинается движение ионов через каналы, возможен резонанс конкретного излучения с ионными каналами мембран 7. Установлено существование в клетке животных специальной фогорегуляторной системы, подобной таким системам у растений и бактерий. Биостимулирующая активность красного излучения может быть следствием совпадения его спектра с областью поглощения компонентов этой системы. ДНК. Смысл экскреции ДНК неясен 4. Следует отметить, что синий свет обладает высокими регулирующими свойствами. Зеленый свет влияет на сердечнососоудистую и вегетативную нервную системы. Красный свет повышает активность гормонов, усиливает метаболизм, нормализует сердечную деятельность . В связи с вышеизложенным, свет может усилить действие или даже заменить большое количество биологически активных веществ, поступающих в организм животного, способствующих улучшению качества мяса. Свет не имеет побочных эффектов для потребителя, в отличие от стимуляторов роста, антибиотиков и других препаратов, применяемых при откорме убойного скота. Его действие направлено на стимуляцию обменных и физиологических процессов, а с решением этих задач можно решить проблему повышения качества мясной продукции.