Изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами

• Автор: Гудиева, Залина Бексолтановна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 150 с. : ил.

Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1 .Характеристика потребительской ценности пива
1.2.Физиологическое действие пива на организм человека
1.3.Влияние антиоксидантов на потребительские свойства пива
1.4.Пищевая ценность пива
1.4.1.Углеводы пива
1.4.2.Белки пива
1.4.3.Минеральные вещества пива
1.4.4.Витамины пива как биорегуляторы процессов живого организма
1.5.Классификация пива
1.6.Характеристика сырья для производства пива
1.6.1 .Характеристика соложеного сырья
1.6.2.Характеристика несоложеного сырья
1.6.2.1.Характеристика гречихи как перспективного несоложеного сырья в пивоварении
1.7.Характеристика современного ассортимента пива с улучшенными потребительскими свойствами
1.7.1 .Характеристика ламинарии как биологически активной добавки для производства специального сорта пива
1.8.Влияние технологических операций на качество пива
1.9.Показатели качества пива
1.9.1.Показатели безопасности пива
1.9.2.Органолептические показатели качества пива
1.9.3.Физико-химические показатели качества пива
1.10. Определение подлинности пищевых продуктов
Глава 2. Постановка эксперимента
2.1 .Постановка эксперимента

2.2.Объекты исследования
2.3.Методы исследования
Глава 3. Исследование качества сырья влияющего на потребительские свойства пива
3.1. Исследование качества солода
3.2.Исследование качества несоложеной гречихи
3.3.Исследование минерального состава сухого порошка ламинарии и его спиртового и водно-спиртового экстрактов
Глава 4. Разработка рецептур опытных образцов пива и оценка их качества
4.1 .Разработка рецептуры и выбор режима затирания для пива Тинькофф «Гречишное»
4.1.1.Разработка режима затирания
4.1.2. Определение параметров зависимости содержания редуцирующих
сахаров от состава используемого сырья и температуры начала затирания....85 4.2.Оптимизация способа и выбора формы использование йодсодержащих добавок при производстве пива
4.3.Исследование потребительских свойств новых сортов пива
4.3.1.Исследование опытных образцов пива на безопасность
4.3.2. Органолептическая оценка опытных образцов пива
4.3.3.Оценка физико-химических показателей опытных образцов пива
4.3.4.Исследование минерального состава опытных образцов пива
4.3.5.Аминокислотный состав контрольного и опытных образцов пива
4.3.6.Исследование витаминного состава опытных образцов пива
4.3.7.Антиоксидантная способность опытных образцов пива
4.3.8.Исследование анионного состава пива
4.3.9.Идентификация опытных сортов пива методом капиллярного
электрофореза
Выводы
Список используемой литературы
Приложения

Актуальность работы
Инновация и обеспечение качества в пивоваренной промышленности -необычайно актуальна и своевременна в наши дни, когда усилия специалистов-технологов, поставщиков различных видов сырья и производителей направлены на обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и безопасности пива. Рассматривается широкий спектр проблем, связанный с повышением качества и пищевой ценности пива, включая вопросы национального законодательства обеспечение генетической безопасности пива, инноваций на международных и европейском рынках пива, вопросы микробиологического контроля пива и воды, используемой для его производства, а также пищевых добавок, повышающих потребительскую ценность пива.
Тенденция к здоровому образу жизни и сбалансированному питанию приобретает актуальность и для России, что открывает новые горизонты и перспективы для отечественных производителей.
Одним из широко потребляемых напитков во всем мире является пиво, что вызывает естественный интерес у специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека, обусловленный сбалансированным химическим составом и высокими потребительскими достоинствами.
Одним из перспективных путей повышения потребительских свойств пива и более полного удовлетворения запросов потребителей считается разработка рецептур, приводящих к улучшению его химического состава, а именно, повышенному содержанию антиоксидантов, жизненно важных микроэлементов - йода, селена и др.
В связи с этим изучение качества пива с улучшенными потребительскими свойствами позволяет считать тему данной работы весьма актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими

человека, препятствуют образованию морщин. Пиво отличается высокой физиологической и биологической ценностями.
Технология нового сорта пива «Квартет». Концентрация начального сусла 13,0%, несоложенный материал - голозерный овес (5-15%). При увеличении дозы более 15% увеличивается продолжительность фильтрации сусла и уменьшается количество аминного азота. Данной рецептурой достигается больший выход экстрактивных веществ, а также годовой экономический эффект.
Способ приготовления пива [61] предусматривает приготовление пивного сусла из пивоваренного солода, причем пивоваренный солод включает солод, полученный путем его обработки торфяным дымом во время сушки. При этом обработанный торфяным дымом солод приобретает копченую отдушку. Изобретение позволяет получить пиво с новыми вкусовыми качествами.
В работе [118] приведена рецептура пива с введением растительных добавок. В качестве растительных добавок используют сухую биомассу женьшеня, которую вводят после брожения перед дображиванием или при его фильтрации. Рецептура позволила получить продукт с улучшенными органолептическими качествами и повышенной биологической ценностью.
В Германии разработан новый сорт пива «Ксант» с повышенным содержанием аниоксидантов.
Анализ патентов на производство пива с улучшенными потребительскими свойствами запатентованных работ с начало 90-х годов по нынешнее время показал, что ассортимент пива расширяется за счет совершенствования технологических приемов и использования в качестве несоложеного материала сырья, ранее неиспользуемого.
Установлено, что в качестве несоложеного сырья в отечественном пивоварении не используется гречиха, которая по своему химическому составу является перспективной для данной отрасли. Отсутствуют также работы по корректировке минерального состава пива и в частности повышения