Формирование качества и товароведная оценка соков и нектаров на основе черной смородины

• Автор: Маслов, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Товароведная характеристика черной смородины

1.2 Химический состав черной смородины

1.3 Факторы, влияющие на повышение выхода сока

1.4 Факторы, влияющие на осветление сока

1.5 Применение ферментных препаратов в производстве соков

1.6 Пищевая ценность черносмородинового сока

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. СТРУКТУРА РЕГИОНАЛЬНОГО РЫНКА СОКОВ
3.1 Состояние и тенденции развития производства и потребления соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России
3.2 Структура рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе
3.3 Характеристика ассортимента соков, нектаров и сокосодержащих напитков региональног о рынка
3.4 Покупательские предпочтения соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ И СОХРАНЯЮЩИХ КАЧЕСТВО СОКА И НАПИТКОВ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
4.1 Исследование влияния технологических параметров на выход сока
4.2 Влияние биокаталитических способов воздействия с целыо
повышения выхода сока
4.2.1 Использование ферментного препарата Пектофоетидин ПЮх для увеличения выхода сока
4.2.2 Использование ферментного препарата Целмолаза для увеличения выхода сока
4.2.3 Использование ферментного препарата Фруктоцим Колор для увеличения выхода сока
4.3 Исследование факторов, влияющих на степень осветления сока
4.4 Товароведная оценка черносмородинового сока прямого отжима
4.5 Товароведная оценка напитков на основе черносмородинового сока
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников


Кроме нелетучих кислот в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: уксусная, муравьиная, валериановая, капроновая и др. Кислоты фенольной природы и их эфиры содержатся в микроколичествах. Галловая кислота встречается в черной смородине в количестве до мг/кг, а так же содержится протокатехиновая кислота (в таком же количестве). Черная смородина содержит до 6 мг/кг 4 - оксибензойной кислоты [4]. Летучие кислоты формируют аромат свежих дикорастущих плодов и ягод. Ягоды черной смородины - основные поставщики полифенольных веществ в пищевом рационе человека. Для полифенолов характерна многосторонность действия, что обусловлено разнообразием структуры различных групп этих соединений. Полифенолы формируют важнейшие потребительские свойства ягод, создавая неповторимый вкус, характерный для каждого вида. Различные фенольные соединения обладают свойствами катализировать биохимические прочесы окислительно-восстановительных систем, а некоторые являются ингибиторами (антиоксидантами), подавляющими отрицательные действия свободных радикалов [6,8,5]. Особое внимание заслуживают полифенольные соединения, обладающие Р-визаминной активностью (биофлавоноиды). Их число достигает более 0 форм. Они обладают разнообразным фармакологическим действием, поэтому сфера их терапевтического применения велика. Биофлавоноиды, кроме нормализации и укрепления состояния капилляров и повышения их прочности, обладают способностью активизировать окислительные процессы в тканях, а также усиливать восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в высокоактивную аскорбиновую кислоту. Таким образом, биофлавоноиды повышают обеспеченность организма витамином С [5]. Плоды черной смородины имеют большое значение в витаминном балансе питания. В них содержатся аскорбиновая кислота, Р - активные вещества, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, каротин, витамин К, токоферолы и другие витамины. Ценность плодов обусловлена в основном содержанием аскорбиновой кислоты, каротина, а также катехииов, антоцианов, лейкоантоцианов и других веществ, обладающих активностью витамина Р. Содержание этих витаминов в отдельных видах и сортах ягод различно. Почти в каждой культуре имеются copra с пониженной и повышенной способностью к накоплению витаминов, что обусловливается наследственными особенностями растения, его физиологическим состоянием, а также условиями выращивания. На уровень содержания витаминов в ягодах смородины, и в частности на активность витамина С, заметно влияет район культуры. Содержание витамина С в ягодах черной смородины, произрастающей в районе Алтайского края, составляет ,0 - 8,0 мг/0 г (среднее 7,0 мг/0 г). Сорта с высоким содержанием витамина С (0 - 8 мг/0 г): Кент, Красная ветка, Алтайская десертная, Лия хшодородная, Осенняя Алтайская, Огдена []. На С - витаминную активность ягод черной смородины влияют также метеорологические условия года. Большинство исследователей сообщают, что в годы с прохладным и достаточно влажным летом ягоды имеют более высокую С витаминную активность. При созревании черной смородины количество витамина С вначале возрастает, достигая максимума мри побурении ягод, а к полной зрелости снижается. Абсолютное количество витамина С в расчете на 0 ягод возрастает до момента полного созревания, хотя концентрация его уменьшается. В сырье, в холодные вегетационные периоды ягодьт черной смородины после созревания долгое время сохраняют высокую С - витаминную активность, в жаркое, сухое лето большая часть аскорбиновой кислоты разрушается в первые же две декады после созревания ягод []. Р - витаминная активность ягод черной смородины определяется наличием всех четырех форм Р - активных веществ. Катехинов и лейкоантоцианов в сортах на Среднем Урале в разные годы найдено от 0 до 0 мг/0 г. В ягодах черной смородины найдено значительное количество флавоноидов от до 7 мг/0 г. Представлены они кверцитином, мерицитином и др. Высокие содержания катехинов и продуктов их конденсации влияют на вкус, он становится терпким и вяжущим. В столовых сортах их содержание значительно ниже, чем в сортах для переработки. Это отрицательно сказывается на вкусе соков.