Исследование и усовершенствование технологии процесса обжарки национальных мучных изделий

• Автор: Доржийн Цэцгээ
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Улаанбаатар
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. Литературный обзор и обоснование выбора темы

1.1. Роль национальных мучных обжаренных изделий в пищевом рационе населения . 7

1.2. Исследование технологических свойств пшеничной муки

для производства мучных изделий ..

1.3. Химический состав и свойства масла для обжарки

1.4. Теоретические основы процесса обжарки.

1.4.1. Процессы, происходящие при обжарке изделий

1.5. Вывод и обоснование выбора темы.

Глава 2. Теоретическая предпосылка исследования технологии мучных обжаренных изделий типа боорцог
2.1. Исследование оптимизации компонентов рецептуры
мучных изделий.
2.2. Математическое моделирование процесса обжарки боорцог
2.3. Изучение тепломассообменного процесса, происходящего
в аппаратах для обжарки мучных изделий.
2.4. Вывод.
Глава 3. Исследование изменения технологических параметров для производства боорцог
3.1. Методика и экспериментальная установка для исследования..
3.2. Результаты исследования
3.2.1. Исследование изменения кислотного числа масла при обжарке боорцог
3.2.2. Исследование физикохимических свойств жиров и
состава жирных кислот сырья, теста и мучных изделий.
3.2.3. Влияние влажности теста на качество боорцог
3.3. Вывод Ц
Глава 4. Экспериментальное исследование процесса обжарки боорцог
4.1. Методика исследования
4.1.1. Методика расчтов для обжарочного аппарата нспре
рывпого действия
4.1.2. Методика определения коэффициента сменяемости
масла для обжарки
4.2. Результаты исследования
4.2.1. Исследование основных технологических параметров для обжарки в аппарате непрерывного действия но сравнению с ныне действующими .
4.2.2.Влияние технологических факторов обжарки на качество мучных изделий типа боорцог.
4.2.3. Оптимизация технологических режимов процесса обжарки боорцог.
4.2.4. Практическое применение результатов исследования
4.3. Вывод.I
Глава 5. Экономическая эффективность от внедрения
результатов исследования
5.2. Вывод1.
Общий вывод.
I I
Список использованной литературы


Академии наук Монголии, а также Улан-Баторского мучно-кондитерского А/О “вгеож”. Качественные показатели, состав сырья, теста и готовой продукции определялись в стационарных условиях современными лабораторными приборами, экспериментальные исследования проведены в лаборатор-ных и производственных условиях. Кроме того, для решения поставленных задач | использованы экспериментальные методы. Экспериментальное исследование направлено на разработку оптимальных режимов процесса обжарки "боорцог" на современном обжарочном аппарате непрерывного действия. В экспериментальных исследованиях использован математический метод планирования. Для установления оптимального технологического режима для процесса обжарки "боорцог" на обжарочном аппарате непрерывного действия использованы различные методы оптимизаци. Аяны”. Практическая ценность работы заключается в усовершенствовании технологического процесса производства национальных мучных обжаренных изделий типа “боорцог”, в том числе процесса приготовления тесга, обжарки с целью повышения качества готовых изделий. Аяны боорцог” и установлен оптимальный технологический режим работы действующего обжарочного аппарата непрерывною действия. Предлагаемые проблемы прошли промышленную апробацию на Улан-Баторском мучно-кондитерском А/О “вгоож”. Экономический эффект от внедрения разработанных технологий и технологических режимов процесса обжарки составляет ,1 млн. Университета - гг), и на научных конференциях, организованных Механико-Технологическом факультетом Монгольского Политехнического Института (; гг) и на инженерно-техническом совете ! Улан-Баторского мучно-кондитерского А/О “вгоож” компании в период - гг, на научно-технической конференции научных работников Научно-исследовательского и проектного инсгитута пищевой промышленности и преподавателей Монгольского Технического Университета. Результаты работ отражены в 9 печатных трудах, которые состоят из научного отчёта и авторского свидительства на изобретение. С давних времен! Монголии употребляли различные виды пищевых продуктов. Среди них важное место занимают мучные обжаренные изделия типа "боорцог", которые обладают высокой калорийностью и ароматно - вкусовым качеством. Промышленное производство национальных мучных изделий началось в году и оно особенно ускорилось в -х годах. Если в году промышленное производство национальных мучных изделий на душу населения составляло 2. Ш]. В году промышленное производство национальных мучных изделий типа боорцог на душу населения будет составлять около кг. Серьёзными причинамигувеличени^ производства и повышении, качества этих изделий являются неусовершенствованные • методы технологического процесса, копирующие технологии домашнего приготовления и полумеханизированное технологическое оборудование низкой производительности^ (рис. ДеЙСТВИЯ (существующая) Ь Просеватель муки, 2. Нория, 3- Бункер для муки, 4. Жидкий компонент для теста, 6. Весы,автоматические, 7. Тестомес птсль, 8. Тележка для теста, 9. Ящик для отлежки теста, . Раскатывающая машина,. Стол, . Рсжуюшаи машина с дисковым ножем. Тележка с полкой, . Обжарочный котел, . Вентилятор, . Тележка для "Боорцог", . Ленточной транспортер, . В ней был предложен механизированный процесс формования "Боорцог" способом соэкструзии. В работе [] был затронут вопрос по исследованию процесса замеса и отлёжки теста для изделия "Хэвийн боов" с целью механизации производственного процесса данного изделия. Боорцог” сохраняются длительное время без порчи благодаря низкой влажности и обладают высокой калорийноегью ( в 0 граммах изделия содержится 0 ккал) [], и усвоямостыо, отличаются приятым вкусом. В настоящее время промышленность выпускает 6 ассортиментов "боорцог”. Промышленная, более прогрессивная рецептура этих изделий впервые была составлена в году. Особсшюстъ производства "боорцог” заключается в том, что их обжаривают в животном ^растительном масле, при котором испаряется значительное количество влаги, впитывается некоторое количество масла. Национальные обжаренные мучные изделия типа "боорцог" (рис.