Совершенствование технологии экструдированных продуктов на основе растительного и животного сырья

• Автор: Бурцев, Андрей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 153 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные способы получения экструдатов
1.2 Аппаратура и оборудование для получения экструдированных продуктов
1.3 Современные технологии производства индивидуальных и многокомпонентных эксгрудатов
1.4 Цель работы и задачи исследования
Глава 2 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МАТЕМАТИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ, ПЛАНИРОВАНИЕ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕ11ТА
2.1 Объекты исследований, схема проведения исследований
2.2 Методы определения общехимического состава
2.3 Методы определения биохимических показателей
2.4 Методы определения микробиологических показателей
2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных
2.6 Планирование и постановка эксперимента
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ БЕЛКОВЫМИ ДОБАВКАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
3.1 Теоретические основы получения экструдированных продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу, с применением метода компьютерного моделирования рецептур
3.2 Анализ сырья растительного и животного происхождения, предназначенного для производства экструдированных продуктов
3.3 Анализ изменений сырья растительного и животного происхождения в процессе экструзии
3.4 Получение концентратов БАВ методом тангенциальной ультрафильтрации
3.5 Получение СО^-экстрактов из пряно-ароматического сырья
3.6 Конструирование рецептуры экструдированных продуктов на основе животного и растительного сырья, концентратов БАВ и СОг-эксграктов
3.7 Разработка технологии производства новых видов экструдированных продуктов в лабораторных
условиях
Глава 4 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННЫХ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Рецептурный состав разработанных экструдированных продуктов на основе растительною и животною сырья и концентратов БАВ
4.2 Апробация разработанной технологии производства новых видов экструдированных продуктов в опытно-промышленных условиях.
4.3 Общий химический состав новых видов экструдированных продуктов
4.4 Аминокислотный состав белков новых видов экструдированных продуктов
4.5 Относительная биологическая ценность новых видов экструдированных продуктов
4.6 Показатели безопасности новых видов экструдированных продуктов
4.7 Органолептическая оценка качества готовой продукции
4.8 Технико-экономические показатели производства новых видов экструдированных продуктов
Выводы
Литература
Приложения

Таблица 5 - Выбор оптимального количества соевой обезжиренной муки (М. %) для эквивалентной замены кукурузной муки при производстве колечек кукурузных методом органолептической оценки
V % Органолептические показатели
Внешний вид Вкус и запах Цвет Количество нестандартных изделий и мелочи
2 Внешний вид колечек Вкус и запах Цвет от Количество
остался без изменений свойственные желтовато- нестандартных
данному виду коричневого. изделий и мелочи
изделий ло светло- соответствует
коричневого требованиям ТУ
3 Улучшается структура Приятный Цвет от Количество
теста благодаря связываю- ореховый запах желтовато- нестандартных
щим свойствам соевой и вку с коричневого. изделий и мелочи
муки до светло- соответствует
коричневого требованиям ТУ
5 Изделия с правильной Приятный Цвет колечек Количество
формой кольца (шири- ореховый запах ярко- нестандартных
на/длина 14/5 мм), стру- и вкус золотистый изделий и мелочи
ктура колечек - воздуш- значительно
ная и легкая уменьшилось
10 Корпус колечек без Значительно Неприятный Увеличивается
взрывности, увеличива- ухудшаются темно- количество
ется объем шли вес, изде- запах и вкус. коричневый нсстандаргных
лия становятся тяжелыми присутствует цвет изделий, не
горьковатый соответствие
привкус требованиям ТУ
Таблица 6- Рецептура экегрудатов «Подушечки с молочно-соевой начинкой»
Наименование компонентов Рецептура, % Массовая доля Отходы при СВ, % производстве, Расходы сырья на 1 т продукции, кг
в сырье в п/ф % всего в СВ
КОРПУС
Пшеница зерновая 41,4 86.0 10,0 497,4 427,
Рис зерновой 27,7 84,5 10,0 338,7 286,
Сахар-песок 20,6 99,86 10,0 213.2 212,
Молоко сухое 4.5 93,0 10,0 25,0 23,
Молоко соевое 4.5 93,0 10,0 25,0 23.
Соль поваренная 1,3 99,5 10,0 13,45 13.
Итого: 100,0 _^1 93,0 10,0 1162,8 1032,