Оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста

• Автор: Бориева, Лариса Зрамуковна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 151 с. : ил.

1.Обзор литературы

1.1 .Существующие технологии производства крекеров.

1.2. Влияние отдельных технологических факторов на свойства теста и

качество готовых крекеров

1.2.1. Влияние технологических свойств муки на качество крекеров.

1.2.2. Роль рецептурных компонентов в образовании теста для крекеров.

1.2.3. Теоретические основы образования теста для крекеров при замесе

1.2.4. Влияние продолжительности брожения пшеничного теста на его биотехнологические свойства при производстве крекеров
1.2.5. Влияние режима вальцевания теста и формования тестовых заготовок на реологические характеристики и качество готовых изделий

1.2.6. Влияние режима выпечки крекеров на показатели их качества.

1.3 Регулирование технологических свойств пшеничной муки и

управление качеством крекеров
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследований свойств сырья.
2.2.2. Способы приготовления крекеров
2.2.3. Методы определения свойств теста
2.2.4. Методы определения качества крекеров
2.2.5. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Разработка метода контроля процесса замеса теста для крекеров.
2.4.2. Разработка метода контроля операции вальцевания пласта теста для крекеров
2.4.3. Разработка метода контроля реологических характеристик готовых крекеров
2.4.4. Влияние технологических свойств пшеничной муки на реологические свойства теста и качество крекеров
2.4.4.1 .Влияние состояния углеводноамилазного комплекса пшеничной
муки на свойства теста и качество крекеров.
2.4.4.2.Влияние состояния белковопротеиназного комплекса пшеничной
муки на свойства теста и качество крекеров.
2.4.5. Исследование влияния влажности теста на его реологические
свойства и качество готовых крекеров
2.4.6. Исследование влияния дозировки жира на реологические свойства теста и качество крекеров.
2.4.7. Влияние продолжительности созревания теста на его реологические свойства и качество крекеров.
2.4.8. Влияние режима вальцевания теста па его реологические характеристики и качество готовых крекеров
2.4.8.1. Влияние частоты вращения валков в процессе вальцевания теста на его реологические характеристики и качество готовых крекеров
2.4.8.2. Влияние величины зазора между валками в процессе вальцевания теста на его реологические характеристики и качество готовых крекеров.
2.4.8.3. Влияние дозировки нейтразы на реологические характеристики
пласта теста и качество готовых крекеров
2.4.8.4. Разработка реологической модели теста для крекеров
2.4.9. Исследование влияния режима выпечки крекеров на изменение физикохимических и органолептических показателей его качества.
2.4 Корректировка технологического регламента производства
дрожжевых крекеров, обеспечивающая оптимизацию свойств пшеничной муки и протекание технологических операций
процесса производства
2.5. Промышленная апробация
3. Выводы
4. Библиографический список литературы.
Приложение 1.
Приложение 2.
ВВЕДЕНИЕ


В ферментаторе поддерживается температура 3 5ЭС и относительная влажность , способствующие активному брожению теста. Продолжительность ферментации зависит от рецептуры теста, свойств муки и может составлять от 1 до 3 ч ,,. Тесто после ферментации подают на прокатывание вальцевание и формование. Общая продолжительность всего процесса приготовления крекеров по двухфазной технологии составляет ч. Наряду с опарным существует и безопарный способ приготовления дрожжевого теста для крекеров. В отличие от опарного при безопарном способе тесто замешивают сразу из всего положенного по рецептуре сырья, с применением, чаще всего амилолитичсского ферментного препарата Амилоризин Пх и улучшигеля пиросульфата натрия И, 1,2. Добавленный при замесе теста пиросульфат натрия влияет на структуру теста, так как относится к улучшителям восстанавливающего действия. Он разрушает дисульфитные связи в структуре белка. Такое тесто легче поддается механической обработке, упрощается схема прокатки теста. При поточномеханизированном производстве крекеров используют в основном безопарный способ приготовления теста. Стадия приготовления крекерного теста при этом включает следующие операции приготовление смеси сыпучих компонентов из муки, крахмала и крошки приготовление эмульсии из всех компонентов сырья, кроме муки и дрожжей приготовление дрожжевой суспензии и ее активизацию замес теста ферментацию теста. Замес теста проводится в тестомесильной машине периодического действия с 7, образными месильными органами. В процессе замеса вначале загружают дрожжевую суспензию, а затем параллельными потоками одновременно дозируют эмульсию и смесь мучных компонентов. За минут до окончания замеса в тестомесильную машину добавляют раствор ферментного препарата Амилоризин ПХ. Влажность и температура теста в конце замеса соответственно равны и С 7,,,,,. Готовое тесто вначале выгружают в дежу тележку, а затем на пластинчатый транспортер, с помощью которого тесто подастся в ферментационную камеру. В камере поддерживаются оптимальные условия для протекания процесса брожения температура С, относительная влажность воздуха . В процессе ферментации протекают коллоидные процессы, связанные с набуханием и пептизацией белков и слизей муки, повышается гидрофильность коллоидов теста за счет нарастания кислотности и накопления спирта. Увеличивается объем теста, за счет образования диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения 7,,,,. Продолжительность ферментации теста зависит от способа его приготовления и рецептуры, и она может составлять от 0,5 до 4ч ,,. Физикохимические и органолептические показатели качество готовых крекеров обусловлены технологическими свойствами сырья, способом приготовления теста, режимами работы технологического оборудования. Наиболее значимыми технологическими факторами являются свойства пшеничной муки, рецептурный состав сырья, влажность и температура теста. Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Именно эти вещества при взаимодействии с водой проявляют коллоидные свойства и предопределяют образование структуры теста. Они обладают различной водопоглотительиой способностью . Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, то есть, наличия сахара, соли, органических кислот, а также от реологических свойств клейковины и физического состояния крахмальных зерен. Оптимальная температура набухания белковых веществ С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре С, а при С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высокомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением. Так альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глюгениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в ,5 раза больше своей массы, что сопровождается увеличение их объема. Причиной набухания белка является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество.