Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел

• Автор: Кесаева, Олана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 121 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛОГИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий и их пищевая

ценность

1.2 Влияние добавок па формирование потребительских свойств

мучных кондитерских изделий

1.3 Состав и свойства эмульгаторов, применяемых в производстве

мучных кондитерских изделий

1.4 Влияние биологически активных добавок липидной природы на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения экспериментов
2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов
2.3 Методы исследования показателей качества сырья и
полуфабрикатов
2.4 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья
2.5 Методы медикобиологических исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
3.1.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей кукурузных активированных фосфолипидов
3.1.2 Исследование пищевой ценности . кукурузных активированных фосфолипидов
3.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов
3.2 Исследование физиологической активности кукурузных
активированных фосфолипидов
3.3 Исследование технологических свойств кукурузных активированных фосфолипидов
3.3.1 Исследование поверхностноактивных свойств кукурузных активированных фосфолипидов
3.3.2 Исследование эмульгирующей способности кукурузных активированных фосфолипидов в системе маргарин вода
3.4 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на
реологические характеристики модельных
структурированных дисперсных систем
3.5 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на
формирование структурномеханических свойств теста и продолжительность тестоприготовления
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО КУКУРУЗНЫМИ АКТИВИРОВАННЫМИ ФОСФОЛИПИДАМИ
4.1 Разработка рецептуры сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами
4.2 Исследование потребительских свойств сахарного печенья
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННОГО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Однако, используя сложившиеся традиционные предпочтения, имеется возможность регулировать рацион питания, устраняя недостаток тех или иных ценных компонентов. В России традиционным являлось потребление мучных кондитерских изделий, которые всегда отличались широким ассортиментом. В последние годы наметилась тенденция расширения ассортимента мучных кондитерских изделий в направлении создания продуктов для профилактического питания, а также продуктов, обладающих повышенной физиологической ценностью и отличающихся высокими потребительскими свойствами. Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучных кондитерских изделий наряду с фосфолипидами подсолнечных масел, представляют фосфолипиды кукурузных масел, отличающихся комплексом физиологически ценных компонентов. В связи с этим исследование влияния фосфолипидиых добавок, полученных из кукурузных масел, на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным. Научная новизна работы заключается в следующем. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью. Выявлено положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства водно-жировых эмульсий б производстве теста для сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья, а также сохраняемость р-каротина и витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что обогащение сахарного печенья кукурузными активированными фосфолипидами позволяет увеличить стойкость жировой фазы печенья к окислению в процессе хранения. Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарногр печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность. Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Вита», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья. Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия . Вита» и рецептура. На защиту выносятся следующие основные положения диссертации. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и. Кондитерские предприятия России все больше внимания уделяют развитию производства мучных кондитерских изделий, на долю которых приходится треть всей выработки кондитерской продукции. В России мучные кондитерские изделия традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов. Предпочтение к печеныо, вафлям, кексам россияне подтверждают из года в год. Производителей в этом сегменте очень много, причем лидирующие позиции по разным видам продукции принадлежат разным компаниям. Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. Кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные. К мучным изделиям относятся: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли, полученные на основе кондитерской массы с использованием муки. Наиболее представительным видом в группе мучных кондитерских изделий является печенье, которое характеризуется большим содержанием сахара и жира, низким содержанием влаги.