Формирование качества пива и разработка способов повышения его стойкости в процессе производства

• Автор: Захаренко, Денис Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
5.1 Изучение влияния флокулянта на процесс оседания пивных дрожжей из модельных растворов
ВВЕДЕНИЕ


Холодное помутнение состоит из растворимых соединений, возникающих при реакции между. К возникшей структуре присоединяется небольшое, количество углеводов и минеральных веществ главным образом, солей тяжелых . Эти растворимые соединения при нагревании снова распадаются . Ионы, тяжелых металлов . Взбалтывание ускоряет возникновение помутнения вследствие многократного столкновения коллоидов, а свет влияет на окисление и тем самым на помутнение ,. Также к коллоидным помутнениям относят белковые, клейстерные и оксалатные. Причина белковых помутнений высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветлнном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают в осадок в связи с коагуляцией. Возможно также металлоблковое помутнение. Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложнных материалов или промывания дробины в фильтрационном аппарате водой при температуре выше С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и . Если клейстерная муть обнаружена в процессе брожения, то для е устранения в аппарат для дображивания добавляют солодовую вытяжку или ферментный препарат амилолитичсского действия. Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция кальциевая соль щавелевой кислоты. При фильтрации или сепарировании пива оксалат кальция легко удаляется , ,. Стабильность напитков это способность сохранять прозрачность в течение длительного времени. Сделать напиток стабильным не значит вывести из него все соединения, которые потенциально могут стать причиной его помутнения. Задача сделать напиток стабильным, но при этом сохранить в нем как можно больше компонентов, входящих в состав сырья, в состоянии, не приводящем к помутнению готовых напитков . Как известно, помутнения, в зависимости от вызывающих их причин, подразделяют на микробиологические, биохимические и физикохимические коллоидные и кристаллические. Важный показатель сырья в производстве напитков содержание высокомолекулярных соединений, способных образовывать коллоиды белковые полимеры, полисахариды и фенольные вещества. Они участвуют в формировании вкуса и аромата продукции, однако являются причиной помутнений. Переход этих веществ и их комплексов в полуфабрикаты, а затем в напитки определяет качество фильтруемости полуфабрикатов и стабильность изделий при хранении 2,7,,. Фенольные вещества оказывают значительное влияние на качество напитков ,,,. Фенольными веществами называется ряд веществ, содержащих в своей структуре ароматические кольца с гидроксильной группой, а также их функциональные производные. Фенольные соединения, в ароматических кольцах которых имеется более одной гидроксильной группы, именуются полифенолами . В соответствии с путями биосинтеза в растениях фенольные соединения подразделяют на 8 групп соединения С6 ряда, или простые фенолы соединения С6С ряда, или фенольные кислоты производные бензойной кислоты соединения. СбСг ряда, или фенолоспирты и фенолуксусные кислоты соединения С6С3 ряда, или гидроксикоричные кислоты, фенилпропены, кумарины соединения С6С4ряда, или флавоноиды и изофлавоноиды а также лигнаны и полимерные фенольные соединения лигнин, таиниды, меланины. Важное свойство фенольных соединений способность к окислению, особенно легко они окисляются в щелочной среде. С тяжелыми металлами фенолы образуют ярко окрашенные комплексы. Известна антиокислительная активность многих фенолов, используемых в пищевой промышленности в качестве антиоксидантов ,. Антиоксидантная активность фенольных соединений объясняется тем, что они связывают ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, тем самым лишая последние каталитического действия, а также служат акцепторами образующихся при аутоксидации свободных радикалов т. В безалкогольных, слабоалкогольных напитках и ликероводочных изделиях источникомфенольных соединений служат соки, экстракты и настои растительного сырья. В пиве в основном находятся фенолы с двумя ароматическими кольцами и полимерные фенольные соединения полифенолы.