Разработка технологии и оценка потребительских свойств специализированных продуктов для питания спортсменов с использованием пробиотиков метаболитного типа

• Автор: Сорокина, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 193 с. : ил.

Введение

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Основные направления производства продуктов спортивного питания

1.2. Функциональные ингредиенты в спортивном питании

1.2.1. Ингредиенты, используемые при производстве изотонических напитков.

1.3. Понятие пробиотиков и метабиогиков и эффективность их использования.

1.3.1. Род бифидобактерий.

1.3.2. Род лактобактерий

1.3.3. Перспективы использования пробиотиков метаболитного типа при производстве спортивных пищевых продуктов

1.3.4. Метаболиты лакто и бифидобактерий их роль в организме человека.

1.4. Перспективы использования в пищевой промышленности ФПК.

1.5. Способы очистки ФПК. Мембранные методы разделения жидких сред
1.5.1. Обоснование выбора мембран и метода фильтрации
1.6. Особенности производства сокосодержащих напитков в жидкой и сухой форме.
1.6.1. Сокосодержащие безалкогольные напитки
1.6.2. Особенности технологии производства сухих концентратов напитков
1.7. Заключение, цель и задачи исследования Глава 2. Экспериментальная часть.
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Определение содержания органических кислот
2.2.2. Определение содержания летучих жирных кислот
2.2.3. Определение содержания водорастворимых витаминов
2.2.4. Определение осмотического давления раствора
2.2.5. Органолептическая оценка
2.2.5.1. Балльная оценка качества напитков
2.2.5.2. Профильный метод оценки напитков
2.2.6. Определение энергетической ценности напитков
2.2.7. Математическое планирование эксперимента и статистическая
обработка экспериментальных данных
2.3. Экспериментальная микрофильтрационная установка
2.4. Лабораторная установка деаэратора П8ОДУА5
2.5. Экспериментальная вакуумвыпарная установка и методика проведения
эксперимента
2.6. Лабораторная установка сублимационной сушки на л ТГ .4 Глава 3. Получение пробиотических фильтратов. Разработка рецептур и технологий напитков дли питании спортсменов
3.1. Получение бесклеточиых фильтратов пробиотических культур БФПК
3.1.1. Культивирование микроорганизмов.
3.1.2. Получение фильтратов пробиотических культур
3.1.3. Микрофильтрация ФПК
3.2. Товароведнотехнологическая опенка БФПК
3.3. Формулирование медикобиологических требований к составу и качеству напитков для спортивною ми гания с метабиотиками
3.4. Компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций 4 спорт ивных напитков с метабиотиками
3.5. Разработка рецептуры и технологии напитка для спортивного питания 6 ЕЬгу ЕНРайв
3.5.1. Оптимизация процесса деаэрация БФПК
3.6. Разработка рецептуры и технологии напитка для спортивного питания
I И м мунофорсе
Глава 4. Результаты экспериментальных исследований
4.1. Товароведнотехнологическая оценка жидких изотонических напитков ivi
4.1.1. Органолеп тическая оценка .
4.1.1.1 Балловая оценка напитка
4.1.1.2. Профильная оценка напитка
4.1.2. Физикохимические показатели
4.1.3. Показатели безопасности
4.1.4. Пищевая и биологическая ценность напитка Еппуе Енрайв
4.2. Товароведнотехнологическая оценка сухих напитков 1ттипо1огсе
Иммунофорсе
4.2.1. Органолептический анализ
4.2.2. Физикохимические показатели
4.2.3. Показатели безопасности
4.2.4. Пищевая и биологическая ценность напитка 1гптипоГогсе
Глава 5. Результаты предклннических исследований напитка ЕМпе
5.1. Объекты и методы исследований
5.2. Результаты исследований
5.2.1. Прирост массы тела крыс
5.2.2. Исследования функциональных характеристик лактофлоры
Заключение
Список литературы


Спортивные напитки, содержащие только высокогликемические сахара, например, сахарозу, обеспечивают прилив энергии в течение короткого времени потенциально дестабилизируя содержание глюкозы и инсулина в крови. Напротив, употребление палатинозы способствует поддержанию уровня глюкозы в крови в течение 0 минут. Улучшенное энергоснабжение и ускоренное восстановление после физических упражнений весомые доводы в пользу применения продуктов, содержащих палатинозу. ЬКарнитин природная аминокислота, не входящая в состав белков. Синтезируется в печени из лизина и метионина. Это довольно мягкий анаболизирующий и эргогенный агент, способствующий сжиганию жира за счет ускорения метаболизма. Как показали исследования, карнитин ускоряет транспорт жирных кислот в клетки и улучшает эффективность их окисления. Таким образом, организм переключается на использование жиров вместо углеводов даже при нагрузках смешанного аэробноанаэробного характера ,4,7. Кроме того, Ькарнитин повышает выносливость организма спортсмена, обладая тонизирующим свойством. Карнитин достаточно безопасен и малотоксичен. Побочные эффекты при использовании рекомендуемых дозировок, отсутствуют. Обычная ежедневная потребность организма в Ькарнитине составляет мг. При физических нагрузках или стрессах эго количество может возрасти до мг. Профессиональные спортсмены с целью сохранения стабильной формы и уменьшения травматического риска во время соревнований принимают до 9г вдень. Следует отметить, что синтетический препарат и неправильно хранившиеся водные растворы могут содержать значительное количество Юкарнитина. Он не обладает липотропными свойствами, а кроме того, ослабляет эффект активной формы, конкурируя с ней за рецепторы. Карнитин является одним из лучших средств мягкого сброса жира. Его часто применяют отдельно, а также включают в состав спортивных напитков. Минеральные вещества Минеральные вещества наряду с белками, углеводами, жирами и витаминами являются жизненно важными компонентами пиши человека, необходимыми для построения химических структур живых тканей и осуществления биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма ,4,9,9. Минералы крайне необходимы для работы организма. Они обеспечивают первую проводимость, сокращение мышц, водноэлектролитный баланс и выработку энергии. Многие минералы выступают также в качестве строительных белков тканей человеческого тела. Микроэлементы входят в состав многих ферментных систем, гормонов, витаминов. Таким образом, работа практически всех регулярных систем организма, так или иначе, зависит от баланса микроэлементов. Понятие пробиотиков и мета б и огиков и эффективность использования их при производстве спор I и иных пищевых продуктов Хорошо известно, что первым продуктом специального назначения, целенаправленно разработанный для сохранения и восстановления здоровья человека являлся лактосодержащий кисломолочный продукт, вышедший на рынок Японии в году под лозунгом Хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм. Впервые термин пробиотик был предложен в г. Согласно определению, данному . Ключевым моментом в характеристике пребиогиков является их избирательное стимулирование полезных для человеческого организма представителями кишечной микрофлоры, к которым в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы. Симбиотики представляют собой сочетание пробиотиков с пребиотиками, что потенциально улучшает выживаемость и приживаемость в кишечнике пробиотиков, а также избирательно стимулирует рост и активацию метаболизма индигенных лактобактерий и бифидобактерий. Род бифидобактерий В настоящее время известно, что род бифидобактерий насчитывает вида. Они впервые выделены учеником И. И.Мечникова i в году. В году И. И.Мечников предпринял первую попытку использовать бифидобактерии в лечебных целях у больных острой диареей. В настоящее время продукты, содержащие бифидобактерии, относят к функциональному питанию. Наиболее важное значение для желудочнокишечного тракта человека играют . В. v. В. i.