Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовки

• Автор: Цирульниченко, Лина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 182 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Состояние и основные тенденции развития птицеперерабатывающей отрасли России

1.2 Современные подходы формирования потребительских свойств

продуктов переработки мяса птицы

1.2Л Функционально-технологические характеристики мяса птицы и их влияние на качество продуктов его переработки

1.2.2 Технологические процессы переработки мяса птицы и способы их

интенсификации

1.3 Перспективы использования ультразвукового воздействия в

технологии производства продуктов переработки мяса птицы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Организация эксперимента
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СПРОСА НА ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ИХ КАЧЕСТВУ
3.1 Маркетинговые исследования спроса на мясо птицы и продукты его переработки в Уральском регионе
3.2 Анализ потребительских требований к продуктам переработки мяса
птицы и установление факторов, их определяющих
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ В УРАЛЬСКОМ РЕГИОНЕ И ОЦЕНКА ИХ ВАРИАТИВНОСТИ
4.1 Товароведная оценка качества мяса цыплят-бройлеров, поступающего на переработку
4.2 Исследование качества воды, поступающей на птицеперерабатывающие предприятия Уральского региона
4.3 Исследование факторов определяющих функциональнотехнологических свойств мяса цыплят-бройлеров
4.3.1 Исследование функционально-технологических свойств мяса цыплят-бройлеров с учетом морфологического строения
4.3.2 Исследование функционально-технологических свойств мяса
цыплят-бройлеров с учетом термического состояния
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЭФФЕКТОВ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ДЛЯ МОДИФИКАЦИИ СВОЙСТВ СЫРЬЯ
5.1 Исследование влияния эффектов кавитации на показатели качества воды, используемой в технологии продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров
5.2 Исследование влияния эффектов ультразвукового воздействия на свойства мясного сырья
5.2.1 Физико-химические превращения форм связей воды в мясе цыплят-бройлеров под воздействием эффектов ультразвукового воздействия
5.2.2 Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред
5.3 Обоснование оптимальных режимов получения активированных жидких сред на основе эффектов ультразвукового воздействия
5.4 Исследование влияния эффектов ультразвукового воздействия в технологии продуктов переработки мяса цыплят-
бройлеров
5.4.1 Исследование влияния эффектов ультразвукового воздействия в

технологии натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-
бройлеров
5.4.2 Исследование влияния эффектов кавитации в технологии
рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
ГЛАВА 6. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ
6.1 Товароведная оценка качества продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров, произведенных с использованием эффектов ультразвукового воздействия
6.2 Исследование пищевой полноценности продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров, выработанных с использованием эффектов
ультразвукового воздействия
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

посола, и одновременно улучшать качество готового продукта [18, 19, 13, 11, 84].
Так, примером комплексного использования рассмотренных методов повышения интенсивности процесса посола является электромассирование (ЭМ) мяса. Принцип его действия заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в парном состоянии [92, 33, 11].
Создается эффект механического воздействия, при котором периодически возникающие пульсации (сокращения и расслабления парных мышц) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ. Сокращение длительности периода после убоя и повышение напряжения тока увеличивают продолжительность достаточно сильных пульсаций и эффективность
электромассирования. Отличительная особенность данного метода относительно ЭС состоит в том, что в процессе ЭМ перераспределение соли происходит, в основном фильтрационным путем, а ЭС увеличивает скорость диффузии соли за счет деструктивных изменений мышечной ткани. Использование ЭМ при посоле мяса увеличивает его пластичность на 2-3% [34, 11].
A.C. Большаковым, Ф.А. Мадагаевым и др. [11] установлено наличие разрыхления и разволокнения микроструктуры мышечных мяса при посоле электромассированием. Деструкция мышечных волокон на стадии электровоздействия способствует более быстрое перераспределение посолочных веществ в мясе. Параллельно происходят локальные разрушения сарколеммы, что также ускоряет проникновение рассола внутрь волокон и деструктивные изменения в процессе выдержки. Также установлено, что катализ фильтрационнодиффузионных процессов (особенно деструктивных изменений мышечной ткани) при ЭМ вызывают более быстрое образование мелкозернистой белковой массы.
К современным методам интенсификации посола также относятся методы механического воздействия на мясное сырье, среди которых выделяют виброобработку, тендеризацию, массирование и тумблирование.
Эти методы могут применяться как в комплексе, так и самостоятельно. Механическая обработка мясного сырья на завершающих стадиях посола в сочетании с ЭС, шприцеванием, струйным инъецированием, ЭМ позволяет