Товароведно-технологические аспекты использования плодов черемухи и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских изделий

• Автор: Иродова, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 166 с.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рациональное использование природносырьевых ресурсов и обеспечение населения продуктами питания

1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры черемухи

1.3 Биохимические свойства плодов черемухи

1.4 Возможности использования дикорастущего плодовоягодного сырья

и продуктов его переработки при производстве пищевых продуктов ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Объекты исследования и организация работы

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЬХ ПЛОДОВ ЧЕРЕМУХИ. МАРКЕТИНГОВЫЕ

ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Товароведная характеристика свежих плодов черемухи
3.1.1 Идентификация и органолептическая оценка качества
3.2 Исследование химического состава плодов черемухи
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ
3.3 Оценка безопасности и микробиологических показателей плодов черемухи
3.4 Маркетинговые исследования по изучению потребностей
покупателей и их отношения к мучным кондитерским изделиям в зависимости от способов переработки сырья из плодов черемухи
3.4.1 Дифференциация потребителей мучных кондитерских изделий по социальнодемографическим и экономическим признакам
3.4.2 Изучение отношения потребителей к мучным кондитерским изделиям с наполнителями из продуктов переработки плодов
черемухи
3.5 Разработка малоотходной технологии переработки плодов черемухи
3.5.1 Технология получения пюре и черемухи сушеной молотой
3.6 Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов черемухи
3.6.1 Товароведная оценка качества пюре
3.6.2 Товароведная оценка качества черемухи сушеной молотой
3.7 Физикохимические показатели качества продуктов переработки из плодов черемухи
3.7.1 Химический состав пюре из плодов черемухи с сахаром
3.7.2 Химический состав черемухи сушеной молотой
3.7.3 Оценка безопасности пюре и черемухи сушеной молотой
ГЛАВА 4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ
ЧЕРЕМУХИ В КАЧЕСТВЕ ФИТОАПОЛНИТЕЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА
4.1 Разработка технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий с добавлением фитонаполнителей из плодов черемухи
4.1.1 Получение вафель с плодовоягодной подваркой и пюре из плодов черемухи
4.1.2 Получение пирожного Картошка с фитонаполнителем из черемухи сушеной молотой
4.1.3 Получение печенья Овсяного с фитонаполнителем из черемухи 2 сушеной молотой
4.2 Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, 6 выработанных с применением фитонаполнителей
4.2.1 Органолептическая оценка качества вафель, пирожного Картошка 6 и печенья Овсяного
4.2.2 Физикохимические показатели качества новой продукции, 6 выработанной с добавлением фитоналолнителей
4.2.3 Микробиологическое благополучие исследуемой продукции
4.3 Расчет себестоимости сырья при производстве мучных кондитерских 1 изделий с добавлением продуктов переработки из плодов черемухи
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Основную часть пространства Сибири занимают зоны тайги и притаежных районов, а также лесостепные зоны. В лесах, среди зарослей кустарников, вдоль рек, по южным склонам гор встречается обильное разнообразие ценных видов плодовых и ягодных растений ,,, ,,,2. Многие дикорастущие растения по своим ценным свойствам можно рекомендовать для широкого внедрения в культуру, например, рябину, иргу, черемуху и др. Эти плодовоягодные растения заслуживают особого внимания. Решение этой проблемы возможно при создании новых высокоурожайных сортов с высоким содержанием пищевых и биологически активных веществ и дальнейшего использования в различных регионах нашей страны. Освоение дикорастущих массивов плодов и ягод, организация их заготовок имеют важное народнохозяйственное значение 5,7,7. Возделывание плодовоягодных культур в последнее время набирает все больший размах. Площади под садами и ягодниками составляют около тыс. В Западной Сибири около половины всех насаждений сосредоточено в Алтайском крае ,5 тыс. Новосибирской области 7,9 тыс. Кемеровской области 5,9 тыс. Омской области 3, тыс. Тюменской области 2, тыс. Томской области 1 га , . По состоянию на г. Кемеровской области занимают ,8 тыс. Общая площадь зарослей черемухи в Кузбассе составляет 7 га. Эксплуатационный запас и объем возможной ежегодной заготовки плодов черемухи составляет ,7 т 3,4. Природносырьевые ресурсы Кузбасса представлены разнообразными видами травянистых и дикорастущих плодовоягодных растений земляника лесная, малина, смородина, папоротник, облепиха, калина, рябина, боярышник, черемуха и другие 3,4. В последние годы на территории Кемеровской области наблюдается активное отчуждение лесных угодий под промышленные нужды, что ведет к сокращению естественных мест обитания дикорастущих. Поэтому одним из направлений рационального использования ее природных запасов является сохранение наиболее благоприятных для произрастания мест обитаний и стабильного функционирования уже существующих экосистем. Реализацию этого направления можно осуществлять путем создания заказников, заповедных зон, что позволит поддерживать и даже увеличивать запасы полезных растений для наиболее полного удовлетворения потребителей в данном сырье 4. Среднегодовая потребность человека в дикорастущих плодах и ягодах составляет 7 кг, однако фактическая потребность их в 7 раз ниже нормы, рекомендуемой Институтом питания РАМН 4,5, 3. По потреблению плодов и ягод на душу населения Россия значительно отстает от развитых стран, где в г. Наиболее остро вопросы обеспечения населения плодовоягодной продукцией стоят в регионах с суровыми климатическими условиями, в частности, в Сибири и на Дальнем Востоке. Здесь даже в лучшие годы ее производство на душу населения не превышало 5. В Сибирском регионе среднее потребление плодов и ягод составляет 3 кг на человека, однако потребление данного вида продукта составляет лишь 4 от научно обоснованного уровня кг, установленного Институтом питания РАМН ,8. Немаловажное значение в рассматриваемом аспекте имеет реализация региональной губернаторской программы К здоровью через питание, разработанная на период до г. В.М. ГТозняковский. Программа предусматривает разработку новых рецептур и технологий пищевых продуктов массового потребления и специального назначения 6, 9. В этой связи для улучшения структуры питания населения и обеспечения его высокоценными в пищевом отношении продуктами считаем необходимым активизировать поиски новых источников продовольственного сырья, которые могут дать богатейшие природные ресурсы региона. Сегодня современные процессы продовольственного обеспечения населения планеты характеризуются активным развитием производства традиционных и разработки новых технологий пищевых продуктов, в основе которых лежит использование экологически чистого сырья и получение продуктов питания с высокой пищевой ценностью. Развитие в нашей стране рыночных отношений, появление фирм, занимающихся посреднической деятельностью, торговлей и производством, коснулись и сферы переработки дикорастущих съедобных растений 9.