Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы

• Автор: Синьков, Александр Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 173 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика и направления переработки пшеницы
1.1.1 Пищевая и биологическая ценность пшеничного зерна
1.1.2 Направления переработки пшеницы
1.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна
1.2 Проращивание пшеницы ’
1.2.1 Процессы, происходящие при проращивании зерна
1і.2.:2 Изменение состава и свсйств зерна при проращивании
1.2.3 Изменение химических свойств
1.2.4 Изменение технологических свойств
1.2.5 Технологии проращивания пшеницы
1.3 Антиоксиданты и свободные радикалы
1.3.1 Классификация антиоксидантов с
1.3.2 Механизм,действия антиоксидантов
1.4 Заключение по обзору литературы 40 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИИ
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3. Методы исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение информированности потребителей Кемеровской области к обогащенным продуктам питания
3.1.1 Описание выборки
3.1.2. Анализ понимания потребителями понятий «обогащенный» и «здоровый продукт питания», а также отношение к обогащенным

продуктам питания
3.1.3 Анализ потребительских предпочтений при выборе хлебобулочных изделий
3.1.4 Анализ ассортимента хлеба на рынке г.Кемерово
3.2 Обоснование выбора сырья и его характеристика
3.2.1 Обоснование выбора сырья
3.2.2 Оценка качества сырья
3.2.3 Определение содержания витаминов, минеральных веществ и антиоксидантной активности образцов селенсодержащей пшеницы
3.3 Разработка схемы комплексной переработки селенсодержащей пшеницы. '
3-.3.1 Разработка схемы комплексной переработки селенсодержащей пшеницы.
3.3.2 Разработка технологии проращивания пшеницы
3.4'Характеристика пророщенной селенсодержащей пшеницы
3.5 Разработка способа повышения антиоксидантной активности се-

ленсодержащего1 зерна пшеницы при проращивании.
3.5.1 Обоснование выбора обогащающей добавки
3.5.2 Влияние-внесения антиоксидантов на процесс проращивания пшеницы. Органолептические и физико-химические показатели пророщенной пшеницы
3.5.2 Определение антиоксидантной активности пшеницы пророщенной с различными добавками
3.6 .'Разработка рецептуры1-и технологии хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта '
3.71 Товароведная характеристика хлебобулочных изделий из пророщенной содержащей пшеницы
3.7.1 Оценка органолептических показателей качества хлебобулоч-ныхизделий ь.
3.7.2 Оценка физико-химических показателей качества хлебобулоч

ных изделий
3.7.3 Пищевая ценность хлеба из пророщенного зерна селенсодержащей пшеницы.
ВЫВОДЫ
Список использованных источников Приложения

точное образование свободных радикалов, которое возможно в условиях перегрузки собственной антиоксидантной системы организма, может введение в рацион антиоксидантов (АО).
Антиоксиданты - вещества, угнетающие процессы свободнорадикального окисления органических веществ в клетке[4]. Свободные радикалы кислорода, перекись водорода и пероксиды липидов образуются в тканях организма в ходе реакций биологического окисления ряда субстратов и инактивируются некоторыми биологическими (эндогенными) антиоксидантами, среди которых важное значение имеют соответствующие ферменты, аминокислоты (цистеин, метионин, глутатион), белки, содержащие сульфгидриль-ные группы, фосфолипиды (лецитин, кефалин) и другие эндогенные вещества, связывающие свободные радикалы и разлагающие перекиси. Содержание биологических антиоксидантов в тканях , может уменьшаться при старении организма, витаминной недостаточности (например, при гиповитаминозах Е, С, Р и К, интоксикациях и.т.п.). Активация процессов свободнорадикального окисления наблюдается при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, воспалительных .процессах, воздействии на организм ионизирующего излучения, ультразвука и др.
- 111.3.1 Классификация антиоксидантов

Все антиоксиданты (АО) могут, быть разделены на АО косвенного (опосредованного) действия и АО прямого (направленного) действия (рисунок 1.12) [4;5].т.н
ы <АО косвенного действия способны снижать интенсивность свободнорадикального окисления СРО в биологических объектах (от клеточных орга-нелл до целого организма). Механизмы их действия могут быть различны: активация (реактивация) антиоксидантных ферментов; подавление в организме-реакций, приводящих к образованию активных форм кислорода АФК; сдвиг реакций СРО в сторону образования менее реакционноспособных со-г I ' >иги"1 I 1 ' 'у '