Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе

• Автор: Мясищева, Нина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ

ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Новые помологические сорта красной смородины

1.2 Пищевая ценность и технологические свойства красной смородины

1.3 Влияние замораживания на пищевую ценность и технологические свойства плодовоягодного сырья

1.4 Заключение

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 ТОВАРОВЕДНОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ
3.1 Технико технологическая характеристика
3.2 Пищевая ценность растворимые сухие вещества, органические кислоты, сахара, аскорбиновая кислота. Рактивные вещества, пектины
3.3 Корреляция между показателями пищевой ценности свежих и замороженных ягод
3.4 Показатели безопасности
4 ТОВАРОВЕДНОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ
4.1 Органолептическая оценка
4.2 Пищевая ценность растворимые сухие вещества, органические кислоты, сахара, аскорбиновая кислота, Рактнвные вещества, пектины
4.3 Структурномеханические свойства
4.4 Корреляция между показателями качества ягод и желе на их основе
4.5 Показатели безопасности
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ И ТОВАРОВЕДНОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА
5.1 Разработка технологии желе и мармелада из ягод красной смородины сорта Мармеладница
5.1.1 Разработка технологии желе
5.1.2 Разработка технологии мармелада
5.2 Оценка качества желе и мармелада из ягод красной смородины сорта Мармеладница в процессе хранения
5.2.1 Органолептическая оценка
5.2.2 Пищевая ценность растворимые сухие вещества, органические кислоты, сахара, аскорбиновая кислота, активные вещества, пектины
5.2.3 Структурномеханические свойства
5.2.4 Показатели безопасности
6 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ
Выводы
Список использованных источников


Ягоды крупные (0,5-0,8 г), ярко-красные, кисло-сладкого хорошего вкуса с выраженной сладостью, с высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Принят в Госиспытание в г. Орловская звезда - сорт позднего срока созревания, универсального назначения, высокоурожайный (0-0 ц/га), не поражается мучнистой росой, устойчив к антракнозу, зимостойкий. Куст высокорослый, слаборлски-диегый. Кисти длинные, плотные. Ягоды сравнительно-крупные (0,6-0,8 г), ярко-красные, сладко-кислого вкуса, обладают высокими желирующими свойствами. Принят в Госиспытание в г. Орловчанка - сорт позднего срока созревания, универсального назначения, высокоурожайный (0 - 0 ц/га), не поражается мучнистой росой, устойчив к антракнозу, зимостойкий. Куст среднерослый, полураскидистый. Кисти средние, плотные. Ягоды средние (0,5 - 0,6 г), красные, сладкокислого вкуса, обладают высокими желирующими свойствами. Принят в Госиспытание в г. Куст среднерослый, среднераскидистый. Ягоды крупные (0,7 г), округлые, красные, сладко-кислого вкуса [1]. Виксне красная ~ сорт, полученный на Огрской плодоовощной станции в Латвии, среднего срока созревания, урожайный (0 ц/га), среднезимостойкий, устойчив к антракнозу, в молодом возрасте слабо восприимчив к мучнистой росе, имеет хорошие товарные качества ягод. Куст среднерослый, густой, среднераскидистый. Кисти длинные. Ягоды крупные, округлые, темновишневые, одномерные, хорошего кисло-сладкого вкуса. Входит в госреестр сортов России. Рачновская - сорт, полученный в ВСТИСП (г. Москва), раннего срока созревания, высокоурожайный (0 ц/га), высокозимостойкий, устойчив к мучнистой росс, слабо восприимчив к антракнозу, восприимчив к почковому клещу. Куст средней высоты, пряморослый, не густой. Кисти средней длины, плотные, свисающие. Ягоды средней величины, красные, приплюснутой формы, одномерные, с заметными жилками. Вкус обычный для красной смородины. Включен в госреестр сортов России [, , 6, 4, 1, 4, 1, 0, 1]. Создание новых сортов с улучшенными хозяйственно-биологическими и технологическими признаками обуславливает интерес их изучения с целью дальнейшего использования в пищевом производстве, увеличения площади не только любительского, но и промышленного садоводства и расширения ассортимент продуктов высокого качества на потребительском рынке. Красная смородина вес больше и больше привлекает внимание как производственников, так и садоводов-любителей и интерес этот обоснован. Эта культура вторая после земляники открывает сезон потребления свежих плодов и ягод. Красная смородина известна с XV века, но селекция ее имела эпизодический характер и велась в небольших объемах, отсюда бедность сортимента России. Объемы производства продукции на основе красной смородины сдерживаются малочисленностью сортов, отвечающих современным требованиям []. По урожайности красная смородина стоит на втором месте после крыжовника среди пяти распространенных ягодных культур [0]. Для нее нередки урожаи - т/га (9- кг с куста) []. Ягоды красной смородины - незаменимое сырье для приготовления варенья, желе, мармелада, соков, компотов, сиропов, маринадов и др. Особенно высокого качества получаются желе [5] и вино [, 5]. В последнее время ягоды красной смородины пользуются все большей популярностью при засолке огурцов и помидоров []. Ягоды красной смородины и продукты их переработки обладают тонизирующим действием, улучшают аппетит, повышают усвояемость пищи, усиливают перистальтику кишечника [7]. Эту культуру широко используют в производстве продуктов для детского и диетического питания, для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и сахарным диабетом и др. Сок красной смородины утоляет жажду, улучшает аппетит, активизирует деятельность кишечника, обладает потогонным свойством, его назначают при простудах, рекомендуют для укрепления кровеносных капилляров при малокровии, кожных заболеваниях. В народной медицине красная смородина известна как потогонное, мочегонное, жаропонижающее, противовоспалительное, противоаллергическое, противоязвенное средство. Ягоды красной смородины содержат защитные вещества, предупреждающие лучевую болезнь [7, 6, 7].