Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири

• Автор: Зайцева, Ирина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 162 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Химический состав плодовоягодного сырья.

1.2 Пектиновые вещества и их роль в производстве пищевых продуктов

1.3 Применение ферментных препаратов в производстве плодовоягодных соков, безалкогольных напитков и вин

1.4 Функциональные продукты питания.

1.5 Основы процесса экстрагирования.

Заключение по литературному обзору

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Организация работы.

2.2. Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
3.1 Исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении функциональных напитков.
3.2 Товароведная оценка качества плодовоягодного сырья и его изменение в процессе хранения.
3.2.1 Товароведная оценка качества свежего плодовоягодного сырья.
3.2.2 Товароведная оценка качества плодовоягодных полуфабрикатов и его изменение при хранении
3.2.2.1 Товароведная оценка качества замороженного плодовоягодного сырья п его изменение в процессе хранения.
3.2.2.2 Товароведная оценка качества сушеного плодовоягодного сырья и его изменение в процессе хранения.
3.3 Разработка технологии и товароведная оценка качества экстрактов на основе
плодовоягодного сырья
3.3.1. Подготовка замороженного плодовоягодного сырья к экстрагированию
3.3.2 Разработка технологии и товароведная оценка качества экстрактов на основе замороженного плодовоягодного сырья.
3.3.3 Разработка технологии и товароведная оценка качества экстрактов на основе сухих плодов лимонника китайского и амурского винограда
3.4 Разработка технологии и товароведная оценка качества напитков брожения на основе экстрактов из плодовоягодного сырья.
3.5 Разработка технологии и товароведная оценка безалкогольных напитков на основе плодовоягодных экстрактов
3.6 Исследование возможности использования плодовоягодных выжимок для производства пищевых продуктов.
3.6.1 Исследование возможности использования плодовоягодных выжимок для производства пищевых концентратов
3.6.2 Исследование возможности использования сухих виноградных выжимок для производства хлебобулочных изделий.
3.6.3 Исследование возможности использования плодовоягодных выжимок для производства мучных кондитерских изделий.
3.7 Разработка схемы комплексной переработки плодовоягодного сырья Сибири.
3.8 Техникоэкономический расчет себестоимости новой продукции на основе плодовоягодного сырья.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Полифснольные вещества в составе антоцианов сообщают плодам красящие вещества красные и фиолетовые пигменты различных оттенков. Антоцианы меняют окраску при тепловом воздействии и охлаждении, а также под влиянием биохимических процессов . Полифснольные соединения существенно влияют на качество готовых напитков. Нарушение целостности клеток тканей плодов и овощей и вызываемое в результате этого потемнение, развитие окислительных процессов при нагревании во многом являются результатом изменения химической структуры полифенольньгх соединений 2, 8. Терпкость и вяжущий вкус некоторых плодов обусловливаются дубильными веществами таннидами, обладающие вяжущим вкусом, способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества, окислением в краснокоричневые соединения флабофены, способностью связываться с солями железа 6, 4. Дубильные вещества сложные аморфные высокомолекулярные соединения, в состав которых входят многочисленные фенольные гидроксилы. Они подразделяются па гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества это в большинстве случаев сложные эфиры глюкозы или фенолов и ароматических оксикарбоновых кислот галловой, пиротокатеховой и производные этих кислот. Характерный представитель этой группы танин. Гидролизуемые дубильные вещества при обработке разбавленными кислотами распадаются с образованием более простых соединений фенольной и нефенольной природы. Конденсированные дубильные вещества в отличие от гидролизуемых при нагревании с разбавленными кислотами подвергаются дальнейшему уплотнению. По своей химической природе они являются полимерами катехинов или лейкоантоцианов или их сополимерами . Танины или дубильные вещества, способны осаждать белки и обладают вяжущим вкусом. Танин и таниноподобные вещества имеют фенольный характер. Они оказывают специфическое влияние на вкусовые качества и окраску плодовых соков. Каталитическое окисление ионами металлов и ферментами или самоокисление танина вызывает изменение окраски соков, например потемнение их , 8. Дубильные вещества сосредоточены главным образом в коре деревьев и оболочках плодов, причем в последних преимущественно конденсированные. Танины найдены в ежевике и винограде. Большое содержание дубильных веществ отмечено в рябине, черной смородине и др. В недозрелых плодах их обычно больше, чем в спелых. В производстве напитков на основе плодовоягодного сырья ценятся антисептические свойства дубильных веществ, важные при хранении сырья, а также способность придавать напиткам полноту и свежесть вкуса. Дубильные вещества способствуют осветлению плодовоягодных полуфабрикатов и напитков, так как они осаждают белковые вещества 0. По данным таблицы 1. В физиологических процессах, протекающих в растительных и животных организмах, немаловажную роль играют минеральные вещества. Микроэлементы необходимы человеку в очень малых количествах, но отсутствие их может вызвать в организме человека различные заболевания. Дикорастущие плоды и ягоды являются богатейшим источником макро и микронутриентов. Плоды и ягоды, богатые калием, натрием, кальцием, магнием, дают начало щелочным соединениям, регулируя тем самым щелочнокислотное равновесие. Натрий и калий регулируют водносолевой обмен и, вероятно, механизм памяти человека. Фосфор важнейший микроэлемент, от которого зависит усвоение магния и кальция. Железо входит в состав крови и выполняет важнейшую биологическую функцию перенос и активирование молекулярного кислорода. Оно входит в состав важнейшего белка миоглобина и ферментов каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы. Кальций, наряду с железом, относится к наиболее дефицитным минеральным веществам , , , , 0, 2, 2, 9, 3, 4. Минеральный состав дикорастущего сырья представлен в таблице 1. Таблица 1. Калий ,,0 5,. Марганец 1,7,2 0,,6 0,,5 0,,8 0,. Из представленных данных видно, что наиболее высоким содержанием калия отличаются черная смородина, яблоки, амурский виноград, черноплодная рябина. По содержанию натрия и кальция плоды и ягоды различаются незначительно. Магнием и марганцем богата черная смородина. Количество фосфора в составе плодов и я год невелико 8 мг.