Формирование улучшенных потребительских свойств кулинарных изделий на основе морской капусты путем совершенствования их состава и технологии производства

• Автор: Боева, Анастасия Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 203 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Перспективные технологии производства безопасных продуктов питания нового поколения.

1.2. Анализ продуктов с высокой антиоксидантной активностью.

1.3. Инновационные способы увеличения сроков хранения продукции без добавления консервантов и последующей термической обработки.

1.3.1. Упаковка в модифицированной атмосфере.

1.3.2. Применение антиоксидантов.

1.4. Заключение.

2. Глава 2.0БЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3. Глава 3. РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОРСКОЙ КАПУСТЫ
3.1. Маркетинговые исследования.
3.2. Обоснование выбора моделирования рецептур
3.3. Обоснование выбора ингредиентов для составления рецептурных смесей нового ассортимента салатов.
3.3.1. Ламинария как сырь для производства продуктов питания
3.3.2. Характеристика промысловых видов ламинарии
3.3.3. Пищевая и биологическая ценность ламинарии
3.3.4. Характеристика плодов авокадо.
3.3.5. Характеристика японской специи васаби ЗО
3.3.6. Характеристика растительных масел
3.4. Разработка и обоснование качественного и количественного состава рецептур
3.4.1. Разработка 2х компонентных смесей растительных масел сбалансированных по жирнокислотному составу
3.4.2. Разработка 3х компонентных смесей растительных масел сбалансированных по жирнокислотному составу.
3.4.3. Разработка процентного соотношения компонентов кулинарных изделий из ламинарии.
3.5. Технология производства кулинарных изделий из ламинарии
4. Глава 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТНЫХ ГРУПП ПРЕДСТАВЛЕННОЙ САЛАТНОЙ ПРОДУКЦИ.
5. Глава 5. РАСЧТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
6. Глава 6. ВЫВОД.
7. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ПРОЕКТ ТУ. ПОЛОЖИТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ НА ПАТЕНТ.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. РАСЧТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ. ПРИЛОЖЕНИЕ В. ПРОТОКОЛЫ ИСПЫТАНИЙ. АКТЫ ВНЕДРЕНИЯ.
Актуальность


Столь высокий интерес к антиоксидантам объясняется их способностью блокировать вредное воздействие на организм свободных радикалов и защищать человека от самых опасных заболеваний (подтверждается многочисленными эпидемиологическими исследованиями) и старения (все современные теории старения основываются на свободно-радикальных процессах). В связи с этим возникло новое научное направление - биология свободных радикалов/5/. Избыточное содержание свободных радикалов (атомы и молекулы, имеющие на внешней оболочке один или несколько неспаренных электронов) в организме человека определяется как окислительный стресс, вызванный различными негативными воздействиями - облучением (УФ и радиационным), плохой экологии, загрязненной и некачественной пищей, стрессами, некоторыми лекарствами и лечебными процедурами, курением, алкоголизмом и т. Длительный окислительный стресс неизбежно приводит к опасным заболеваниям (онкологическим, сердечно-сосудистым, диабету и более ста других) и преждевременному старению. Окислительный стресс можно убрать с помощью антиоксидантной терапии, т. Однако для контролируемого потребления антиоксидантов необходимо знать их содержание и продуктах и напитках/6,7/. Введение веществ-антиоксидантов сильно тормозит или уезраняет окисление. Окисление органических веществ протекает, главным образом, по цепному механизму. Основную роль в этих реакциях играет перекисный радикал ЛОЛ После взаимодействия с антиоксидантами химически активный ЛОд' заменяется на малоактивный радикал, неспособный с достаточной скоростью продолжать цепь, поэтому в присутствии антиоксиданта окисление сильно замедляется либо вообще приостанавливается. Основными антиоксидантами является полифенояы. Как ранее отмечалось, от избытка свободных радикалов в здоровом организме защищает естественная антиоксидантная система, которая способна полностью нейтрализовать вредное воздействие радикальных форм кислорода. Эти системы в живых организмах сформировались в результате длительной эволюции. Эта антиоксидантная система включает ферментные и неферментные вещества. В частности, фермент супероксидисмутаза превращает супероксид в пероксид водорода, а каталаза и глутатионпероксидаза превращают пероксид водорода в воду и кислород (Н2О2 —> Н2О+ О2). К неферментным относятся аскорбиновая и мочевая кислота, а-токоферол, р-каротин, глутатион, мелатонин, убихинол, тироксин, стероидные гормоны, тиоловые соединения. Антиоксиданты человека приведены на рис. Некоторые белки с хелатирующими свойствами предотвращают катализ свободно-радикальных реакций переходными металлами (трансферрин, лактоферрин, церулоплазмин, альбумин и др. Естественно, при разбалансе антиоксидантной' системы организму необходима помощь - специальная терапия природными антиоксидантами, в частности, биофлавоноидами (табл. Рисунок 1. Антиоксиданты человека. Антиоксиданты разделяются на водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым антиоксидантам относятся: природные полифенольные соединения, в частности, разные флавоноиды, оксиароматические кислоты, катехоламины, индоламины, производные кумаринов, фитоэсгрогены, аскорбиновая кислота, тиоловые соединения (цистеин, гомоцестеин, таурин, глютатион и др. К жирорастворимым антиоксидантам относятся: витамин Е, каротиноиды, ретинол, убихинол. Жирорастворимые антиоксиданты защищают от свободных радикалов биомембраны, их липидные структуры. При сочетании некоторых антиоксидантов с другими соединениями может наблюдаться как синергетический, так и эффект ингибирования. Для защиты пищевых продуктов от окисления используются синтетические фенольные антиоксиданты на основе галловой кислоты. Таблица 1. Антиоксиданты человека. СОД: ¦, * . СиУ2п-С0Д эритроциты, цитоплазма тушение Oz. Ми-СОД. Церулоплазмин внеклеточная жидкость хелатор Си 2+. Альбумин внеклеточная жидкость хелатор Gu гУ у тушение ОН-, LOO JHOCl и т. Таблица 1. Основные пищевые антиоксиданты. Флаваноиды (флавоны,. Кверцетин, мирицетин, морин,' кагехт эпигаллокатсхин, галлат, цианидин, малвид* дегидроквецетин, рутин и др. Бензойные кислоты Галловая, протокатсхиновая,. Производные кумарина Эскулетин, 4-мстилэскулетищ 4-гидроксикумарин др. Фитоэстрогены Эстрогены, лигнаны, лактопы резорциновой-кисло-и др. Каротиноиды. Ликонен, бета-каротин, альфа-каротин, ' бе.