Системный анализ факторов, обеспечивающих качество продуктов переработки дикорастущих грибов

• Автор: Соболев, Владимир Викторович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 185 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ И

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К ЕЕ РЕШЕНИЮ

1.1. Товароведная характеристика дикорастущих съедобных грибов.

1.1.1 Пищевая ценность грибов и факторы риска их потребления.

1.1.2. Классификация и товарные свойства грибной продукции

1.2. Факторы, влияющие на качество и безопасность грибной продукции

1.2.1. Способы переработки грибов и факторы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции

1.2.2. Применение системного подхода для обеспечения качества

грибной продукции.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования и организация работы
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ РЫНКА ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ.
3.1. Оценка производства, потребления и емкости рынка
грибной продукции.
3.2 Анализ внешней торговли грибной продукцией
3.3. Заготовка дикорастущих грибов и внутренняя торговля
грибной продукцией
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА ДЛЯ АНАЛИЗА ФАКТОРОВ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ.
4.1. Технологические особенности производства грибной продукции.
4.2. Системный подход к решению проблемы обеспечения качества
грибной продукции.
I
ГЛАВА 5. АНАЛИЗ РИСКОВ И ФАКТОРОВ,
ОБЕСПЕЧЕЧИВАЮЩИХ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Исследование свежих грибов как сырья для производства
грибной продукции
5.1.1. Исследование пищевой ценности грибов рода ТпсИоота.
5.1.2. Анализ факторов, влияющих на товароведнотехнологические свойства
и безопасность свежих грибов.
5.2. Влияние технологических параметров на обеспечение качества и безопасности продуктов переработки грибов
5.3. Исследование сохраняемости продукции из грибов.
5.3.1. Исследование соленых грибов при хранении.
5.3.2. Влияние субкриоскопических температур и консерванта
на сохраняемость соленых грибов.
5.3.3. Исследование замороженных грибов при хранении
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Большинство видов грибов можно считать достаточно значимым источником калия, магния и фосфора, а из микроэлементов - железа, марганца, цинка и меди. На высокое содержание в грибах железа, цинка и меди указывают многие авторы [Гладышев и др. Горбунова, ; Поддубный и др. Falandysz, ; Gergely, ]. Данные микроэлементы относятся к истинным биоэлементам, которые входят в состав ферментов и выполняют заметную роль в метаболизме живых организмов. Белые грибы содержат значительное количество селена: при потреблении 0 г грибов суточная потребность покрывается на 5- % [Корег, и др. Цинк и селен, как известно, обладают защитным эффектом при воздействии на организм ртути [Пищевая химия, ; Рогов, ; Басалаева, ]. Количество микроэлементов в ножках грибов несколько ниже, чем в шляпках; в молодых ниже, чем в старых. Количественный и качественный состав витаминов и минеральных веществ показывает достаточную физиологическую ценность грибов. Органолептическая ценность грибов характеризуется содержанием вкусоароматических веществ. К данной группе относят вещества разной химической природы: спирты, альдегиды, аминокислоты и др. Основными веществами, отвечающими за аромат грибов, являются карбонильные соединения и спирты [Степанова, ]. Определенное значение в формировании грибного вкуса и аромата имеют свободные аминокислоты, липиды, прежде всего изопреноиды, и свободные жирные кислоты. Предполагается, что ароматические компоненты в основном сосредоточены в гименофоре грибов, между пластинками и трубочками [Maga, ]. Средние и крупные, но неперезревшие грибы более ароматны, чем молодые. Например, вполне развитые плодовые тела трюфелей обладают наиболее сильным, тонким, изысканным ароматом; перезрелые грибы имеют достаточно неприятный запах [Hardenburg, ]. Высокое содержание воды, а также небольшое содержание жиров и углеводов, значительную часть которых составляю'! Таким образом, обзор работ показал, что грибы имеют весьма разнообразный химический состав и довольно высокую пищевую ценность, благодаря наличию основных питательных и биологически активных веществ, что позволяет использовать их для производства переработанной продукции с максимальным сохранением их потребительских свойств. Вместе с тем, экспериментальных работ в данном направлении в России проведено очень мало, несколько больше их за рубежом. Практически отсутствуют сведения о химическом составе и пищевой ценности грибов, составляющих основу урожая, таких как волнушки розовые, волнушки белые, валуи, сыроежки, рядовки и др. Грибы могут содержать природные соединения, оказывающие - в зависимости от их химической структуры, концентрации, взаимодействия с другими компонентами пищи - лечебное или токсичное действие. Токсины являются продуктами вторичного метаболизма грибов, поэтому специфичны для разновидности, вида, рода, реже семейства и являются основным критерием оценки их пищевого значения [Мюллер, ]. По содержанию токсичных веществ виды и разновидности грибов делятся на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. К настоящему времени из грибов выделен и изучен целый ряд веществ, оказывающий токсичное действие на человека [Горленко, ; Дудка, ; ]. По характеру действия на организм эндотоксины делятся на следующие группы: плазмотоксического; гемолитического; нейро- и психотропного; гастротоксического. Количествен пая характеристика токсичности веществ достаточно сложна. Кроме того, при потреблении грибов могут проявляться индивидуальные особенности организма к физиологически активным веществам, так называемая идиосинкразия к грибам [Дудка, ]. В этом случае приём в пищу даже съедобных грибов приводит к отравлению. Потребление грибов противопоказано при заболевании печени, почек, желудочно-кишечного тракта. Проблема загрязнения дикорастущих грибов экотоксикантами техногенного происхождения в последние голы является наиболее обсуждаемой как в России, так и за рубежом. Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по Пищевому кодексу при международной торговле продуктами контролируются семь токсичных элементов - ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, из радионуклидов - стронций.