Обоснование и разработка технологии каротинсодержащих продуктов с использованием бурых водорослей для производства мучных кондитерских изделий и их товароведная оценка

• Автор: Стодольник, Любовь Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 150 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ВОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
1.1 Технологическая роль отделочных полуфабрикатов в формировании ассортимента мучных кондитерских изделий
1.2 Характеристика перспективных сырьевых источников растительного и водного происхождения в технологии пищевого геля для отделочных полуфабрикатов
1.3 Технология гелевых систем, их модификация и стабилизация
1.3.1 Состав и свойства природных гелеобразователей
1.3.2 Технология гелевых систем на основе пектинов, их модификация, стабилизация
1.3.3 Технология гелевых систем на основе альгинатов, их биомодификация, стабилизация
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Схема и организация эксперимента
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
И НАПОЛНИТЕЛЕЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов, представленных в торговой сети Приморского края
3.2 Выявление потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий
3.3 Социально-демографическая характеристика потребителей мучных кондитерских изделий

Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ
4.1 Исследование качественно - количественных
характеристик сортов тыквы
4.2 Исследование массового состава сортов тыквы
4.3 Исследование особенностей химического состава исследуемых сортов тыквы
Глава 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ «ТЫКОВИТ» И ОБОСНОВАНИЕ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
5.1 Разработка технологии порошка из кожуры тыквы
5.2 Разработка технологии каротинсодержащего геля
5.3 Разработка рецептуры геля «Тыковит»
5.4 Разработка рецептур и технологий отделочных полуфабрикатов и наполнителей
5.4.1 Разработка рецептур и технологии наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля
5.4.2 Разработка технологии отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий
Глава 6. КОМПЛЕКСНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ «ТЫКОВИТ» И ПРОДУКЦИИ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
6.1 Комплексная товароведная оценка качества пищевого геля из тыквы и водорослей
6.2 Оценка качества отелочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля
на основе тыквы
6.3 Комплексная оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием геля из тыквы и бурых водорослей
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А. Технические условия
Приложение Б. Уведомление о положительном результате формальной
экспертизы
Приложение В. Протоколы исследовательских испытаний
Приложение Г. Анкета
Приложение Д. Акт
Приложение Е Образцы продукции

приближается к тому же значению, независимо от кинетики гелеобразования. Для регулирования кинетики гелеобразования может возникнуть необходимость и в других медиаторах. В случае СаБСХ) растворимость является достаточно высокой, чтобы в отсутствие таких комплексообразующих агентов, как полифосфаты, гелеобразование могло произойти самопроизвольно. Внутреннее гелеобразование почти всегда приводит к образованию гомогенных гелей. Исключение составляет только тот случай, когда используется комбинация кальциевой соли с большим размером частиц (крупнозернистой) с низкомолекулярным альгинатом. В подобной комбинации можно наблюдать неоднородность, возникшую вследствие выпадения соли в низковязкий раствор [116].
Прочность гелей альгината, сформированных в результате внутреннего структурообразования, зависит от молекулярной массы в большей степени, чем прочность гелей, образованных в условиях диффузии [115]. Тогда как гели, полученные последним способом, описываются почти ступенчатой функцией, в которой прочность геля при молекулярной массе альгината, равной 100 кД (степень полимеризации СПв~500), перестает зависеть от этого параметра [111], внутреннесформированные гели сохраняют зависимость от молекулярной массы даже при 300 кД (СПв = -1500). По крайней мере частично, это является следствием того, что внутреннесформированные гели более ограничены кальцием, по сравнению с гелями, образованными путем диффузии. Это означает, что упругая (неэластичная) фракция (золь и несвязанные концы) при определенной молекулярной массе будет выше в гелях, полученных в процессе внутреннего гелеобразования.
Наблюдения показали, что гели, образованные путем внутреннего формирования, в большей степени подвержены эффектам синерезиса. Как правило, приближенно, [Са2+] = 0,5, что означает предел, при котором синерезис во внутреннесформированных гелях становится заметным [116]. Полного объяснения данного явления пока еще нет, но отчасти причиной, естественно, являются различные способы гелеобразования. Как упоминалось ранее, при диффузионном формировании геля возникает гелеобразующая зона, которая перемещается к