Разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями

• Автор: Карасева, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 152 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Теоретические основы эмульсий и пен

1.1.1 Теоретические основы производства эмульсий.

1.1.2 Теоретические основы производства пенообразных масс

1.1.3 Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов

1.1.4 Характеристика пено и структурообразователей применяемых в кондитерской промышленности

1.2 Использование пенообразных масс в пищевой промышленности.

1.3 Характеристика отделочных полуфабрикатов.

1.4 Заключения по обзору литературы

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация проведения экспериментальных работ.
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Маркетинговые исследования потребительский предпочтений жителей г. Кемерово при выборе кондитерских изделий.
3.2 Товароведная оценка свойств растительных сливок
3.2.1 Состава растительных сливок
3.2.2 Исследование свойств растительных сливок.
3.3 Исследование влияние основных технологических факторов на свойства сбивного отделочного полуфабриката.
3.3.1 Исследование влияния основных технологических факторов на органолептические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката
3.2.2 Исследование влияния основных технологических факторов на
структурномеханические показатели качества сбивного
э
отделочного полуфабриката
ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ С ФРУКТОВОЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
4.1 Исследование качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктовоягодными наполнителями при хранении.
4.2 Химический состав и энергетическая ценность сбивного отделоч
ного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктовоягодными наполнителями
ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1 Технология и рецептура сбивных отделочных полуфабрикатов с
фруктовоягодными наполнителями.
5.2 Расчет ожидаемой экономической эффективности производства
сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктовоягодными наполнителями
5.3 Технология и рецептура мучного кондитерского изделия с исполь
зованием сбивного отделочного полуфабриката с фруктовоягодными наполнителями
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В таких эмульсиях из-за малых размеров капель наблюдается броуновское движение, они являются седиментационио устойчивыми. Концентрированные и высококонцентрированные эмульсии, относятся к лиофобным системам, агрегативно неустойчивым. Агрегативная устойчивость эмульсии — это способность сохранять во времени неизменными размеры капель дисперсной среды, т. Этот процесс может привести к разрушению эмульсии и разделению ее на два жидких слоя. Существует несколько факторов агрегативной устойчивости [, 1]. Электростатический фактор устойчивости. Вокруг капелек эмульсии образуется двойной электрический слой и вследствие этого возникает энергетический барьер, препятствующий сближению частиц до расстояний, на которых силы молекулярного притяжения преобладает над силами электростатического отталкивания. Этот фактор устойчивости является весьма существенным для эмульсий, стабилизированных коллоидными IIAB и гюлиэлектролитам и. Адсорбционно-сольватный фактор устойчивости. Эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности капли, уменьшают поверхностное натяжение на границе «капля-среда»и делают систему более устойчивой. Но если к качестве эмульгатора используются коллоидные Г1АВ и ВМС, то создается адсорбционносольватная оболочка, являющаяся структурированной. Структурно-механический фактор. На поверхности капель образуется слой молекул эмульгатора, обладающий повышенной вязкостью и упругостью и препя гствующий слипанию капель. Этот фактор играет главную роль, если эмульгатором является ВМС и неионогенные ПАВ. В концентрированных эмульсиях капли достаточно крупные и втщны в оптический микроскоп, такие эмульсии седиментационно неустойчивы. Вследствие высокой концентрации капли находятся в постоянном контакте и легко наступает коалесценция. Устойчивость таких эмульсий полностью зависит от эмульгатора. Концентрированные и высококонцентрироваиные эмульсии могут быть устойчивыми только при наличии третьего компонента - стабилизатора или эмульгатора. Роль эмульгатора в образовании устойчивой эмульсии двоякая. Во-первых, он адсорбируется на границе раздела фаз (масло-вода) и снижает межфазное поверхностное натяжение, т. Наличие такой защитной пленки на поверхности частиц дисперсной фазы препятствует их агрегированию, т. Эмульгаторы определяют не только устойчивость, но и тип эмульсий [, , 4]. Пены - это грубодисперсиые высококонцентрироваиные системы, в которых дисперсной фазой являются пузырьки газа, а дисперсионной средой -жидкость в виде тонких пленок. Дисперсия i-аза в жидкости, в которой концентрация газа мала, а толщина жидких прослоек сопоставима с размером газовых пузырьков, называется газовой эмульсией, или шаровой поной. Газовые эмульсии, в отличие от пен являются бесструктурными системами [, , , , 3, 3]. Пены, являются термодинамическими неустойчивыми системами, так как имеют сильно развитую поверхность раздела фаз. ДР= Д8о, (1. По второму закону термодинамики общий запас свободной энергии системы стремиться уменьшиться. В связи с этим процессы в пенах имеют тенденцию к коалесценции, связанную с сокращением поверхности, а следовательно, и с уменьшением поверхностной энергии. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т. Современная классификация свободных плёнок выделяет два основных типа - толстые плёнки, внутри которых имеется слой жидкости, обладающей свойствами объёмной жидкой фазы, и тонкие, образованные только поверхностными слоями. Дисперсионная среда в тонких плёнках представляет собой совокупность молекул ПАВ, продуктов их диссоциации и связанных с ними сольватных оболочек, в которые входит вся содержащаяся в системе жидкость. Адсорбционные слои ПАВ обеспечивают длительное существование возникающих плёнок [2, 4]. В монодисперсной пене, вследствие того, что пузырьки газа имеют одинаковые размеры, натяжения плёнок одинаковы. При этом формируется пространственная структура, характеризующаяся минимальной поверхностной энергией, а следовательно и большей устойчивостью. В полидисперсно! Реальная пена, как правило, является полидисперсной, т. Чем меньше пузырек газа, тем больше в нем давление.