Разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойств

• Автор: Чумак, Анна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 175 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ.

ЛИТЕРАТУРЫ

I. I Современное состояние экологической обстановки

в Краснодарском крае

1.2 Негативное влияние вредных факторов нефти и продуктов ее

переработки на организм человека.

1.3. Защитные нутриенты.

1.4 Характеристика сырья

1.5 Существующие достижения в разработке нутриционной поддержки организма

1.6 Заключение. Задачи собственных исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Маркетинговые исследования.
3.2 Получение порошка из свеклы и топинамбура.
3.2.1 Кинетика сушки свеклы и топинамбура
3.2.2 Исследование процесса обжаривания порошка из свеклы
и топинамбура.
3.2.3 Изучение изменения цвета и аромата при обжаривании корнеплодов .
3.2.4 Исследование физикохимических и структурных характеристик порошков из свеклы и топинамбура
3.3 Изучение влияния основных пищевых компонентов рецептур на вязкость напитков
3.4 Изучение влияния основных пищевых компонентов напитков на связывание ионов свинца
4 РАЗРАБОТКА НАУЧНООБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫX КОНЦЕНРАТОВ НАПИТКОВ.
4.1 Разработка рецептур и технологий порошков из свеклы и топинамбура
4.2 Разработка рецептур и технологий специализированных концентратов напитков
5 ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ НАПИТКОВ
5.1 Исследование качества сухих концентратов напитков.
5.1.1 Исследование процессов восстановления сухих концентратов напитков.
5.1.2 Физикомеханические и структурные характеристики сухих концентратов.
5.1.3 Дисперсионный состав сухих концентратов напитков
5.1.4 Определение допустимых сроков хранения сухих
специализированных концентратов напитков .
5.1.5 Определение пищевой и энергетической ценности сухих
концентратов напитков
5.2 Изучение качества восстановленных концентратов напитков.
5.2.1 Изучение физикохимических свойств восстановленных концентратов.
5.2.2 Органолептическая оценка восстановленных концентратов.
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ
6.1 Промышленная апробация разработанных технологий специализированных концентратов напитков.
6.2 Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии.
ВЫВОДЫ.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Пектин натуральный комплексообразовать, способствует выведению ионов свинца из организма, а также обладает антиоксидан тым, антисептическим и антибактериальным действие, благоприятно воздействует на кроветворение. Липотропныс вещества лецитин, бетаин, полноценные белки основные гепатопротекторы, снижают уровень гомоцистеина, обладают антиоксидантным действием. Кальций содержится в костях скелета, зубах, крови. Он необходим для поддержания нервномышечной возбудимости, участвует в процессах свертываемости крови. Витамин С обеспечивает иммунологический и гематологический статус, является мощным антиоксидантом, способствует регенерации и заживлению тканей. Водорастворимые витамины группы В незаменимы в биохимических процессах организма, входят в состав ферментов, участвуют в передаче нервных импульсов. Иммуномодулирующим действием обладает инулин. Он улучшает обмен липидов холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови. Учитывая антидотпые свойства установленных основных защитных нутриенгов на основании Методических рекомендаций 2. Рациональное питание. Рекомендованные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ были определены их традиционные источники и адекватный уровень потребления таблица 1. Основной защитный нутриент Адекватный уровень потребления по МР 3. Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ по МР 2. Пектин 2 г Яблоки, грейпфрут, черника, калина, барбарис, водоросли морские, плоды косточковых фруктовых деревьев, крупы, свекла, топинамбур и др. Основной защитный нутриент Адекватный уровень потребления по МР 3. Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ ПО МР 2. На основании приведенных данных был определен сырьевой состав для разрабатываемых концентратов напитков свекла, топинамбур, молочная сыворотка, цикорий, дополнительно пектин, лецитин и витаминный премикс, содержащий витамины группы В и С. Насчитывается видов свеклы, среди которых сахарная свекла vi . Свекла столовая содержит воды. Основная часть ее находится в свободной подвижной форме и только 5 связано в коллоидах и прочно удерживается. Это обуславливает сравнительную легкость высушивания столовой свеклы до влажности , но затрудняет удаление остаточной влаги. В состав свеклы входят сахара до 9 , пектиновые вещества до 2,5 , клетчатка 0,9 , другие углеводы 1,5 , высокомолекулярньте вещества, органические кислоты щавелевая, яблочная, лимонная, полифенолы 3 мг0 г, витамины р каротин, токоферол, аскорбиновая кислота, пиридоксин, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, аминокислоты, макроэлементы кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, микроэлементы бор, ванадий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, рубидий, фтор, цинк. Свекла является продуктом, в котором кальций и фосфор находятся в наиболее благоприятном для усвоения сочетании. Благодаря высокому содержанию в корнеплодах свеклы железа и меди, она применяется и как средство, способствующее кроветворению, применяется при различных степенях анемии и при состояниях, связанных с пониженной прочностью стенок кровеносных сосудов. На поперечном разрезе корнеплода свеклы видны темно и светло окрашенные кольца. Темноокрашенные состоят из сочных клеток паренхимы, богатых питательными веществами, светлоокрашенные из сосудисто волокнистых пучков, бедных питательными веществами и содержащих значительное количество клетчатки. Красящие вещества различные бетацианы мг0 г, представленные в основном бетанином и бетаксантином. Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ, представителями которых являются бетаин 0,6 2,3 и холин. Бетаин относится к группе азотсодержащих красящих веществ бетацианам. Бетаин азотистое липогропное вещество растительного происхождения, активизирует липидный обмен в печени, нормализует уровень триглицеридов в крови, участвует в обменных процессах, способствует выработке энергии. Обладает желчеобразующим и желчегонным действием, нормализует кислотность желудочного содержимого, улучшает деятельность пищеварительной системы. Является гепатопротсктором, способствует профилактике жирового перерождения печени и снижению уровня холестерина в крови.