Обеспечение качества специй для колбасных изделий путем использования системы менеджмента на основе принципов НАССР

• Автор: Попова, Анастасия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 .Тенденции развития отрасли производства пищевых добавок

1.2. Общая характеристика пищевых добавок.

1.3. Цели и перспективы использования пищевых добавок в мясной промышленности

1.3.1. Комплексные пищевые добавки, используемые при производстве мясных продуктов.

1.4. Комплексная оценка качества пищевых добавок с целью их адекватного применения в мясной промышленности

1.5. Необходимость обеспечения безопасности пищевой продукции

1.6. Концепция системы НАССР

1.7. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе стандарта ИСО 0 .

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований
Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.
2.1. Организация работы.
2.2. Объекты и материалы исследований.
2.3. Методы испытаний.
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Разработка и оценка качества комбинированных пищевых добавок
3.1. Основные подходы к разработке пищевых добавок для мясной промышленности
3.2. Разработка рецептур смесей специй комплексных для выработки
колбасных изделий.
3.3. Разработка технологии смесей специй комплексных для выработки колбасных изделий
3.4. Определение сроков и условий хранения смесей специй комплексных для полукопченых и варенокопченых колбас
3.5. Идентификация и определение направлений использования смесей специй комплексных для мясоперерабатывающей промышленности .
Глава 4. 1ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Создание системы безопасности производства комбинированных смесей специй на ООО СибагроН .
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Нитраты, которые могут восстанавливаться в нитриты - сами по себе токсичны, могут образовывать канцерогенные соединения (1М-иитрозамины) [8]. По данным НИИ питания РАМН пищевые добавки, которые вызывают опасения в плане превышения допустимых уровней поступления их е пищей, это сульфиты, бензоаты, нитриты, экстракты аннато, куркумин, сорбитаны, сахарог-лицериды [4]. Значительная часть пищевых добавок в мире производится из трансгенных видов сои, составляющей порядка % от всей мировой сои, и производителям часто не удается вести мониторинг сырья. Это обстоятельство следует учитывать российским предприятиям в связи с импортируемыми пищевыми добавками. Это: «потенциально опасные химические и биологические вещества» [1], «потенциально опасные химические соединения и биологические объекты»[], «химические (в том числе радиоактивные), биологические вещества и их соединения» [0], «химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека» []. Разновидностями таких соединений, препаратов традиционно используемыми в пищевой промышленности, являются пищевые добавки. Вспомогательные средства регламентируются санитарными правилами по их основным функциональным классам: флокуляиты и сорбенты, экстракционные и технологические растворители; катализаторы; питательные вещества для дрожжей; ферментные препараты; материалы и носители для иммобилизации ферментов. Согласно новой классификации, предложенной в проекте технического регламента, пищевые добавки классифицируют па пять групп (таблица 1. Таблица 1. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов для ускорения процессов созревания ферментируемых изделий (сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых. В санитарных нормах и правилах предусматривается разделение пищевых добавок на те, которые не представляют опасность для здоровья человека (max уровень их использования определяется технической инструкцией) и те, использование которых потенциально опасно, уровень внесения закрепляется в нормативных документах. Присутствие пищевых добавок в конечной продукции нормируется согласно допустимым уровням содержания и уровням остаточных количеств для вспомогательных средств. В общемировом масштабе разрешения на применение пищевых добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАОВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (JECFA-Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Число пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности разных стран, достигает наименований. Международный опыт токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок отражен в специальном документе ВОЗ «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». По мере поступления новой информации периодически пересматриваются одобренные ранее перечни разрешенных пищевых добавок. В рамках Европейского союза действует Научный департамент по пище (SCF), консультирующий Европейскую комиссию по вопросам, касающимся здоровья потребителей и безопасности продукции. Комиссия Codex alimentarius, действующая в качестве постоянного органа ФАОВОЗ, приняла «Основные принципы по использованию пищевых добавок», требования которых сводятся к следующему: необходимо обеспечивать ограниченное применение разрешенных пищевых добавок для конкретных продуктов или целей, при определенных условиях; обязательны токсикологические испытания и оценки перед началом промышленного использования пищевой добавки; разрешаются только те из них, которые не представляют опасности для здоровья потребителей; обеспечивается постоянный контроль за их использованием; отдельные пищевые добавки должны соответствовать нормативным требованиям идентичности и чистоты; применение пищевых добавок оправдано лишь в случаях, если оно преследует цели, которые не могут быть достигнуты другими экономическими и технологически приемлемыми способами. Перечень разрешенных к производству и применению пищевых добавок дан в Приложениях СанПиН 2. Правила использования пищевых добавок. Общая характеристика. В г. СанПиН 2. В СанПиНе 2.