Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов с применением биологически активных добавок растительного и животного происхождения

• Автор: Бухтояров, Роман Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Значение функционального питания в решении проблемы оздоровления населения РФ

1.2 Современные технологии производства майонезов

1.3 Стабилизаторы и эмульгаторы в производстве майонезов.

1.3.1 Хитозан, получение, строение, свойства и применение

1.3.2 Белковые продукты из семян кунжута.

г 1.4 Композиции структурообразователей, используемые при

производстве майонезов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
2.3 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Обоснование выбора эмульгаторовстабилизаторов растительного
и животного происхождения для майонезных эмульсий
3.2 Оценка показателей безопасности хитозана и белкового концентрата
3.3 Исследование влияния дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий
3.4 Определение оптимального соотношения и концентрации хитозана
и белкового концентрата для получения майонезной эмульсии с
заданными свойствами
3.5 Разработка рецептур и технологий производства майонезов функционального назначения.
3.6 Исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных майонезов
3.7 Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения
3.8 Определение сроков хранения разработанных майонезов по микробиологическим показателям
3.9 Промышленная апробация разработанных рецептур
4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Проблема сбалансированного питания и оздоровления населения, приведения рациона в соответствие с реальными физиологическими потребностями человека оказывается неразрешимой только за счет увеличения потребления натуральных продуктов - витаминоносителей и простого наращивания объемов производства пищевых продуктов, а требует также и качественно новых подходов []. Особая роль в решении постеленных задач возлагалась на обеспечение населения всех возрастных групп адекватным и биологически полноценным питанием [, 5]. Во исполнение Концепции Правительством Российской Федерации принято Постановление № от 5 октября г. Концепция оптимального питания подразумевает, что рацион питания современного человека должен включать три составляющие: натуральные естественные продукты, обогащенные продукты и биологически активные добавки к пище []. Продукты, содержащие БАД к пище, не предназначены для лечения и употребляются здоровыми людьми для профилактики риска развития заболеваний-и обменных нарушений []. Таким образом, решением проблемы улучшения состояния’ питания населения является разработка специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека []. В мировой практике созданные человеком продукты, содержащие в своем составе физиологически функциональные ингредиенты и направленные на поддержание здоровья и снижение риска возникновения заболеваний, в числе которых ожирение, онкологические и сердечнососудистые заболевания, остеопороз, получили название функциональные [, , , 8,8, 6]. Понятие «функциональные пищевые продукты» появилось в Японии менее лет назад. В комплексе санитарно-гигиенических мероприятий по оздоровлению населения России функциональному питанию отводится исключительно важное место. В Российской Федерации введен в действие с г. ГОСТ Р 9- «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», где дано определение, как функциональному пищевому продукту, так и физиологически-функциональному пищевому ингредиенту. Функциональным пищевым продуктом называется пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов []. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от % до % суточной физиологической потребности []. Физиологически функциональными пищевыми ингредиентами являются биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья ишредиеиты, полезные для сохранения и улучшения здоровья: витамины, минеральные элементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики []. Одно из важнейших требований состоит в том, что обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухудшать потребительские свойства и качество этих продуктов, уменьшать количество и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат; сокращать сроки хранения продуктов; ухудшать показатели безопасности продуктов []. В развитых странах мира производство функциональных продуктов питания широко распространено, очень активно развивается и достигает до % от общего объема. Спрос на функциональные продукты питания с каждым годом возрастает и в Российской Федерации и по данным- исследователей рынка составляет % в год []. Эта тенденция, наблюдается и в общественном* питании. Среди обширного ассортимента продукции общественного питания важное значение, особенно в последнее время, принадлежит соусам, как необходимым составляющим многих блюд и закусок.