Влияние качества сырья на потребительские свойства бренди отечественного производства

• Автор: Агапова, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 231 с. : ил

Оглавление
Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1. Формирование качества коньяков и бренди на отдельных эта-

пах производства

1.1.1. Влияние процессов первичного виноделия, перегонки

и выдержки коньячного спирта на качество продукции

1.1.2. Зависимость качества и стабильности готовой

продукции от состава используемой воды

1.1.3. Роль сахарного сиропа и колера в формировании органолептических свойств коньячной продукции
1.1.4. Влияние спирта этилового ректификованного на
качество бренди
1.1.5. Значение технологических обработок и послекупажного отдыха в формировании качества
коньячной продукции
1.2. Особенности производства бренди
1.3. Классификация коньяков и требования к качеству
коньячной продукции
1.4. Задачи исследования
Глава 2. Постановка эксперимента
2.1. Объекты исследования
2.2. Планирование эксперимента и методы исследования
2.2.1. Планирование эксперимента
2.2.2. Методы исследования
Глава 3. Изучение ассортимента и качества коньяков, реализуемых на потребительском рынке Санкт-Петербурга

3.1. Ассортимент коньяков на потребительском рынке Санкт-Петербурга
3.2. Исследование качества коньяков, реализуемых в
торговой сети Санкт-Петербурга
Глава 4. Изучение влияния качества используемого сырья на потребительские свойства бренди отечественного производства
4.1. Исследование качества составляющих компонентов купажа бренди
4.2. Исследование влияния составляющих компонентов купажа на потребительские свойства бренди
4.3. Органолептическая оценка качества бренди
4.3.1. Подбор терминов для описания органолептических показателей бренди
4.3.2. Разработка балльной системы оценки
органолептических показателей бренди
4.4. Сравнительная оценка качества разработанных образцов бренди и коньяка "Ной"
4.5. Изучение бренди по показателям безопасности
4.6. Разработка комбинированного фактора бренди
и изучение потребительского спроса на новый ассортимент
продукции
Заключение
Выводы
Библиографический список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Коньяком в России называют крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих столовых вин), длительно выдержанный в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Он характеризуется янтарно-золотистым цветом, своеобразным приятным букетом с оттенком ванили, мягким и гармоничным вкусом.
В малых дозах коньяк обладает тонизирующим и сосудорасширяющим действием, оказывает положительное влияние при лечении астмы. Употребление небольшого количества коньяка (не более 30 г) в чистом виде или в составе коктейля перед едой улучшает аппетит. Используют коньяк и на десерт, добавляя понемногу к чаю или кофе. Широко применяют коньяк в кондитерском производстве и кулинарии.
Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. 1 января 1909 года во Франции был издан декрет, в соответствии с которым установили границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта и Шаранта. Местный климат, уникальные по химическому составу известковые почвы, определенные сорта винограда, традиционные приемы его переработки, вода обуславливают качество производимого в Шаранте коньяка.
Согласно существующему законодательству Международной Организации Виноделия и Виноградарства о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовленные в других районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В

В коньячном производстве используются кодеры Е150а и Е 150(1.
Колер Е 150 а - сахарный колер, получаемый обычным способом -нагреванием сахарозы при температуре 180-200°С. Процесс изготовления колера Е 150а не является очень трудоемким, поэтому часто производители алкогольной продукции готовят его самостоятельно в заводских условиях. В Санкт-Петербурге колер Е 150а производит также ОАО “Комбинат химико-пищевой ароматики”.
Колер Е 150 а по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в табл. 1.2. [38].
Правильно приготовленный колер не должен давать помутнений при растворении в спирте крепостью 40-60% и разбавленной (1:4) серной кислоте. Окраска колера (1 мл в 1 л дистиллированной воды) должна быть равна по интенсивности окраске раствора йода (10 мл 0,1 н раствора йода в 1 л воды) [55].
Недостатками колера Е 150а считается заметно горьковатый или другой нехарактерный привкус, а также сильная окраска, что является следствием неправильного температурного режима варки сахара [55].
Рекомендуемая дозировка колера Е 150 а - до 1кг на 100 л окрашиваемого продукта. Гарантийный срок его хранения с момента приготовления 1 год. Колер Е 150а применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Однако в присутствии сахарозаменителей он может выпадать в осадок.
В настоящее время в литературных источниках очень мало информации о других видах колеров (Е 150Ь, Е 150с, Е 150(1).
Е 150Ь - сахарный колер, полученный по “щелочно-сульфитной” технологии. Он выпускается в жидком и порошкообразном видах. Однако пока он не нашел широкого применения в пищевой промышленности.