Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба

• Автор: Таганова, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России

1.2 Пути функционального обогащения хлебобулочных изделий

1.3 Экструдированные продукты получение, свойства, направления использования

1.3.1 Трансформация основных компонентов в процессе экструзии

1.3.2 Классификация экструдатов

1.3.3 Состав, свойства зерновых экструдированных продуктов

1.3.4 Применение продуктов экструзионной технологии ЭКСПЕРИМЕ1 ПАЛЫ 1АЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Сырье и методы его исследования
2.3 Методы получения и исследования полуфабрикатов
2.4 Способы приготовления теста и методы его исследования
2.5 Оценка качества хлеба
2.6 Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов исследований и оптимизации
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Сравнительные исследования зерновых экструдатов
3.1.1 Исследование физикохимических, микробиологических и структурномеханических свойств зерновых экструдатов
3.1.2 Исследование технологических свойств зерновых экструдатов
3.1.3 Изучение сорбционной способности экструдированных про дуктов
3.2 Выбор экструдата для производства хлебобулочных изделий
3.3 Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурных составах хлебобулочных изделий
3.4 Оптимизация рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с экструдатом ржи
3.5 Исследование влияния экструдата ржи на показатели жидкой ржа ной закваски
3.6 Исследование влияния экстру дата ржи на показатели качества и 3 пищевую ценность готовых изделий из смсси ржаной и пшеничной
3.7 Разработка рецептуры хлеба из сортовой пшеничной муки с внесе 7 нием экструдата ржи
3.8 Исследование влияния экструдата ржи на процесс созревания теста
3.9 Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба из му 7 ки пшеничной первого сорта
ГЛАВА 4. КОНКУ РЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА С ЭКСТРУ ДА
ТОМ РЖИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Порошок из яблочных выжимок в дозировке - % интенсифицирует технологический процесс и обогащает хлеб пищевыми волокнами, содержание которых в порошке составляет - % по клетчатке и 5-8 % по пектину []. Разработанные рецептуры на хлеб прибалтийский из ржаной и хлеб пулковский смеси ржаной и пшеничной муки включают и 5 % яблочного повидла []. Известно применение сахаросодержащего свекольного порошка [5], пасты из сахарной свеклы []. Сахаросодержащий свекольный порошок содержит около % сахарозы, кроме того, белок, пектин, минеральные вещества - фосфор, калий, магний, железо, цинк, марганец []. Паста сахарной свеклы имеет богатый химический состав и содержит % воды, ,5 5 сахарозы, 1,2 % клетчатки, 2,4 % пектиновых веществ, 1,1 % гемицеллюлозы, 0,3 % сапонинов, 0,6 % белков, 0,5 % азотсодержащих веществ, 0,9 % органических кислот, 0,5 % минеральных веществ (К2О, Na, Р2О5). Внесение в равных частях в закваску и тесто % пасты из сахарной свеклы, увеличивает эффективную вязкость и коэффициент консистенции теста, снижает адгезионное давление []. При этом повышается пищевая ценность готовых изделий, происходит их обогащение биологически активными веществами []. Другими примерами комплексного обогащения хлебобулочных изделий также может служить использование вишневых отстоев [], продуктов переработки (соков, экстрактов, паст, гомогенатов, пюре, порошков) тыквы, айвы, калины, рябины, облепихи, моркови, капусты, свеклы и их смесей, грибов [4, 5, , ]. Анализ пищевой ценности изделий с овощными добавками показал, что содержание калия в них возрастает на ,1, ,3 и ,2 % для моркови, капусты и свеклы соответственно. Особенно повышает минеральную ценность внесение свекольного пюре: содержание кальция, магния и железа по сравнению с контролем возрастает на ,1, ,7 и 7,6 %. Внесение морковного, облепихового, калинового и рябинового пюре обогащает изделия -каротином []. А экстракт ягод рябины, рябиновая мука или сухая прессованная пульпа оказывают ингибирующее действие на Bacillus mesentericus [5]. Необходимо отметить, что полуфабрикаты на основе плодов и овощей характеризуются высоким содержанием моно- и дисахаридов, что способствует интенсификации биотехнологических процессов, улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, замедлению процесса черствения. Обогащающие компоненты могут выступать и в качестве бродильного агента. Такой способ, основанный на использовании хмелевой вытяжки, предложен В. Н. Касьяненко и Т. А.Петрищевым []. Разработаны рецептуры хлеба с мукой из семян расторопши []. Добавка оказывает лечебно-профилактическое действие, выражающееся в предотвращении всасывания токсических соединений, посту пающих с пищей и водой; защите организма от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей; повышении сопротивляемости организма и усилении его иммунитета []. Исследованиями американских ученых показано, что ягоды голубики содержат широкий спектр антоцианов, каротинов, кверцетин другие соединения, снижающие риск возникновения онкологических заболеваний и обладающих геронтологическим эффектом. Ягоды голубики совместимы с продуктами зернового происхождения и могут быть использованы в производстве хлебобулочных изделий [1]. Проведены испытания по замене ферментированного солода при выработке заварных сортов хлеба на концентрат квасного сусла []. Положительный эффект от его использования получен при дозировке 2,5-5,0 % и связан с составом концентрата, включающим фруктозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу, декстрины, минеральные и другие вещества. Аналогичные результаты получены при использовании и полисолодового экстракта [5]. Исследована возможность применения картофелепродуктов (сухого картофельного пюре, крупки, хлопьев). В дозировке 5 % они смягчают вкус хлеба, придавая сладковатый оттенок, и замедляют процесс черствения мякиша [, ]. Функциональной добавкой, характеризующейся высоким содержанием пищевых волокон, калия, фосфора, кальция, магния, железа, цинка, меди, признана картофельная мезга [4]. Препараты картофельной клетчатки рекомендованы для повышения функциональных и улучшения реологических свойств теста и хлеба из пшеничной муки [4].