Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков

• Автор: Румянцева, Елена Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состояние и перспективы развития молочноконсервной отрасли, структура рынка молочных консервов
1.2. Анализ факторов, влияющих на повышение качества и безопасности сгущенных молочных консервов

1.3. Формирование качества сгущенных молочных консервов

1.3.1. Роль органолептических свойств сгущенных молочных консервов в формировании их качества

1.3.2. Пороки сгущенных молочных консервов и меры их предупреждения

1.3.3. Безопасность сгущенных молочных консервов

1.4. Использование сывороточных белков в производстве сгущенных молочных консервов

1.4.1. Белки в структуре питания человека, их биологические функции

1.4.2. Особенности технологии молочнобелковых концентратов
1.4.2.1. Концентраты молочной сыворотки с промежуточной влажностью 3
1.4.2.2. Концентрат молочной сыворотки с пластичной структурой
1.4.2.3. Микропартикулированный концентрат сывороточных белков
8нпр1ее0
Заключение по обзору литературы
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение потребительских предпочтений к сгущенным молочным консервам с сахаром
3.2. Исследование рынка сгущенных молочных консервов г. Кемерова
3.3. Разработка рецептуры молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ БтреззеФЮО
3.3.1. Использование МСБ БтрезБеФЮО при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром
3.3.2. Органолептическая оценка опытных образцов в процессе хранения
3.3.3. Динамическая вязкость опытных образцов в процессе хранения
3.3.4. Рецептура молока нежирного сгущенного с сахаром БроЛМПк
3.4. Товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром БропМПк
3.5. Исследование направлений улучшения качества молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ .
3.5.1. Построение Дома качества
3.5.2 Установление степени корреляции между органолептическими показателями, составом и свойствами готовой продукции
3.5.3. Направления улучшения качества нежирных сгущенных молочных консервов с сахаром и МСБ
Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗА ИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Разработка технологии производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ
4.2. Экономическое обоснование целесообразности использования МСБ БтреззеФЮО в производстве молока нежирного сгущенного с сахаром БрогМк
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В промышленном потреблении сгущенного молока с сахаром, напротив, наблюдается положительная динамика благодаря увеличению его использования, в первую очередь кондитерскими предприятиями. Объем рынка молочных консервов в РФ практически полностью зависит от объемов производства, так как на рынке представлена продукция, выпущенная в основном отечественными компаниями , , , . После г. Украины ограничения на импорт продукции животноводства, а также снижение объемов производства рис. Рисунок 1. Динамика рынка молочных консервов в гг. Однако в г. На протяжении гг. По данным за г. Кроме того, существенную долю рынка в натуральном выражении ,8 занимало молоко сгущенное с сахаром вареное. Молочные консервы с различными наполнителями остались практически невостребованными их рыночная доля не превышает 1 . Отмечено, что в целом в г. Молоко щущенное с сахаром и . Рисунок 1. Начиная с г. Это обусловлено введением ограничений на ввоз в РФ молочной продукции из Украины главного импортера этой продукции. Однако, начиная с г. Более половины всех молочных консервов ,7 производится в Центральном федеральном округе рис. Значительные доли в структуре производства продукции занимают Сибирский и Уральский округа соответственно ,2 и ,1 в натуральном выражении. В настоящее время конкуренция на молочном рынке носит олигополистический характер, при этом продолжается концентрация производства . Рисунок 1. Лидирующие позиции на рынке занимают компании, имеющие в своем составе по два и более молочноконсервных комбинатов ГК Ренна, ООО ВТО Эрконпродукт, Юнимилк Москва. ГК Ренна объединяет ЗАО Алексеевский молочноконсервный комбинат Белгородская область, ЗАО Кореновский молочноконсервный комбинат Краснодарский край и ООО Объединенная компания Союзконсервмолоко г. Воронеж. В состав ООО ВТО Эрконпродукт входят ЗАО Рудняконсервмолоко Смоленская область и ОАО Молконсервы Курская область. Производственная база ОАО Компания Юнимилк включает молочных предприятий. На рынке молочных консервов в г. Алексеевское, Густияр ЗАО Алексеевский молочноконсервный комбинат, Белгородская область, ГлавПродукт ЗАО Главпродукт, Москва, Коровка из Кореновки ЗАО Кореновский молочноконсервный комбинат, Краснодарский край, Любимо ЗАО Любинский молочноконсервный комбинат, Омская область, Машутка ООО Гагаринское молоко, Смоленская область, Молочная страна Эрконпродукт, Продукты с фермы ЗАО Консервный завод Поречский, Ярославская область, Простоквашино Юнимилк , . Институтом питания РАМН, составляет 3 килограмма в год . В целом в настоящее время наблюдается тенденция к сокращению розничного потребления этой продукции, что объясняется расширением линейки доступных молочных десертов муссов, молочношоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и других. Правильное позиционирование то, в чем на настоящий момент особенно остро нуждается большинство марок сгущенного молока с сахаром. Ведь если раньше у этого продукта практически не было конкурентов в своей нише, то сейчас ассортимент сладостей, в том числе и молочных, значительно расширился. Вследствие этого некоторые эксперты считают, что сейчас уместно позиционировать свою продукцию как исключительно натуральную и полезную, многовариантную в использовании и доступную всем потребителям, независимо от их социального положения. При этом нужно предлагать эту продукцию в качестве альтернативы вредным сладостям, в производстве которых используется химия . К г. В основном сгущенные молочные консервы фасуются в жестяную банку, хорошо известную потребителю. Между тем производителям необходимо разрабатывать индивидуальное оформление упаковки, делая упор на оригинальный внешний вид, так как привычный белоголубой дизайн банок для многих покупателей уже не является гарантией качества продукта , . Некоторые производители разнообразили свое ассортиментное предложение сашетами с дозаторами, тюбиками и пластиковыми стаканчиками, которые являются традиционной тарой для майонезов, йогуртов и соусов. Так, Алексеевский МКК и компания Эрконпродукт начали выпускать сгущенное молоко с сахаром в удобном пластиковом пакетике с носикомкрышкой.