Разработка и товароведная оценка желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы

• Автор: Фролова, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные аспекты создания функциональных проду ктов.

1.2 Характеристика ягод красной смородины, облепихи, черники, крыжовника, клубники, малины

1.3 Создание гелеобразных продуктов.

1.3.1 Применение гидроколлоидов для изменения свойств пищевых.

1.3.2 Положение гидроколлоидов на рынке пищевых добавок.

1.3.3 Характеристики гелеобразования

1.3.4 Структура и свойства некоторых гидроколлоидов.

1.3.5 Перспективы применения пищевых гидроколлоидов.

1.4 Потребительский спрос на продукты функционального питания.
1.5 Введение масла зародышей пшеницы для улучшения качества пищевых
продуктов.
1.6. Получение и переработка жиров и масел.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВ АНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Определение жирнокислотного состава масла зародышей пшеницы.
2.2.2 Реологические методы исследования эмульсионных систем.
2.2.3 Определение содержания углеводов
2.2.4 Определение кислотности желе фруктовых
2.2.5 Определение содержания влаги
2.2.6 Метод количественного учета микроорганизмов.
2.2.7 Определение двойных связей
2.2.8 Определение размеров эмульсионных полимерных дисперсий методом лазерной спектроскопы I
2.2.9 Определение размеров частиц эмульсионных дисперсий методом автокорреляционной спектроскопии
2.2. Определение токсичных элементов
2.3 Графическое представление результатов.
Глава 3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ.
3.1 Формирование эмульсии желе фруктового с маслом зародышей пшеницы
Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы
3.3 Определение прочностных свойств желе фруктовых и теплостойкости желатиновых гелей с добавлением масла зародышей пшеницы.
3.4 Определение стойкости масла зародышей пшеницы к действию окислителя озона Оз
3.5 Товароведные характеристики качества желе фруктовых с добавлением.
масла зародышей пшеницы
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Одним из достижений конца XX - начала XXI века является разработка концепции «функционального питания» [1- 3]. Продукты функционального питания* - это такие продукты естественного или' искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие и физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса» [4]. Обогащенные пищевые продукты входят в обширную группу продуктов функционального питания, то есть продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами трансформирует традиционно сложившуюся- структуру питания человека. Необходимость трансформации продиктована объективными изменениями образа жизни человека [5, 6, 7]. Функциональные продукты способствуют сохранению здоровья и обеспечивают организм человека важными питательными веществами, которые поступают в недостаточном количестве с обычными продуктами. Повышение биологической и энергетической ценности удовлетворяет нормам сбалансированного рационального питания различных групп населения в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, национальными и бытовыми привычками, климатическими условиями. В решении этой проблемы значительное место занимают изделия специального назначения - диетические, витаминизированные, лечебные. Диетические изделия характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренном}' восстановлению сил и увеличению работоспособности. Из диетических продуктов наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков (сахарная болезнь). Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители - сахарин, сорбит, ксилит, фруктозу. Впервые ассортимент для больных диабетом пополнился такими изделиями, как торты и пирожные, так как их производство требует определенных дополнительных операций при производстве выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Изделия с желатином также можно отнести к диетическим. Эти вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений. Из наиболее известных следует привести: фруктозу, сахар и сорбит. Фруктоза (фруктовый сахар) С^Н^Об — кто носахарид, встречается во многих фруктах и плодах, в пчелином меде, является составной частью сахарозы. По своему строению фруктоза — кетоноспирт; известны две формы фруктозы: кетонная и циклическая (окисная). Фруктоза окисляется с трудом, при этом образуются две оксикислоты. Фруктоза обладает менее восстановительными свойствами, чем глюкоза. Получают фруктозу гидролизом сахарозы и полисахаридов. Фруктоза хорошо усваивается организмом (применяют при диабете). Сахар - пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Б нем строго ограничены примеси других веществ и влаги. Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0. Растворы, содержащие свыше % сахарозы, приторно-сладкие. Сахароза быстро и легко усваивается. Расщепляясь (на глюкозу и фруктозу) под действием ферментов, она используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 0 г сахара при окислении в организме составляет кДж (4 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения, слуха. Однако избыток сахара в питании оказывает неблагоприятное действие на организм. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 0 г в сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.