Формирование чайных композиций с заданными потребительскими характеристиками

• Автор: Коржнев, Евгений Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Чай. Общие сведения и регионы произрастания

1.2 Страны - производители чая

1.3 Типы и классификация чая

1.3.1 Классификация чая по исходному сырью

1.3.2 Классификация чая по степени ферментации

1.3.3 Классификация чая по внешнему виду

1.3.4 Фабричный и торговый сорта чая

1.4 Анализ российского рынка чайной продукции

1.5 Российские и международные стандарты качества чайного сырья и готовой продукции
1.6 Основные показатели качества чая
1.6.1 Органолептические показатели качества чая.Методы сенсорного анализа
1.6.2 Основные химические вещества чая
1.6.3 Современные методы определения ключевых компонентов чая
1.6.4 Антиоксидантная активность чая как качественный показатель продукта
1.6.5 ИК-спектроскопия
1.7 Купажирование и формирование чайных композиций
1.8 Выводы из литературного обзора и задачи исследования
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И ПОДБОР ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Анкетирование и результаты исследования потребительских предпочтений
2.2 Обоснование и отбор образцов для проведения исследования
ГЛАВА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ ЧАЯ ПО ВЫБРАННЫМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ
3.1 Органолептическая оценка качества
3.2 Оценка качества чая по физико-химическим показателям
3.2.1 Исследование содержания влаги и водорастворимых экстрактивных веществ
3.2.2 Исследование ключевых компонентов - кофеина, суммы катехинов и галловой кислоты
3.2.3 Исследование антиоксидантной активности (АОА)
3.2.4 Исследование ИК-спектров образцов чайного сырья
ГЛАВА 4. СОСТАВЛЕНИЕ КУПАЖЕЙ ЧАЙНОЙ ПРОДУКЦИИ, НА ОСНОВЕ ПОЛУЧЕННЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
4.1 Применение метода ранжирования предпочтений потребителей
4.2 Применение профильного метода сенсорного анализа
Основные выводы и рекомендации
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Список литературы

ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы исследований
На сегодняшний день чай остается одним из наиболее потребляемых пищевкусовых продуктов в мире. Объем мирового рынка чая в натуральном выражении на 2012 год составил около 3,9 млн т, в России - около 170 тыс. т, а в денежном выражении приблизительно 40 млрд рублей. Ежегодно среднестатистический россиянин потребляет немногим более 1,2 кг чая в год, при этом 90% составляет черный чай.
В условиях достаточно жесткой конкуренции производители пытаются увеличивать свою долю на рынке за счет новых продуктов, необычных вкусов и более удобных и оригинальных упаковок. В последнее время новые сегменты развивались за счет купажей черного чая, различных вкусовых сочетаний. Маркетинговая стратегия для товаров этого сегмента, как и для сегмента зеленого чая, в основном построена на тренде здорового образа жизни.
Высокая стоимость и популярность листовых сортов чая, создают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации. В этой сфере за последнее время, достигнут значительный прогресс, поскольку для различных типов пищевых продуктов, в том числе и для чая, проведение экспертизы подлинности с целью идентификации, осуществляется путем определения маркеров (эталонов) и характеристических показателей, позволяющих оценивать происхождение продукта, соблюдение технологий производства и правильность маркировки готовой продукции. В частности, для черного чая к числу подобных параметров можно отнести общее содержание катехинов, галловой кислоты и кофеина.
Актуальность данной работы обусловлена необходимостью исследования современных органолептических и биохимических методов оценки качества чайного сырья и готовой продукции и применении их при разработке чайных композиций с заданными потребительскими свойствами - высоким содержанием

также высшие сорта красного и черного чая, дающие настой более слабой окраски, чем более низкие сорта того же типа.[64]
Лучшей экстрактивностью настой обладает уже в течение 4-4,5 минут после заваривания, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут. К этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения летучих веществ, утрачивается аромат. Одновременно после 10 минут заваривания в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь[70]. Следовательно, экстрактивность чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Одним из показателей экстрактивности чая служит терпкость настоя, так как она указывает на степень выхода в настой танина. Другой, еще более наглядный показатель экстрактивности настоя - это соединение кофеина и танина, так называемый танат кофеина (теин) или «чайные сливки». Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Помутнение чайного настоя при охлаждении, означает высокую экстрактивность чая. Необходимо отметить, что ломаный и мелкий чай имеет одинаковый или более высокий выход экстрактивных веществ в сравнении с листовыми образцами одного сорта.
Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный), на его разновидность (настои плиточного и кирпичного чая имеют характерную окраску), а также в определенной степени связан с качеством чая. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается недостаточная прозрачность. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой.