Разработка и товароведная оценка напитка молочного обогащенного БАД "Эраконд"

• Автор: Пономарев, Евгений Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с.

Оглавление

Перечень сокращений, условных обозначений, символов,

единиц и терминов.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Г Гшцевая, биологическая ценность молока и молочных продуктов.

1.1.1 Физикохимические, органолептические и технологические свойства молока

1.1.2 Биохимические и физикохимические изменения молока при хранении и переработке.

1.2 Применение БАД Эраконд в пищевой промышленности

1.3 Технологии производства молочных продуктов функционального назначения

1.4 Компоненты и функции антиоксидаитпой системы организма.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований
ГЛАВА 3 Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты функционального назначения.
3.1 Дифференциация потребителей.
3.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении молочных продуктов и напитков молочных функционального назначения
ГЛАВА 4 Оценка антиоксидантной активности БАД Эраконд
методом регистрации хемилюминесценции в модельных тестсистемах.
4.1 Антиокислительные свойства БАД Эраконд в модельной тестсистеме, где инициировали процессы образования
ГЛАВА 5 ГЛАВА 6 ,6.1 6.
ГЛАВА 7 ГЛАВА
активных форм кислорода
Влияние БАД Эраконд на процессы свободнорадикального окисления в желточных
липопротеидах i vi.
Разработка способа экспрсссоценки качественных
характеристик молока и молочных продуктов
Комплексная товароведная оценка напитка молочного
обогащенного БАД Эраконд.
Изучение потребительских свойств напитков молочных
обогащенных БАД Эраконд
Исследование антиоксидантных свойств напитка молочного обогащенного БАД Эраконд методом
хемилюминесцентного анализа
Определение регламентируемых показателей пищевой ценности напитка молочного обогащенного БАД
Эраконд
Технология производства напитка молочного
обогащенного БАД Эраконд.
Доклинические испытания напитка молочного обогащенного БАД Эраконд на лабораторных
животных
Оценка экономической эффективности технологии производства напитка молочного обогащенного БАД
Эраконд
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Минеральные соединения оказывают небольшое влияние на вкус молока, например цитраты придают приятный вкус, а натрия хлорид - слабую солоноватость. Важную роль в создании аромата шрают лактоны, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, карбонатные соединения, продукты их конденсации [Барабанщиков Н. В., ]. Одни из основных веществ, участвующих в формировании запаха, вкуса и аромата — летучие карбонильные соединения. Из альдегидов в сыром молоке обнаружены: метаналь, пропаналь, бутаналг», пентаналь, нонаналь, а из кетонов - бутанон-2, пентанон-2, гексанон-2, гептаион-2 и октанон-2 [Шидловская В. П., Аристова В. ГГ. Шидловская В. П., ]. Органолептическая оценка не всегда является объективной, так как зависит от физиологических и психологических факторов [Muir D. При этом нужно учесть, что при температурном и механическом воздействии в значительной степени изменяются консистенция и органолептические свойства [Schroder М. A. et al. Soledad Albaba-Hurtado et al. Fox P. F., ; Vallejo-Cordoba В et al. К технологическим свойствам молока относятся химический состав молока и его компонентов, качество молока по органолептическим, санитарно-гигиеническим показателям, сыропригодность, термоустойчипость, сычужная свертываемость, отсутствие посторонних запахов. Химический состав оказывает наибольшее влияние на технологические свойства, который изменяется в широких пределах по агроклиматическим зонам, в зависимости от породы скота, его возраста, времени года, качества кормов. Наибольшим-изменениям подвержено содержание жира, белка, и, в меньшей степени, лактозы и минеральных веществ. Термоустойчивость - это способность при высоких температурах сохранять первоначальные свойства продукта, которая зависит в основном от устойчивости казеиновых мицелл. Основными факторами устойчивости белковых молекул в растворе, как известно, являются величина поверхностного заряда и степень гидрофильности частиц. Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока и, как результат, белково-солевой состав и pH молока [Радаева И. А., Мартынова К. Г., Ряховская И. В., ]. Влияет также на термоустойчивость равновесие между катионами и анионами; нарушение равновесия вследствие избытка тех и других приводит к коагуляции белков [Горбатова К. К., Гунькова П. И., ]. Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под воздействием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости определяется, в первую очередь, содержанием в нем казеина и солей кальция, концентрацией данных ингредиентов обуславливается скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков. При выработке молока питьевого способность к сычужной свертываемости не контролируют, так как она относится к факторам, определяющим пригодность молока к производству сыра [Раманаускас Р. Несоблюдение технологических режимов в процессе переработки и хранения молока, а также воздействие кислорода воздуха, световых лучей, повышенных температур вызывает биохимические изменения в молочном жире. В зависимости от вида воздействия процесс может проходить в направлении гидролиза или окисления, либо обоих этих факторов [Горбатова К. К., ]. В первую очередь окисляются ПНЖК, содержащиеся в фосфолипидах оболочек жировых шариков и свободном жире. При этом часто образуются свободные радикалы. Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков, окруженных защитными пленками - лецитинобелковыми оболочками. Защитная пленка, выполняя роль эмульгатора, обеспечивает диспергирование молочного жира в воде. Поверхностно-активные вещества - фосфолипиды, соли желчных кислот, белки - адсорбируются на поверхности капелек масла, располагаясь при этом своими гидрофобными углеводородными радикалами в сторону жира, а гидрофильными группами (ОН, СООН, NH2) в сторону воды [Жеребцов H. A., Панова Т. Н., Артюхова В. Г., ; Охримснко О. В., Горбатова К. К., Охрименко A. B., ].