Разработка и исследование потребительских свойств полуфабрикатов из мяса кур-несушек с использованием амарантовой муки

• Автор: Городок, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Производство, потребление и пищевая ценность мяса птицы

1.2 Свойства и использование куриного фарша механической обвалки при производстве продуктов литания
1.3 Использование растительного сырья при производстве продуктов питания на мясной основе

1.4 Амарант, его свойства и область применения

Заключение к обзору литературы

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и методы проведения экспериментальных

исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Анализ потребительского спроса на изделия из мяса птицы с растительными добавками в г. Новосибирске
3.2 Исследование фарша из мяса курнесушек, полученного путем ручной и механической обвалки
3.2.1 Пищевая ценность куриного фарша
3.2.2 Функциональнотехнологические свойства куриного фарша
3.3 Обоснование выбора амарантовой муки при производстве полуфабрикатов купатов на основе мяса курнесушек
3.3.1 Исследование химического состава и пищевой ценности
амарантовой муки
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства полуфабрикатов
3.4.1 Влияние уровня введения амарантовой муки на
органолептические показатели качества полуфабрикатов
3.4.2 Влияние уровня введения амарантовой муки на
функциональнотехнологические свойства полуфабрикатов
3.4.3 Разработка технологии производства полуфабрикатов на
основе мяса курнесушек
3.4.3.1 Влияние технологических факторов на качество полуфабрикатов на основе мяса курнесушек механической обвалки
3.5 Товароведная оценка купатов Птичка плюс
3.5.1 Оценка органолептических, физикохимических и микробиологических показателей качества полуфабрикатов
3.5.2 Характеристика пищевой ценности купатов Птичка плюс
3.6 Показатели качества купатов Птичка плюс в процессе хранения
3.7 Экономическая эффективность производства купатов Птичка плюс
Выводы и основные результаты работы
Предложения производству
Библиографический список
Приложения
Актуальность


Сырьем для механической обвалки птицы является: тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и угят Н-ой категории упитанности в охлажденном или замороженном состоянии, а также тушки птицы с прижизненными пороками, признанные ветеринарным надзором годными для использования на пищевые цели. Во время механической обвалки мясокостная масса подвергается сильному сжатию под большим давлением (порядка 3,0><7 Па), происходит разрушение костной ткани, содержащееся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань. В настоящее время для этого используют шнековые прессы прерывного и непрерывного действия [1,3]. Мясо механической обвалки заметно отличается по качеству и внешнему виду от мяса ручной обвалки, и представляет собой вязкую тонко измельченную пастообразную массу от светло-розового до темно-красного цвета. Основным специфическим критерием фарша механической обвалки является наличие остатка костной ткани, следовательно, кальция в нем несколько больше, чем в фарше, приготовленном из мяса после ручной обвалки [,]. В работах многих авторов отмечено, что частицы кости размером не более 0 мкм органолептически не ощущаются и не могут представлять опасности для организма [, , , , , 7]. Доказано, что костные фрагменты растворяются в соляной кислоте желудочного сока человека и биопригодность кальция из кости примерно такая же, как и молока. Однако имеются опасения, что мясо механической обвалки может вызвать побочные желудочно-кишечные заболевания, а также нарушение кальциево-фосфорного баланса [3]. Некоторые исследователи считают, что костные фрагменты мяса механической обвалки не представляют опасности для потребителя. Костная мука, например, применяется в Канаде в пищу людей, в том числе и младенцев, в течение нескольких лет. Добавление костной муки положительно сказывается на развитие зубов и является хорошей профилактикой кариеса [,,5]. Повышенное содержание кальция способствует так же снижению заболеваемости ишемической болезни сердца, возрастанию эритроцитов в крови. К тому же кальций является обязательным элементом электролитного, ионного и биоэнергического обмена []. После механической обвалки в результате перехода в фарш костного мозга, содержащего гемовые пигменты и другие ингредиенты, увеличивается содержание костного жира и уменьшается количества общего белка [7, 9]. При этом гемовые пигменты обуславливают более яркий цвет мяса птицы механической обвалки, по сравнению с мясом ручной обвалки. В тоже время увеличение содержания гемовых пигментов ускоряет процесс окисления липидов, что является нежелательным [, , 7, 3]. Химический состав мяса механической обвалки отличается от мяса ручной обвалки (табл. Таблица 2. Нельзя забывать, что мясо механической обвалки содержит повышенное количество влаги и жира и обладает низкими функционально-технологическими свойствами. Такого рода мясо при размораживании растекается, теряет значительное количество влаги, что отрицательно сказывается на функционально-технологических свойствах фаршей. Однако в результате перехода в мясную фракцию составных частей костной ткани существенно изменяется соотношение основных компонентов химического состава. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе птицы механической обвалки, примерно такая же, как белков мяса птицы после ручной обвалки []. Многие авторы, изучающие биологическую ценность мяса птицы механической обвалки, указывают на его высокую усвояемость [,,,,,,1,4]. Было установлено, что усвояемость белков мяса механической обвалки такая же высокая, как и у ручной обвалки. Она составляет примерно % (табл. З). Таблица 3. Более полное представление о пищевой ценности мяса птицы механической обвалки дают анализы аминокислотного и жирнокислотного состава (табл. На основании многочисленных исследований российских и зарубежных ученых установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении даже повышает питательную ценность мяса. Это связано с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями [3].