Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ

• Автор: Рущиц, Анастасия Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 с.

Введение
Глава 1. Анализ способов повышения качества мучных изделий с использованием ферментов.

1.1. Современное состояние и основные проблемы в производстве мучных изделий.

1.2. Применение ферментов в производстве мучных кондитерских изделий

1.2.1. Действие ферментов в тесте и при выпечке

1.2.2 Влияние ферментных препаратов на качественные показатели готовых изделий

1.3. Характеристика ферментов светлого ячменного солода.

1.3.1. Накопление ферментов в процессе проращивания ячменя

1.3.2. Изменения ферментного состава при сушке солода.

1.3.3. Характеристика отдельных групп ферментов ячменного солода.

1.3.4. Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4. Способы регуляции активности ферментов
1.4.1. Химические способы регуляции.
1.4.2. Физические способы регуляции.
Заключение по обзору литературы.
2.Объекты и методы исследования.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования.
2.3. Планирование эксперимента по СВЧ обработке ячменного солода
3. Разработка способа регуляции активности ферментов светлого ячменного солода с использованием СВЧ обработки
3.1. Исследование активности ферментов ячменного солода
3.2. Обоснование выбора СВЧ обработки для активации ферментов солода.
3.3. Результаты планирования эксперимента по СВЧ обработке светлого ячменного солода.
3.4. Влияние СВЧ обработки на активность ферментов солода
3.5. Исследование влияния СВЧ обработки на качественные характеристики и пищевую ценность ячменного солода
3.5.1. Влияние СВЧ обработки на влажность солода
3.5.2. Влияние СВЧ обработки на содержание белка в солоде
3.5.3. Влияние СВЧ обработки на кислотность солода
3.5.4. Влияние СВЧ обработки на углеводный комплекс солода
4. Исследование влияния СВЧ активированного ячменного солода на качество мучных кондитерских изделий.
4.1. Обоснование выбора режимов СВЧ обработки светлого ячменного солода для производства мучных изделий
4.2. Влияние СВЧ активированного солода на качество изделий из дрожжевого безопарного теста.
4.2.1. Влияние дозировки добавки на газообразование в тесте при брожении.
4.2.2. Влияние солода на качество и количество клейковины
4.2.3. Влияние дозировки добавки на кислотность теста при брожении
4.2.4. Влияние дозировки активированного солода на содержание сахаров в дрожжевом безопарном тесте
4.2.5. Влияние СВЧ активированного солода на качество
выпеченных изделий из дрожжевого теста
4.3. Влияние добавки ячменного солода па качество вафельных изделий.
4.3.1. Влияние СВЧ обработанного солода на вязкость теста для листовых вафель.
4.3.2. Влияние СВЧ обработанного солода на содержание сахара в тесте и выпеченных изделиях.
4.3.3. Влияние СВЧ активированного солода на качество
выпеченных изделий из вафельного теста.
4.4. Влияние добавки ячменного солода на качество изделий из песочного теста
4.4.1. Влияние активированного солода на качественные
характеристики песочного теста.
4.4.2. Влияние активированного солода на качественные
характеристики выпеченного песочного полуфабриката
4.5. Исследование показателей безопасности мучных изделий с СВЧ активированным ячменным солодом.
4.6. Оценка экономической эффективности от внедрения СВЧ обработанной солодовой добавки в производство мучных изделий.
Выводы
Библиорафический список
Приложения
Введение
Мучные изделия являются легкодоступным и недорогим источником основных питательных веществ белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам потребления на душу населения эта группа товаров находится на одном из первых мест. Увеличение объемов потребления мучных изделий требует постоянного совершенствования технологических процессов, с целью интенсификации производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции и повышения ее пищевой ценности.
Актуальность


Ферменты, полученные с использование третьей и четвертой группы, представляют собой биологически активные вещества в виде комплексов продуктов жизнедеятельности микроорганизмов или грибов и питательной среды. При этом помимо собственно ферментов в состав этих комплексов могут входить и другие биологически активные вещества, синтезируемые микроорганизмами, среди которых идентифицированы антибиотики и токсины. Поэтому полученные препараты подвергают тщательной очистке, а перед использованием проводят тщательный токсикологический и гигиенический контроль. Очистка ферментов увеличивает их стоимость, а также влияет на технологические свойства фермента, приводя к снижению активности. В связи с этим ферменты, полученные на основе микробных и грибных продуцентов, не рекомендуется использовать в детском, диетическом и лечебнопрофилактическом питании , , , , , 8, 6. Большинство ферментов представленных на рынке обладают индивидуальной активностью, например амилолитической или протеолитической. Однако наличие множественных дефектов сырья требует использования препаратов обладающих различной активностью. Перспективным направлением в решении этой проблемы является разработка и внедрение в производство комплексных ферментных препаратов или создание смеси различных ферментов мультиэнзимных композиции МЭК. Широкое применение в хлебопекарной промышленности находят ферментативно активные растительные материалы солод, солодовая мука или экстракт, соевая мука. Это первые пищевые добавки, используемые в производстве мучных изделий. Их применение не требует создания специальных технологий, что позволяет сохранять все биологические свойства сырья и существенно повышает эффективность их использования. Кроме того, такие природные улучшители при соблюдении еанитарногигианических требований являются экологически чистыми и разрешены к использованию в детском и диетическом питании , , , , , , , , 0, 4. В производстве мучного теста и изделий из пего ферментам принадлежит важная роль. В процессе созревания теста ферменты обеспечивают нормальное протекание процессов гидролиза и окисления сбраживания углеводов, разрыхления пснообразования структуры, активно участвуют в процессах механической и термической обработки теста. Опыт использования ферментных препаратов в хлебопечении показал, что их применение позволяет значительно ускорить процесс созревания теста, с одновременным улучшением качества изделий, путем воздействия на упругопластичные и физикомеханические свойства теста. Однако, ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении химические агенты 4, , , , , , , , , , 2, 8. Например, при производстве затяжного печенья, когда много усилий направлено на расслабление клейковины, целесообразно вводить ферментные препараты протеолигического действия. При этом аамилаза, находящаяся в них в качестве сопутствующего фермента не мешает их использованию. При производстве заварных и сырцовых пряников, когда необходимо ускорить и усилить процессы гидролиза белков и крахмала расслабление теста, но при этом сохранить их мягкость вводят комплексные ферментные препараты, обладающие амилолитической и протеолитической активностью, с преобладанием последней. С помощью ферментов можно ускорить снятие напряжений релаксацию, возникающих в слоеном тесте при раскатке и усилить протеолиз. Это открывает широкие перспективы для использования ферментов в производстве мучных изделий. Для производства бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активность протеолитических ферментов и невысокой аамилазной активностью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Чтобы ускорить и облегчить обработку теста для приготовления слоеного полуфабриката, а также улучшить его эластические свойства с целью предупреждения усадки изделий при выпечке целесообразно применять протеолитические ферментные препараты.