Обоснование технологии вин плодовых с использованием сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона и их товароведная оценка качества

• Автор: Воробьева, Евгения Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 136 с. : ил.

Введение.
Глава 1. Обзор литературы. Состояние и перспективы производства плодовых вин в России

1.1. Мировая история развития производства вин плодовых.

1.2. Современная российская классификация вин плодовых.

1.3. Биологическое сырье, используемое в производстве вин плодовых и особенности его химического состава

1.4.0собениости традиционных технологий производства вин плодовых

1.5. Сенсорный анализ вин плодовых.

1.6. Способы упаковки и хранения вин плодовых, способствующие стабилизации вина

1.7. Вина и напитки из натурального растительного сырья как источники природных антиоксидантов и их влияние на здоровье человека.

Глава 2. Объекты, направления и методы диссертационного исследования.

2.1. Характеристика исследуемых объектов.

2.2. Методы изучения качества и безопасности объектов исследования
Глава 3. Оценка состояния ассортимента и потребительских предпочтений на рынке вин плодовых в Приморском крас.
3.1. Анализ структуры и ассортимента вин плодовых, представленных на рынке Приморского края.
3.2.Выявленные потребительские предпочтения в отношении вин плодовых и их анализ
Глава 4. Разработка технологии и товароведная экспертиза
качества и безопасности вин плодовых из сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона
4.1. Разработка технологии вин плодовых из местного сырья
4.2. Результаты органолептической оценки вин плодовых
4.3. Физикохимическая экспертиза образцов вин плодовых
Глава 5. Экспериментальное обоснование уровня антиоксидантного потенциала вин плодовых с использованием местного сырья на модели здоровые животные
5.1. Влияние вин плодовых на показатели уровня активности антиоксидантных ферментов супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионредуктазы на экспериментальной модели здоровые животные.
5.2. Характер процессов свободнорадикального перекисного окисления липидов крови у животных под действием вин плодовых.
5.3.Обеспеченность эритроцитариых мембран гидрофобными антиоксидантными у лабораторных животных
5.4. Комплексная оценка активности антиоксидантной защиты здоровых животных при исследовании потенциала вин плодовых из Дальневосточного сырья.
Выводы.
Список использованной литературы


Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ по специальности Товароведение экспертиза товаров. Область применения в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров. На основании представленных теоретических положений и принципов разработана технология, основные положения которой впервые внедрены в работу предприятия по производству вин плодовых на местном сырье в г. Владивостоке Приморского края ООО СириусТ. Акт внедрения результатов исследования 3 от г. Положения, выносимые на защиту. Голубое веретено, черной смородины i i . Дальневосточного региона. ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Плодовоягодные вина производятся, в основном, там, где не растет виноград. То есть практически на всей территории России. И потому традиции производства алкогольных напитков из ягод в России были развиты гораздо больше, чем, например, во Франции, Италии, Испании. В современной технологии в качестве основных компонентов сырья используют плодовое, ягодное сусло сок и сахар. В ряде случаев добавляют этиловый спирт, мед и настои корней, листьев, цветков и плодов пряноароматических растений Аношин, Мершаниан, . Необходимо отметить, что не только славянские народы отдавали дань хмельным напиткам из плодов и ягод. На севере Франции, в Нормандии и Бретани, виноградным винам предпочитают сидр и пуарэ Риджвей, . Слово сидр i появилось в XII веке и ведет свою историю от латинского i, которое, в свою очередь, произошло от древнееврейского , означавшее опьяняющий напиток. Для производства высококачественного сидра используют специальные сорта яблок с плотной мякотью и высоким содержанием сахара, кислот и экстрактивных веществ. Сбраживанием яблочного сока получают так называемый тихий сидр. Многие знатоки пьют его неосветленным, так как в этом виде он содержит больше полезных для организма пектиновых веществ. Для получения наиболее популярного шипучего сидра сброженный сок осветляют, фильтруют и насыщают углекислым газом. Игристый сидр получают брожением яблочного сока в сосудах под давлением. Не менее популярен сидр и в Англии. После заметного изменения климата в средневековье виноградники на юговостоке острова, высаженные ещ римлянами, перестали приносить урожай, и были заменены яблоневыми садами. Аналогичные сидру напитки из груш называются пуарэ от французского i груша. В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдатся сладким ягодным винам Паркер, . Особого успеха в их производстве достигли страны Прибалтики и Польша. Прекрасные игристые вина из белой смородины и крыжовника готовят в Финляндии. В странах Восточной Европы, прежде всего в Болгарии, Венгрии, Чехии, Словакии, Румынии особой популярностью пользуются крепкие напитки, полученные перегонкой сброженных плодовых соков сливовица, паленка и т. В качестве исходного сырья используют сливу, черешню, вишню, яблоки. В тропических странах производят вина из манго, агавы, ананасов, при этом предпочтение отдатся напиткам крепостью градусов. Так, в странах ЮгоВосточной Азии и на острове Цейлон готовят популярную кокосовую водку, которую выдерживают в деревянной таре Кишковский, Скурихин, . Однако наиболее широкий ассортимент вышеуказанной продукции вырабатывается в странах бывшего СССР и, прежде всего, в России. До революции и даже ещ перед Второй мировой войной промышленное производство плодовых вин было крайне незначительным. Как отрасль, плодовое виноделие стало стремительно развиваться с начала х годов. В отдельные годы производство плодовых вин в РСФСР достигало 0 тыс. Литовченко, . Антиалкогольный указ года свл производство плодовых вин к концу х годов практически до нуля. Однако в х годах плодовое виноделие медленно, но верно начало возрождаться, и в настоящее время имеется тенденция к дальнейшему увеличению Косюра, . До года рынок алкогольной продукции в нашей стране был несколько хаотичным вследствие недостаточного контроля и регулирования со стороны государства.