Исследование и разработка технологии диетических десертов с добавками полисахаридов

• Автор: Клюкина, Оксана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 174 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ЗАГУСТИТЕЛИ, СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ СОЗДАИЯ СТРУКТУРНОСЛОЖНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Стру кту рообразовател и

1.1.1 Камеди

1.1.2 Пектин

1.1.3 Водорослевые полисахариды.

1.1.4 Полисахарид микробного происхождения ксантаи

1.2 Подслащивающие вещества.

1.2.1 Сахаристые крахмалопродукты.

1.2.2 Сахарозаменители
1.2.3 Интенсивные синтетические подсластители.
1.2.4 Смесевые подсластители
1.3 Питание современного человека.
1.4 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками
1.5 Заключение по главе.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. 1ЪНЫХ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование и разработка технологии десерта творожного с
полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.1.1 Десерт творожный как объект исследования.
3.1.2 Влияние полисахаридов на технологические свойства десерта творожного
3.1.3 Влияние сахарозаменителей на технологические свойства десерта творожного
3.1.4 Изучение физикохимических свойств десерта
творожного
3.1.5 Исследование реологических свойств десерта
творожного
3.1.6 Исследование функциональнотехнологических свойств десерта творожного
3.1.7 Исследование микробиологических показателей десерта творожного
3.1.8 Расчет энергетической ценности десерта
творожного
3.1.9 Исследование органолептических показателей десерта творожного
3.1. Разработка технологий и расчет рецептур десерта творожного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.2 Исследование и разработка технологии самбуков яблочных с
полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.2.1 Самбук яблочный как объект исследования
3.2.2 Определение концентраций полисахаридов для замены желатина в рецептуре самбуков яблочных
3.2.3 Изменение органолептических показателей самбуков яблочных при замене сахара на сахарозаменители и желатина на полисахаридные добавки.
3.2.3.1 Изменение органолептических показателей самбука
яблочного при замене сахара на патоку
крахмальную
3.2.3.2 Влияние натурального заменителя сахара сорбит на
органолептические показатели самбука
яблочного
3.2.3.3 Влияние искусственного заменителя сахара на
органолептические показатели самбука
яблочного
3.2.4 Изучение физикохимических и микробиологических свойств
самбуков яблочных
3.2.4.1 Определение ненообразующей способности полисахаридов и устойчивости пены самбуков яблочных при добавлении полисахаридов.
3.2.4.2 Изучение микробиологических показателей самбуков яблочных.
3.2.5 Изучение реологических свойств самбуков яблочных на
вискозиметре Реотест2.1.
3.2.6 Определение сухих веществ самбука яблочного с полисахаридами и сахарозаменителями
3.2.7 Разработка технологии и расчет рецептур самбуков яблочных диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.2.8 Расчет пищевой ценности разработанных десертов самбуков яблочных с полисахаридами и сахарозаменителями
3.3 Исследование и разработка технологии желе лимонного на
пектине с медом
3.3.1 Желе лимонное как объект исследования.
3.3.2 Изучение физикохимических свойств желе лимонного.
3.3.3 Изучение упругопластических свойств желе лимонного
3.3.4 Расчет пищевой ценности разработанных рецептур желе лимонного.
3.3.5 Исследование органолептических показателей желе лимонного.
3.3.6 Разработка технологий и расчет рецептур желе лимонного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СЗ сахарозаменители
ССЗ синтетический сахарозаменитель
ПВ пищевые волокна
ПСД полисахаридная добавка
ПС полисахариды
СЭ степень этерификации
ВЭП высокоэтерефицированный пектин
НЭП низкоэтерефицированный пектин
камедь рожкового дерева
альгинат натрия
Кс коэффициент сладости
Актуальность


Камеди, помимо функции корректора консистенции и вязкости пищевого продукта способны предотвращать процесс коррозии металлической тары, в которой эта продукция хранится. Развитие идет по пути упрощения использования добавок, улучшения их качественных характеристик и создания новых комбинированных добавок с синергетическим эффектом Пикуз, . Стандартизация загустителей и стабилизаторов, предназначенных для производства продуктов по строго выдержанной рецептуре и на определенной аппаратуре, предусматривает получение функциональной добавки с фиксированным значением основного показателя. Это особенно важно при производстве камедей, пектинов, агара и каррагинана, качественные показатели которых зависят от погодных условий и места сбора сырья. Одним из способов стандартизации является внесение в функциональную добавку дополнительного ингредиента. Последний выбирают, как правило, из группы компонентов, входящих в состав рецептуры продукта, для которого такая добавка предназначена. Этот способ облегчает внесение добавки в рецептурную массу. Другим способом улучшения качества добавок, в особенности камедей, является регулирование их гранулометрического состава. Изменяя размер частиц и добиваясь ровного гранулометрического состава, можно получить продукт, который будет хорошо диспергироваться в пищевой системе Багулина, . Полисахариды ПС это биополимеры, молекулярные цепи которых построены из моносахаридов. Последние характеризуются гетероциклической структурой, в которой один из атомов является кислородом, а остальные углеродом. Такие структуры можно классифицировать по количеству атомов, формирующих кольцо п 7, 6, 5 и 0. Птичкин , ЯееБ, . С4
Рис. Птичкин , . ПС играют важную роль в функционировании органов и систем организма, в первую очередь, органов пищеварения. Бетева, Кайшева, Базарнова, . Кайшева, Василенко, Литвинова, Птичкин, . По структуре и проявляемым свойствам многие натуральные пищевые стабилизаторы являются гидроколлоидами. Они состоят из очень больших и объемных полимерных макромолекул и обладают значительным сродством к воде, вследствие чего происходит их гидратация и набухание. При достижении определенных концентраций молекулы полимеров способны к межмолекулярным взаимодействиям, образуя при этом сетчатые или ячеистые структуры, формирующие гели Липатов, . Гели представляют собой дисперсные системы, состоящие из дисперсной фазы, локально распределенной в дисперсионной среде. Дисперсной фазой является гелеобразователь, полимерные цепи которого образуют структуру в виде поперечно сшитой сетки. Таким образом, свободное пространство структурного каркаса заполняется дисперсионной средой Базарнова, . Вода в такой системе вследствие межмолекулярных взаимодействий теряет подвижность. Это связано с увеличением вязкости системы. Способность к гелеобразованию позволяет в значительной степени изменять реологические характеристики пищевых систем Зимон, Липатов, Папков, Роговика, . Гидроколлоиды позволяют получить пищевой продукт требуемой консистенции, улучшают и сохраняют его структуру, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие , Скурихин, , i, i, . Камеди
Камеди получили свое название от греческого слова камидон, которыми обозначали густой быстро застывающий сок растений. Синонимом камеди является слово гумми. Гумми в ботанике называют клейкое вещество растительного происхождения, выделяемое корой некоторых деревьев и кустарников при их повреждении. Несмотря на то, что камеди по своему строению относятся к одной группе химических соединений, веществам полисахаридной природы, свойства камедей, полученных из различного сырья, разительно отличаются Багулина , Пикуз, , , , . Аравийская камедь гуммиарабик это высушенный сок растения рода Акация, собираемый из ствола и ветвей Акации сенегальской известной еще под названием хошаб. До измельчения аравийская камедь представляет собой различной формы гранулы цветом от белого до бледно желтого. Хорошая растворимость, в том числе в холодной воде, позволяет приготовить растворы, содержащие до камеди.