Разработка и товароведная оценка полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина

• Автор: Морозов, Александр Иванович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 143 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Обзор литературы

Источники пищевого белка растительного происхождения Использование растительного сырья в производстве мясных продуктов

Использование люпина в производстве пищевых продуктов

Использование амаранта в производстве пищевых продуктов

Заключение по обзору литературы

Организация работы, объекты и методы исследования

Методология и организация экспериментальных

исследований

Объекты исследования

Методы проведения исследований

Методика проведения органолептической оценки экспериментальных образцов
Методика проведения физикохимических исследований Методы исследований растительного сырья Методы исследований полукопченых колбас Методы расчета энергетической ценности Результаты собственных исследований
Социологические исследования отношения населения к мясным продуктам и растительным добавкам Обоснование использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в технологии полукопченых колбас
Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка полукопченых колбас
Энергетическая ценность полукопченых колбас
Расчет экономической эффективности разработанных
полукопченых колбас
Список использованной литературы


Таким образом, существует широкий спектр достаточно перспективных источников пищевого белка. Однако степень разработанности технологии его получения, а следовательно, и доступности того или иного источника для промышленного использования неодинаковы. В литературе имеются сведения о выделении белков из различных источников растительного происхождения и дальнейшем их использовании при производстве продуктов питания, в том числе и хмолочных. Производство белковых продуктов - одна из наиболее стабильно развивающихся отраслей пищевой промышленности в мире [6,8,,,,,5,5,6,8,0,6]. Первое место среди источников растительного белоксодержащего сырья занимает соя, второе - пшеница в силу сложившейся прочной традиции употребления продуктов ее переработки в пищу. Разработаны технологические режимы выделения белков, которые отработаны на опытнопромышленных установках в НПО «Масложирпром» и малом предприятии «Интрон» (г. Москва), а также способ приготовления пищевой белоклипидной композиции на основе белковой муки из пшеничных отрубей, имеющей сбалансированный жирнокислотный состав. При оценке перспективности того или иного источника пищевого белка следует учитывать в первую очередь его ресурсы, их возобновляемость, затраты на производство и стоимость продукции, ее пригодность для длительного хранения. Важны также экономические затраты на выделение белка, его очистку от нежелательных веществ и придание ему высоких функциональных свойств и биологической ценности [2,5,1,7,1]. Основную трудность при выделении белков представляет выбор режимов, процессов, обеспечивающих получение продукта с необходимыми функциональными свойствами. Эта задача сложная, так как сложна структура и многокомпонентная природа системы, из которой выделяют белок. Поскольку соевый белок является исходным сырьем для получения пищевых продуктов, предъявляются требования к его растворимости при сочетании с другими компонентами, к способности стабилизировать суспензии, эмульсии, пены, ароматизировать их и т. В мировой практике широкое применение в пищевых целях имеют только белки семян сои. В большинстве случаев это объясняется высокой себестоимостью белков, полученных из других видов сырья, отсутствием соответствующей инфраструктуры, проблемами медико-биологического и потребительского характера, что не позволяет белкам, полученным из других источников конкурировать с признанными в мире коммерческими белками -казеинатами, сывороточно-белковыми концентратами, яичным меланжем, соевыми концентратами и изолятами [8,6,9,0,2,6]. Белки семян масличных и бобовых апробированы в питании тысячелетней практикой пищевых технологий азиатских стран, а в последние годы - индустриальными технологиями, развитыми преимущественно в США. Последние предусматривают глубокое фракционирование сырья с получением растительного масла и широкого ассортимента кормовых и пищевых белковых продуктов: шротов и муки, концентратов и изолятов. Концентраты и изолягы используются в основном в пищевых целях, а также в производстве заменителей цельного и обезжиренного молока. Сырьем для их производства служат шроты и мука масличных и бобовых культур. Последние содержат ряд нежелательных в питании веществ: фенолов, олигосахаридов, ферментов и т. Высокая степень очистки не гарантирует использование белков в составе продуктов питания и заменителей цельного и обезжиренного молока. Качество концентратов и изолятов нормируется их физико-химическими свойствами: растворимостью, гелеобразующими, пенообразующими и эмульгирующими свойствами, дисперсностью, насыпной массой, переваримостью и др. Кроме того, основные белки масличных и бобовых культур в нативном виде обладают антигенными свойствами, которые проявляются при их высоком уровне в рационах питания людей и молодняка с/х животных. С этой целью в Институте пищевых веществ РАН разработана технология и установка, позволяющая на основе водного фракционирования осуществлять комплексную, безотходную переработку растительного белоксодержащего сырья на пищевые цели и снизить экологическую нагрузку на биосферу.