Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте

• Автор: Криштафович, Дмитрий Валентинович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 182 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ.

1.1 Современные требования к пищевым продуктам с позиции теории

питания
1.2 Рациональное использование сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов
1.3 Характеристика растительных белковых добавок, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов
1.4 Характеристика белковых добавок животного происхождения, используемых при производстве мясных и мясосодержащих
продуктов

1.5 Заключение по обзору литературных данных. .

Задачи исследования

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ИСХОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ
3.1 Пищевая ценность белковых добавок на основе соединительной ткани и
крови убойных животных.
3.2 Функциональнотехнологические свойства белковых добавок животного
происхождения
3.3 Влияние белковых добавок животного происхождения на исходное
качество муки и реологические свойства пельменного теста.
3.4 Влияние белковых добавок животного происхождения на качество
мясного фарша
ГЛАВА 4 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ
МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ С БЕЛКОВЫМИ ДОБАВКАМИ БСАТМРЯО.
4.1 Оптимизация рецептуры пельменей
4.2 Потребительские свойства пельменей, выработанных по контрольным и
опытным рецептурам.
4.3 Изменение потребительских свойств пельменей в процессе
хранения
4.4 Расчет комплексного показателя качества.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


К субпродуктам I категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь всех видов скота, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье; к субпродуктам II категории - головы, легкие, мясо пищевода, кал тыки, селезенка всех видов скота; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги, путовый сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные. Известно, что по содержанию полноценного белка многие субпродукты I категории (язык, сердце, печень, почки, мясная обрезь) практически не отличаются от мяса. Большая часть субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что позволяет использовать их при производстве мясосодержащих продуктов в качестве белкового сырья. По аминокислотному составу большинство субпродуктов I категории не уступают жилованному говяжьему мясу высшего-сорта. Субпродукты являются источником минеральных веществ и ряда витаминов; печень, почки, сердце и мозги особенно богаты железом, фосфором и витаминами группы В. Сырая печень и сердце обладают хорошей способностью связывать воду [3], что может быть использовано при производстве продуктов из мясного сырья с низкими функционально-технологическими свойствами. Все субпродукты II категории за исключением селезенки отличаются повышенным содержанием соединительной ткани по сравнению с жилованным мясом. Наиболее высоким содержанием коллагена отличается рубец, в котором больше половины белков составляют соединительнотканные, а также губы и уши, содержащие соответственно и % коллагена к общему белку [3]. Применение этих субпродуктов при производстве мясных и мясосодержащих продуктов долгое время было ограничено из-за высокого уровня содержания соединительной ткани и специфического запаха. Исследованиями, проведенными во ВНИИМПе, показана возможность значительного расширения применения субпродуктов II категории в виде предварительно обработанной смеси при производстве колбасных изделий. При этом предварительная обработка заключается в их жиловке и при необходимости промывке, а затем интенсивном тонком измельчении с добавлением воды или льда [3]. Г.П. Казюлиным, В. В. Хорольским, С. В. Исаичкиным, Н. В. Толстых проведены исследования по применению субпродуктов П категории (говяжьи легкое и селезенка), модифицированных молочнокислыми микроорганизми бактериологического препарата «Лектоплан», при производстве рубленых полуфабрикатов []. Перспективным направлением использования субпродуктов II категории является получение из них гидролизатов или белковых добавок. Е.И. Титов, С. К. Апраксин, Л. Ф.Митасева, В. Как известно, доля соединительной ткани в туше убойных животных составляет до %. Задача использования этого сырья для выработки пищевых продуктов является достаточно актуальной в свете сложности его переработки. В настоящее время сырье с высокой долей соединительной ткани направляют на выработку низкосортных мясных продуктов или на производство сухих кормов для животных. По данным М. Л. Файвишевского [2, 4], низкая эффективность использования сырья с повышенным содержанием соединительной ткани в традиционных технологиях связана со специфичностью его химикоморфологического состава и необходимостью применения разнообразных технологических приемов, направленных на модификацию функциональнотехнологических свойств. В мясоперерабатывающей промышленности проблема снижения жесткости мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани решается путем его тсндеризации различными способами. Механические, физические, химические и биологические методы воздействия позволяют направленно расщеплять те или иные связи белков соединительной ткани, ослабляя их структуру и частично или полностью переводя в более усвояемое организмом человека диспергированное состояние. В работах [5, 7, , , , , , , , , , 5, 8, 6, 0, 4, 6, 3] предложены различные способы теидеризации коллагенсодержащего сырья, позволяющие значительно улучшить его функционально-технологические свойства, что в свою очередь, способствует повышению качества готовых мясных и мясосодержащих продуктов. Большую роль в решении проблемы рационального использования сырья и увеличения белковых ресурсов играет организация максимального сбора пищевой крови в процессе переработки всех видов животных и использование ее для выработки пищевых продуктов [, , 3, 3, 4, 1]. Кровь убойных животных - один из важнейших источников полноценного животного белка.