Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды

• Автор: Громов, Игорь Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДННОЙ РЫБЫ.

1.1 Способы охлаждения рыбы.

1.2 Способы увеличения срока хранения охлажднной рыбы

1.3 Обзор математических моделей изменения бактериального числа и

влияния на него условий среды.

Заключение к литературному обзору. Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.3 Организация эксперимента
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОХЛАЖДАЮЩЕЙ СРЕДЫ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ РЫБЫ
3.1 Сравнительная характеристика некоторых видов льда.
3.2 Обоснование выбора пищевой добавки и способа е внесения
3.3 Модель роста общей бактериальной обсеменнное 1и охлажднной рыбы и обоснование концентрации пищевой добавки Варэкс7
ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ОХЛАЖДННОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Исследования охлажднной рыбной продукции в процессе хранения в чешуйчатом льду.
4.1.1 Микробиологические и органолептические показатели.
4.1.2 Азотсодержащие соединения.
4.1.3 Липидные компоненты.
4.1.4 Показатели безопасности.
4.2 Исследования охлажднной рыбной продукции в процессе
хранения в гелеобразном льду
4.2.1 Микробиологические и органолептические показатели.
4.2.2 Пуриновые основания
4.2.3 Аминокислотный состав белков.
4.2.4. Азотсодержащие соединения 1
4.2.5 Жирнокислотный состав липидов. 1
4.2.6 Липидные компоненты. 1
4.2.7 Показатели безопасности.
4.2.8 Комплексная оценка качества.
4.3 Усовершенствованная технология изготовления охлажднной
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Крупные размеры кусков дроблёного льда не позволяют ему плотно прилегать к поверхности рыбы, что снижает скорость её охлаждения. В то же время дроблёный лёд обладает большой стойкослыо мри хранении и потому широко используется при транспортировке рыбы па большие расстояния [; 8]. Чешуйчатый лсд пользуется большим спросом на рыбоперерабатывающих предприятиях. Небольшие размеры хлопьев льда (толщина до 2-3 мм) и плоская форма обеспечивают лучший, чем у дроблёного льда, контакт с поверхностью продукта и более быстрое его охлаждение. Принцип получения чешуйчатого льда заключается в напылении воды на охлаждаемую поверхность с последующим соскабливанием с неё намёрзшего льда. Срок хранения рыбы в чешуйчатом льду не превосходит суток. В Канаде получили распространение льдогенераторы по производству скорлупочиого льда. Такой лёд имеет некоторые преимущества по сравнению с дроблёным и чешуйчатым. Он слабо смерзается, быстро охлаждает рыбу, хорошо транспортируется по пневмопроводам. Толщину скорлупок можно регулировать в пределах от 3 до мм. Гелеобразный лёд является разновидностью льдо-водяной смеси. Для многих видов рыб наиболее эффективным способом является охлаждение в гелеобразном льду. При этом обеспечивается наиболее высокая скорость охлаждения рыбы. Способ получения льдо-водяной смеси путём охлаждения циркулирующей воды является экономически эффективным [; ]. Температура гелеобразного льда составляет от минус 1,5° до минус 2,5°С и зависит от типа и концентрации понизителя температуры замерзания. Размер частиц льда - 0,-0,5мм; в воде они образуют льдо-водяную суспензию, так называемый гелеобразный лёд [7]. В зависимости от условий применения массовая доля льда в суспензии может составлять от 0 до 0%. Преимуществом гелеобразного льда является возможность перекачивать его по трубам как воду даже при высоком содержании льда, что значительно сокращает трудовые затраты на транспортировку по сравнению с чешуйчатым льдом и облегчает обработку рыбы. Впервые технология производства гелеобразного льда была запатентована в США в году компанией Sunwell Technologies (Канада), производящей автоматизированные системы по охлаждению рыбы. Их ледяная суспензия известна под торговой маркой «deepchill™ ice». В зарубежной литературе наиболее распространённым названием льдо-водяной суспензии является «slurry ice» либо «ice slurry». Наряду с этими терминами также встречаются «binary ice», «liquid ice», «pumpable ice», «variable-state ice», «slush ice» и др. K» []. На эффективность охлаждения оказывает влияние объём воздушных полостей между кристаллами льда. Удельный вес искусственно заготовленного льда в среднем может быть принят равным 0,7. I м3дроблёного крупного льда весит 0 кг, среднего - 0 кг, мелкого -0 кг (ср. Температура воздуха полостей кускового льда близка к 0°С. Теплообмен с частями поверхности рыбы в воздушных полостях происходит медленно, а процессы окислительной порчи, напротив, ускоряются. Плотность гелеобразного льда - до 0 кг/м3, самая высокая среди используемых в настоящее время в промышленности видов льда [IJ. Если при охлаждении чешуйчатым и дроблёным льдом, как правило, с ледяными кристаллами контактируют лишь верхний и нижний слои продукта, то гелеобразный лёд проникает между слоями и после отекания жидкой фракции продую оказывается как бы в ледяном коконе [; 2]. Благодаря высокой плотности достигается максимальный контакт охлаждающей среды и поверхности продукта; гелеобразный лёд плотно обволакивает рыбу, проникает в жабры и ротовую полость, охлаждая, таким образом, и снаружи, и изнутри. В отличие от других охлаждающих сред, гелеобразный лёд позволяет понижать температуру продукта до близкой к криоскопической. Всесторонним исследованием, проведённым независимым датским институтом RIVOTNO на образцах камбалы и креветок, было установлено, что скорость охлаждения в гелеобразном льду в три раза выше, чем в чешуйчатом [0J. В таблице 1. Высокая скорость и равномерность охлаждения способствует сохранению высокого качества рыбы и позволяет удлинить срок ес хранения до суток [5].