Разработка методологического подхода к определению критериев оценки потребительских свойств мяса и мясной продукции

• Автор: Мишенина, Евгения Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Анализ показателей качества и системы учета потребительских свойств продукции для определения стоимости мяса и мясных продуктов в отечественной и зарубежной практике
1.1 Анализ применения показателей качества для определения цен на мясо и мясные продукты в зарубежной практике
1.2 Системы учета ценности стоимости продукции в мясной промышленности
1.2 Л Анализ действовавших в дореформенный период принципов определения стоимости мясной продукции
1.2.2 Система учета ценностей мяса и мясных изделий
в настоящее время
Глава 2. Объекты и методы исследования
Глава 3. Результаты экспериментальных
исследований
3.1 Методологические подходы к определению критериев качества мяса и мясных продуктов
3.2 Сравнительная товароведная оценка качества мяса
и мясных продуктов
3.3 Эквивалентность качественных параметров
мясного сырья
3.4 Показатели потребительских свойств сырьевой составляющей основных групп мясных продуктов
3.5 Методологический подход к определению критериев оценки потребительских свойств
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования
Мясо и мясная продукция содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, железо, хорошо усвояемое организмом, витамины группы В, участвующие в регулировании углеводного обмена и характеризуют его высокую пищевую ценность.
Однако современная нормативная база оценки качества мясного сырья не отражает полноты этих данных.
В России отсутствует система эквивалентности реализации мяса и мясной продукции, которая учитывала бы качественные параметры сырья. Для этого необходимо создать научно-обоснованный подход к определению критериев оценки потребительских свойств мяса и мясной продукции с учетом их качественных параметров.
Развитие конкуренции, насыщение рынка продуктами питания усиливает внимание потребителей к качеству продукции. Одновременно повышается общая культура потребления. В результате происходит дифференциация спроса, вызывающая дальнейшее повышение требований к качеству.
Необходимость создания научно-обоснованного подхода к определению качества продукции на основе объективных критериев с целью формирования оптимальных пропорций обеспечения населения полноценными продуктами питания назрела давно.
Важнейшей задачей мясной отрасли АПК в рамках ВТО является обеспечение ее конкурентоспособности на основе рационального комплексного использования сырья, производства продукции с учетом требований потребителей на основе закона спроса и предложения.
Однако разработка методики учета качественных характеристик, в основу которой был бы положен принцип эквивалентности комплекса потребительских свойств пищевых продуктов, до настоящего времени в современной отечественной экономической науке не проводилась.

Качественные характеристики мясной продукции обоснованы морфологией, химическим составом, технологией первичной переработки скота.
Необходимо отметить, что в настоящее время, используемое мясное сырье обладает высокой степенью информационной неопределенности химического и морфологического состава, что влияет на корректность объективного определения качества готового продукта. Поэтому, разработка объективных критериев оценки качества мясного сырья и готовой мясной продукции является насущной задачей.
По мнению ведущих отечественных и зарубежных ученых в области переработки мяса, без объективных характеристик мясного сырья сложно получить достоверные данные о качестве конечной продукции.
В этой связи, разработка методологического подхода к определению критериев оценки потребительских свойств мяса и мясной продукции имеет актуальное значение.
Степень разработанности проблемы
Исследованию качественных характеристик мяса и мясной продукции уделяли многие отечественные ученые: В.М.Горбатов, И.А. Рогов, H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, В.И. Криштафович, О.Н. Красуля, A.C. Большаков, В.И. Ивашов,
Н.К. Журавская, В.Д. Косой, Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, П.П. Веселова, Т.Г. Кузнецова, A.A. Семенова, И.М. Чернуха, И.В. Сусь. В этих работах исследовались проблемы повышения эффективности производства и методы оценки качества мясной продукции.
Однако, в литературе отсутствует описание обоснованных подходов к определению конкретных критериев качества мясной продукции.
В связи с этим, возникла необходимость в дополнительных исследованиях, направленных на разработку единых методов оценки качества сырья и готовой продукции, для объективного определения потребительских свойств мяса и мясных продуктов.

Свободные отпускные или оптовые цены фиксируются в договорах на поставку товаров или в протоколах согласования цен.
В настоящее время в практике построения цен базой для установления цен служит себестоимость продукции - это нижний предел цены и спрос на продукцию - это верхний предел цены.
В практике ценообразования используется группировка затрат по статьям калькуляции. Включение затрат в ту или иную статью калькуляции осуществляется на основе отраслевых «Методических указаний по учету затрат и калькулированию себестоимости мяса и мясных продуктов» [66].
Методическими указаниями по калькулированию себестоимости мяса установлено, что в мясожировом производстве применяется бесполуфабрикатный нормативный метод калькулирования, т.е. калькулируется себестоимость только основной продукции - мяса.
Все затраты мясожирового производства включаются в себестоимость мяса. Стоимость возвратных отходов производства вычитается из стоимости сырья (скота), израсходованного на производство мяса, а стоимость побочной, т. е. сопутствующей продукции исключается из производственной себестоимости мяса.
При бесполуфабрикатном нормативном методе калькулирования единицей является 1 тонна мяса определенного вида скота, категории упитанности, а по свинине и способа обработки туш (т.е. со съемкой шкуры или без съемки шкуры).
Для предприятий, где представляется сложным применение нормативного метода калькулирования, может применяться бесполуфабрикатный коэффициентный метод. Калькуляционными единицами являются: 1 тонна говядины 1 категории, 1 тонна баранины 1 категории, 1 тонна свинины 2 категории без шкуры.
Приведение себестоимости мяса различных других категорий упитанности производится по коэффициентам, которые установленным в методических указаниях, также без учета качественных характеристик.
Себестоимость единицы продукции определяется путем деления общей суммы затрат на количество тонн-коэффициентов мяса.