Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка

• Автор: Зарубин, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 152 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и анализ традиционных подходов в производстве кваса

1.2 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса

1.3 Продукты функционального назначения. Обобщенные продукты

1.4 Характеристика растительных добавок, пригодных для обогащения кваса

1.5 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Методология проведения эксперимента

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований Глава 3. Формирование и обеспечение качества сухой смеси для
кваса
3.1 Факторы, формирующие качество
3.2 Факторы, сохраняющие качество Глава 4. Разработка технологии и товароведная оценка сухой
смеси для кваса с добавлением соложеных зернопродуктов
4.1 Разработка рецептуры и товароведная оценка сухой смеси для
кваса с добавлением соложеных зернопродуктов
4.2 Оценка эффективности различных способов гранулирования сухих смесей для кваса
Глава 5. Выбор микроорганизмов для производства сухой квасной смеси
5.1 Анализ сухих хлебопекарных дрожжей по физикохимическим показателям
5.2 Исследование возможности использования сухих хлебопекарных дрожжей для сбраживания квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью
5.3 Оценка влияния различных марок дрожжей на органолептические показатели готовых напитков
5.4 Изучение возможности использования сухих культур молочнокислых бактерий, их влияния на процесс брожения и свойства готового напитка
Глава 6. Разработка технологии и товароведная оценка сухой смеси для кваса с растительными добавками
6.1 Исследование влияния добавок на морфологическое состояние дрожжей и процесс брожения
6.2 Разработка технологии сухих смесей для кваса с добавлением растительных добавок
6.3 Определение требований к качеству сухой гранулированной смеси для кваса
6.4 Классификация обогащенных сухих смесей для кваса Выводы
Список литературы


Использование зернопродуктов в качестве исходного сырья сопряжено с необходимостью проведения дополнительных технологических операций, использования дополнительного оборудования. Зернопродукты и полуфабрикаты (кроме ККС и порошкообразного ККС) не отличаются постоянством состава, их качество может меняться от партии к партии. Приготовление квасного сусла из данного вида сырья отличается высокой трудоемкостью, энергозатратами, потерей сухих веществ. Получение квасного сусла из ККС не имеет таких недостатков. Однако из-за особенностей технологии производства стоимость ККС довольно высока. Приготовление такой закваски - трудоемкий процесс, требующий определенных навыков и знаний. К недостаткам традиционной технологии можно отнести и необходимость проведения стадии купажирования. С недавнего времени в розничной торговле появились смеси на основе зернового сырья для приготовления квасов брожения в домашних условиях. Состав и способ приготовления некоторых из них приводится ниже. Квас хлебный» производство Саф-квас ТУ3. В состав зерновой части квасной смеси входят: сухари панировочные оригинальные, ржаной солод, лимонная кислота, подсластитель (Е 0). Отдельно упакованы дрожжи для кваса (Saccharomyces cerevisiae). ЗО мин. Доливается кипяченой водой комнатной температуры до 3 - 4 дм3. По поверхности распределяются дрожжи из другого пакета, через некоторый промежуток времени размешивается и оставляется в теплом месте на 6 - часов. Затем квас отфильтровывается и оставляется в теплом месте еще на - часов. По истечении этого времени квас отстаивается^ в холодильнике еще часов. Квас домашний» производитель ООО «Фирма «НЭП» ТУ -1. Набор для приготовления освежающего кваса. В состав набора входят два пакета: с концентратом сусла (ингредиенты: ржаной солод, ячменный солод), и с дрожжами сухими. Способ приготовления: в 3 дм3 кипяченой воды ( иС) разводится содержимое одного пакета (концентрат сусла) и 0 г сахара (в состав не входит). Оставляется в теплом месте для брожения на часа. По прошествии этого времени квас переливается в бутылки, плотно закрывается, оставляется. З часа при комнатной температуре, затем охлаждается. Квас русский» изготовитель О«Русская Бакалейная Компания» ТУ -4. Концентрат сухой для приготовления хлебного кваса. Готовый квас процеживается, переливается в подходящую тару и хранится в холодном месте. Микроорганизмы, используемые. Исторически для- сбраживания квасов использовали спонтанную закваску,- которая представляла собой смесь различных видов дрожжей, кислотообразующих бактерий. Микроорганизмы вносились в сусло вместе с зерновым сырьем, ягодами, из воздуха. В производстве такая закваска была распространена до -х годов прошлого столетия, однако, в силу явных недостатков (непостоянный и неопределенный состав), требовалось новое технологическое решение. URL: http://wwv. Таким * технологическим решением стало использование чистых культур микроорганизмов. Оно позволило обеспечить постоянный состав и свойства культуры, ее микробиологическую чистоту, получать необходимые количества микробной культуры путем ее размножения в оптимальных условиях. В производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. Они были выделены в конце -х годов прошлого столетия Л. И. Чеканом из лучших образцов российского кваса кустарного производства. Раса дрожжей, названная М-квасная; была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации, Saccharomyces cerevisiae); расы и молочнокислых бактерий (Lactobacillus fermentum). Несмотря на то, что расы и штаммы дрожжей отличаются- по морфологическим, физиологическим, технологическим, свойствам, в настоящее время в квасоварении. Днепропетровская, Киевская, Штейнберг-6,. Saccharomyces carlsbergensis), спиртовые дрожжи рас М-сииртовая, К-, XII. Молочнокислые бактерии подразделяют на гегеро- и гомоферментативные. Гетероферментативные образуют помимо молочной кислоты большое количество • летучих кислот, этиловый спирт, диоксид углерода, основным продуктом гомоферментагивного брожения является молочная кислота (ее содержание составляет не менее % от всех продуктов брожения).