Разработка функциональных блюд для школьников на основе комплексной оценки состояния питания

• Автор: Евсельева, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам организации питания школьников
1.2 Основные принципы рационального питания ребенка
1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка
1.4 Характеристика питания российских школьников
1.5 Факторы, формирующие стереотипы пищевого поведения детей школьного возраста
1.6 Влияние стереотипов пищевого поведения на здоровье школьников
1.7 Применение факторного анализа в прикладных исследованиях
1.8 Структура ассортимента функциональных продуктов для школьного
питания
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуяедение
3.1 Актуальность необходимости изучения состояния питания и
здоровья школьников на примере г. Ханты - Мансийска
3.2 Изучение состояния и организации питания в школах
г. Ханты - Мансийска
3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников с помощью анкетирования
3.2.1.1 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками г. Ханты - Мансийска
3.2.1.2 Определение достоверности результатов анкетирования

3.2.1.3 Нахождение зависимостей между различными группами ответов с помощью критерия Хи - квадрат
3.2.2 Изучение стереотипов пищевого поведения помощью
факторного анализа
3.2.3 Сравнительный анализ результатов, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного
анализа
3.3 Анализ фактического питания школьников г. Ханты - Мансийска
3.4 Изучение особенностей организации питания в школах
г. Ханты - Мансийска
3.5 Разработка технологии функциональных блюд в рационах школ
3.5.1 Обоснование разработки функциональных блюд
3.5.2 Подбор соотношения рецептурных компонентов
3.5.3 Рецептура и технологическая схема производства блюда
яблоко, запеченное с творогом «Ботаник»
3.5.4 Рецептура и технологическая схема производства блюда
пудинг «Воскресенье»
3.5.5 Рецептура и технологическая схема производства блюда творожные зразы «Бодрое утро»
3.5.6 Определение органолептических показателей и пищевой ценности блюд
3.5.7 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых г. Ханты - Мансийска
3.6 Расчет цены разработанных блюд
Заключение
Список сокращений и условных обозначений
Список литературы
Приложения
Приложение А - Исследуемое меню школ

Приложение Б - Анкета
Приложение В - Анкета для руководителей школ
Приложение Г — Дегустационная карта
Приложение Д - Памятка дегустатора
Приложение Е - Оптимизированные меню для школ
Приложение Ж - Акты внедрения меню
Приложение И - Протокол испытаний разработанных блюд
Приложение К — Технико - технологические карты на блюда
Приложение JI - Акты внедрения блюд

Как видно из таблицы 6, с возрастом критическое отношение усиливается. В группе дошкольников больше половины детей положительно относятся к рекламе, любят ее смотреть. В младшем школьном возрасте таковых уже меньше -примерно 38 %, среди детей 11-12 лет - только 18 %, а старшим подросткам реклама категорически не нравится. При этом выборочно, отдельные рекламные ролики нравятся соответственно 10 %, 25 % и 8 % опрошенных детей. Негативное отношение к ТВ - рекламе с возрастом устойчиво растет.
Половина самых маленьких респондентов просто отказываются дать какое-то определение феномену рекламы. Но примерно 40% детей в подготовительной группе, 69 % в первом классе, 46 % во втором хорошо представляют себе реальное назначение рекламы - информировать потенциальных покупателей о различных товарах. Достаточно часты следующие ответы: «перерыв в телепередачах» (около 15 % дошкольников), «развлечение, отдых» (около 23 % второклассников). Большинству (75 %) младших подростков понятна информирующая функция рекламы, и только 8 % детей не знают, для чего она нужна. 18 % респондентов ответили: «чтобы мучить людей», «чтобы отнимать время». Примечательно, что 40 % старших подростков указывают на агрессивную манипулятивную функцию рекламы - «это воздействие на психику человека, морочат голову, чтобы покупали их товары», «это попытка впихнуть покупателю то, что ему не нужно».
О том, верит ли ребенок тому, что сообщается в рекламном ролике, можно судить по данным таблицы 7.
Таблица 7 - Доля детей в различных возрастных группах, доверяющих
рекламе (%)
Доверие к рекламе Возрастная группа
5-6 7-8 8-9 11-12
Да 55 23 30 0
Некоторое доверие 0 23 16 25
Нет 45 54 54 75
Больше всего (55 %) верят рекламе дошкольники. Отношение младших школьников более осознанно и критично, доверяют рекламе только 23 - 30 % де-