Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания

• Автор: Шилов, Гурий Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .А 1АЛИЗ РЫНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ

1.2.Товароведная и технологическая характеристика свежих овощей, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ Iпроизводства полуфабрикатов

1.2.1. Картофель

1.2.2. Корнеплоды

1.2.2.1. Морковь

1.2.2.2. Свекла

1.2.3. Листовые овощи

1.2.3.1. Салаты

1.3. Промышленная переработка овощей для системы торговли и общественного питания

1.3.1. Методы промышленной переработки овощей
1.3.2. Технологические процессы переработки овощей и их влияние
на качество готовой продукции
1.3.3. Изменения, происходящие в овощах в процессе переработки
и хранения
1.3.4. Меры, применяемые для обеспечения сохранности пищевой ценности в процессе хранения и переработки овощей
1.4.Современные системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 .Характеристика объектов исследования
2.2.Методы исследования
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ
ИЗ СВЕЖИХ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
3.1. Разработка комплексных требований к сырью для производства полуфабрикатов из овощей
3.1.1. Требования к качеству сырья, используемого для производства салатных смесей
3.1.2. Требования к качеству сырья, используемого для производства вареных овощей
3.2.Разработка технологии полуфабрикатов из свежих овощей
3.2.1. Изучение влияния режимов мойки и дезинфекции овощей на микробиологические показатели салатных смесей
3.2.2. Изучение влияния химического состава газовой среды на показатели качества и безопасности салатных смесей
3.2.3. Изучение изменения микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения салатных смесей
3.2.4. Разработка технологии производства салатных смесей
3.3. Разработка технологии полуфабрикатов из вареных овощей в
герметичной псцгимерной упаковке
3.3.1. Изучение влияния режимов варки овощей на их органолептические показатели и пищевую ценность
3.3.2. Исследование влияния термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на показатели химической безопасности
3.3.3. Изучение изменения микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения вареных овощей
3.3.4. Разработка технологии производства вареных овощей РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА И
ОЦЕНКИ ЗНАЧИМОСТИ РИСКОВ
4.1. Анализ опасных факторов, связанных с производством продукции. Выбор учитываемых рисков
4.1.1. Анализ физических опасных факторов
4.1.2. Анализ химических опасных факторов
4.1.3. Анализ микробиологических рисков в выбранных контрольных точках
4.1.4. Результаты анализа рисков при производстве полуфабрикатов
из овощей
5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ. ОЦЕНКА ОБЪЕМОВ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО РЫНКА СБЫТА
5.1. Оценка конкуренции на рынке полуфабрикатов из овощей
5.2. Оценка емкости розничного рынка готовых к употреблению
САЛАТОВ в КЛЮЧЕВЫХ РЕГИ1АХ
5.3. Определение целевого сегмента потребителей продукции
5.4. Расчет конкурентоспособности и рентабельности производства полуфабрикатов из овощей
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Что же касается Москвы, то здесь главную роль играет второй фактор, т. Это очень высокий показатель привлеченных клиентов. Петербурге таких семей было и 3 соответственно, в то время как в среднем по России эти показатели составляли и 3. Разница между распространенностью этих категорий в крупных городах и в регионах велика вместе с тем в России существует определенный потенциал для их развития . Также очень важно, что, несмотря на отличия в абсолютных цифрах, во всех регионах наблюдается рост популярности замороженных овощей и фруктов. Потребление замороженных фруктов, а также темпы роста эгой категории, находятся на гораздо более низком уровне, по сравнению с категорией овощей. Необходимо отметить, что спрос на замороженные овощи претерпевает сильные сезонные колебания летом потребительский спрос падает в раза . На зимние и первые весенние месяцы приходится пик продаж в мартеапреле сказывается нехватка и дороговизна свежих овощей, затем происходит значительное снижение в августесентябре новый урожай свежих овощей, и опять начинает свой рост с октября. По мнению экспертов , начиная с г. Почти три четверти населения России ,4 от общей численности населения считают овощи и фрукты наиболее здоровой пищей . Однако, во время так называемого не сезона, как отмечают специалисты, полезность и качество свежих овощей и фруктов ставятся под большое сомнение. С целью получения более богатого урожая или для сохранности продукции при се длительной транспортировке иили хранении, овощи и фрукты часто обрабатываются специальными веществами . В результате в продуктах образуется повышенное содержание нитратов, наличие пестицидов и т. Ассортимент замороженных полуфабрикатов из овощей на российском рынке сегодня велик цветная капуста, брюссельская капуста, капуста брокколи, зеленый горошек, фасоль, зерна и початки кукурузы, шпинат, морковь, овощные смеси гавайская, китайская, мексиканская, летняя, весенняя, для супа и др. По результатам исследований 5, в целом по России наиболее популярными на рынке замороженных овощей, грибов и ягод являются овощные смеси им отдают предпочтение около россиян рис. Далее в рейтинге по популярности замороженных овощей и ягод находится цветная капуста потребителей, стручковая фасоль и шампиньоны и соответственно. Ягоды в России пока не так популярны, как в других странах, однако, как было отмечено раннее, их доля на российском рынке растет значительными темпами 3. Самый низкий спрос на российском рынке предъявляется на замороженный картофель. При его высокой стоимости вкусовые качества продукта оставляют желать лучшего. Рисунок 1. Аналогичную картину можно наблюдать на московском рынке, где овощные смеси предпочитают потребителей, а среди моноовощей лидируют все те же цветная капуста, стручковая фасоль и грибы шампиньоны . Можно предположить, что в ближайшее время темпы роста российского рынка овощных полуфабрикатов будут продолжать расти или, по крайней мере, сохранятся на прежнем уровне. Прежде всего, это связано со стремлением людей к здоровому образу жизни, здоровому питанию, и, конечно, с ростом благосостояния населения России. В литературе отсутствуют конкретные данные по ассортименту и объемам потребления овощных полуфабрикатов в системах общественного питания в РФ и за рубежом. Однако актуальность и спрос на данную продукцию существенно растет и, особенно в зарубежных странах, таких как Италия, Франция и Испания. Приведенный выше анализ ассортимента и объемов производимой продукции показывает, что в ней преобладают такие овощи как картофель, корнеплоды морковь, свекла и разнообразные зеленые салаты. Показатели качества данной продукции существенно разнятся, поэтому следует более подробно рассмотреть их товароведную характеристику как сырья для производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Картофель i . Картофель служит ценным сырьем для производства различных пищевых продуктов чипсов, картофельной крупки, хлопьев, пюре, глубокозамороженных полуфабрикатов и других, а также для производства крахмала и спирта.