Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и пшенной муки

• Автор: Холодова, Екатерина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ С.

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Потребительский рынок мучных кондитерских изделий

1.2 Влияние ингредиентов на формирование бисквитного теста и потребительские свойства готового изделия

1.3 Совершенствование способов и технологии производства бисквитных изделий

1.4 Технологические особенности нетрадиционных видов муки и использование в производстве мучных кондитерских изделий
1.4.1 Характеристика пшена и пшенной муки и использование в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.4.2 Характеристика тритикалевой муки и применение в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.5 Функциональные свойства пищевого ингредиента ОгаШР

1.6. Функциональные свойства женьшеня

Заключение по обзору литературы
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Постановка эксперимента
2.2 Характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследований
2.4 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потре бительском рынке мучных кондитерских изделий Кавказских Минеральных Вод
2.4.1 Обоснование использования метода социологического опроса, как основа определения потребительских предпочтений и мотиваций
2.4.2 Характеристика респондентов, участвующих в социологиче ском исследовании
2.4.3 Анализ влияния потребительских предпочтений
2.5 Научное обоснование оптимальных количеств ишредиентов в
бисквитном полуфабрикате
2.5.1 Исследование состава нетрадиционных видов муки пшенной и тритикалевой
2.5.2 Влияние дозировок пшенной и тритикалевой муки на
реологические свойства бисквитного теста
2.5.2.1 Влияние замены пшеничной муки пшенной на реологиче ские свойства бисквитного теста
2.5.2.2 Влияние замены пшеничной муки тритикалевой на реологи ческие свойства бисквитного теста
2.5.3 Влияние различных дозировок пшенной и тритикалевой муки на свойства бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
2.5.4 Влияние ОгаШ Р на свойства яичносахарной смеси, 2 бисквитного теста и на качество бисквитного полуфабриката
2.5.4.1 Выбор оптимальной дозировки ОгаШР и влияние на ка л чество яичносахарной смеси, бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
2.5.4.2 Влияние ОгаШР на качество бисквитного теста и выпе 8 ченного полуфабриката с добавлением пшенной и тритикалевой муки
2.5.5 Выбор оптимальной дозировки апельсиновоженьшеневого 1 сиропа и влияние на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
2.5.5.1 Влияние апельсиновоженьшеневого сиропа на качество би 5 сквитного теста и выпеченного полуфабриката с добавлением пшенной
и тритикалевой муки
Глава 3 Оценка качества и потребительские свойства бисквитных полу
фабрикатов
3.1 Оценка пищевой, биологической и энергетической ценности
бисквитных полуфабрикатов
3.2 Определение степени сохраняемости свежести бисквитных
полуфабрикатов в процессе хранения
3.2.1 Изменение структурномеханических показателей бисквитных 5 полуфабрикатов в процессе хранения
3.2.2 Изменение качества бисквитных полуфабрикатов в процессе 7 хранения
3.3 Изучение качества бисквитных полуфабрикатов но показателям 8 безопасности
3.4 Разработка рецептур и технологии производства бисквитных 2 полуфабрикатов
3.5 Комплексная оценка качества разработанных бисквитных по 6 лу фабри катов
3.6 Анализ конкурентоспособности разработанных бисквитных по 1 лу фабри катов
3.7 Производственная апробация рецептур и технологии произвол 3 ства бисквитных полуфабрикатов
Выводы
Список использованных источников


При выпечке теста пузырьки воздуха внутри пены расширяются, образуя пористую структуру мякиша, яичный альбумин денатурирует, придавая изделиям упругость. Благодаря высокому содержанию влаги в яйцах, они действуют в качестве увлажнителя бисквитного теста. В желтке куриного яйца содержится лецитин, который способствует повышению устойчивости пены ,7. Вопросам совершенствования технологии, способов производства и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов посвящено достаточно большое количество работ отечественных и зарубежных авторов 8,, ,,,,,,,,,,1,4,6,3,6,7,1,3,3,3,8,0 ,9,6,8,2,5,1,3,8,9,1,2. И.В. Корсаковой научно обоснованы рекомендации по использованию овощей при производстве бисквитов. Улучшаются органолептические показатели, изделия отличаются более развитой пористостью, нежным и эластичным мякишем, более выраженным вкусом и ароматом. Введение овощного пюре в яичносахарную смесь способствует лучшему аэрированию массы в процессе взбивания 1. Для обогащения бисквитных изделий легкоусвояемым железом предложена технология с заменой яиц цельной кровью убойных животных в количестве для бисквита основного и для бисквита масляного. Содержание железа увеличилось в 2,8 раза в бисквите основном и в 4,6 раза в бисквите масляном по сравнению с контролем, количество белка увеличилось на , и 7,2, а энергетическая ценность снизилась на 5,3 и 0,5 соответственно . Применение в производстве бисквитных полуфабрикатов гидролизованного концентрата сыворотки способствует получению продукта с заданными свойствами, увеличению объема и улучшению показателей при хранении. Белок сыворотки используют для создания пены 1. Разработаны рецептуры и технологии бисквитов с добавлением порошкообразных продуктов на основе дикорастущего сырья. При добавлении в бисквитное тесто смеси мякоти с кожицей и косточек мушмулы в количестве от 3 до 5 плотность по сравнению с контролем уменьшается, а эффективная вязкость увеличивается. Бисквиты с порошком мушмулы имеют хорошие органолептические показали, правильную форму с равномерной тонкостенной поверхностью ,,4. Изделия с дикорастущей ежевикой обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и пониженной калорийностью . В рецептуре бисквита для рулета применяли стевиозид в количестве 0,,. Количество сахара в рецептуре составляло менее , применялся разрыхлитель кислотнощелочного действия. Энергетическая ценность готового полуфабриката снижается за счет уменьшения закладки сахара и яиц . Использование в бисквитных полуфабрикатах инулина I и 1 позволяет сократить закладку сахара и меланжа. При за
мене сахара плотность пены снижается на , плотность теста на , увеличивается удельный объем бисквита на , пористость мякиша на 3 по сравнению с контролем. При замене меланжа гм снижается плотность пены на ,8, плотность теста на 3,5, наблюдается увеличение удельного объема бисквита на 0,5, пористости на 7,2, пластичности на 9,6 . При внесении в бисквитные полуфабрикаты порошков из различных фракций виноградных выжимок в количестве 4 к массе муки снижается потеря влаги при хранении на 2,2, улучшаются структурномеханические свойства и удлиняется срок хранения. По мнению авторов, при внесении порошков из виноградных выжимок, вследствие их высокой влагоудерживающей способности, образуются дополнительные химические связи, которые и приводят к связыванию определенного количества свободной влаги в тесте. За счет увеличения доли связанной влаги в бисквитных полуфабрикатах с добавлением порошков замедляется процесс черствеиия бисквита . Разработан способ производства бисквитного полуфабриката с обогащением комплексных порошкообразных полуфабрикатов на основе овощей, фруктов, молока, и патоки. Порошки влияют на свойства яичносахарной смеси, теста. Изделия имеют высокие органолептические и физикохимические харакгеристики 3. Замена в рецептуре 5 муки и сахара облепиховым шротом способствует уменьшению плотности бисквитного теста на , а вязкости теста на 3 , что позволяет получить бисквитное тесто и выпечной полуфабрикат с лучшими реологическими показателями по сравнению с контрольным образцом 1.