Разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и изучение качества низкокалорийных маргаринов функционального назначения

• Автор: Руссу, Елена Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 168 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИ И

1.1 Анализ потребительского рынка и ассортимента маргаринов

1.2 Характеристика жирового сырья, применяемого в I гроизводстве маргаринов

1.3 Эмульгаторы и биологически активные добавки, применяемые в производстве маргаринов

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности жирового сырья
2.2 Методы исследования показателей качесгва, безопасности, химического состава и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа
2.3 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности маргаринов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Экспериментальное обоснование выбора растительных масел

для создания жировой основы низкокалорийных маргаринов
3.1.1 Исследование показателей качества и безопасности
растительных масел
3.1.2 Изучение химического состава и пищевой ценности растительных масел
3.1.3 Определение состава композиционной смеси для производства маргариновых эмульсий
3.1.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности
композиционной смеси жировой основы низкокалорийных маргаринов
3.2 Экспериментальное обоснование выбора эмульгатора растительного происхождения для создания маргариновых эмульсий
3.2.1 Исследование показателей качества и безопасности подсолнечных лецитинов олеинового типа
3.2.2 Изучение технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа
3.2.2.1 Исследование поверхностноактивных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа
3.2.2.2 Исследование ашиоксиданшых свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа в жировых системах
3.2.2.3 Исследование эмульгирующих свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа
3.2.3 Изучение физиологически функциональных свойств
подсолнечных лецитинов олеинового типа
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ
ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Разработка рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения
4.2 Разработка технологических режимов получения низкокалорийных маргаринов функционального назначения
5 ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННЫХ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения
5.2 Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения в процессе хранения
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Ритм жизни современного человека в настоящее время не позволяет полноценно питаться в соответствии с генетически заложенными принципами, что вызывает необходимость регулирования рациона питания путем создания продуктов с заданными функциональными свойствами, потребление которых позволит устранить дефицит физиологически ценных ингредиентов и максимально соответствовать принципам здорового образа жизни.
Следует также учитывать, что включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных физиологически функциональными ишредиентами, позволит устранить ряд заболеваний, вызванных дисбалансом питания.
Одними из важных компонентов питания являются полиненасыщенные жирные КИСЛОТЫ, которые относятся к эссенциальным факторам питания, и их содержание должно составлять энергетической ценности рациона.
Установленными симптомами недостаточности эссенциальных жирных кислот является задержка роста и развития у дегей, угнетение репродуктивной функции у взрослых, нарушение проницаемости кожи, дерматиты, нарушение функции почек и другие. Устранить эти симптомы возможно, регулируя обменные процессы путем введения в рацион питания необходимого количества нолиненасыщенных жирных кислот, участвующих в структурнофункциональной организации клеточных мембран.
Традиционно для восполнения в рационе питания полиненасыщенных жирных кислот, а также ряда физиологически
функциональных ингредиентов, таких как жирорастворимые витамины, микро и макронутриентов, применяют растительные масла и продукты на их основе, к числу которых относится и маргарин.
Однако, в составе маргаринов, наряду с жидкими растительными маслами, являющимися источниками эссенциальных жирных кислот, содержатся и продукты гидрогенизации растительных масел саломасы. Высокое содержание трансизомеров жирных кислот, образующихся в ходе производства саломасов, снижает пищевую ценность маргариновой продукции.
Использование тропических масел, таких как кокосовое, пальмовое и его фракции, в производстве маргаринов позволяет снизить долю саломасов в рецептурном составе. Однако, указанные масла являются маслами импортного происхождения, а их включение в рецептурный состав не решает проблему повышения биологической эффективности маргаринов. Снизить потребность в тропических маслах представляется возможным благодаря работам отечественных ученых селекционеров.
Актуальность


Сложившаяся к настоящему времени структура питания населения отличается несбалансированностью, устранить которую возможно путем разработки и внедрения прогрессивных технологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, обеспечивающих максимальную сохранность эндогенных нугриентов. Существенная роль в профилактике недостаточности питания принадлежит натуральным продуктам питания, а также включение в рацион питания пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами , , , , , , 9. По результатам исследований института питания РАМП у значительного количества населения России выявлены нарушения полноценного питания. Отмечается дефицит потребления растительных жиров, фосфолипидов, микро и макроэлементов, витаминов, особенно витаминов антиоксидантного ряда. Для улучшения структуры питания предпринимаются мероприятия, направленные на создание функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус , . Растительные масла и продукты на их основе в последние годы стали базовыми в структуре питания населения. Питание современного человека очень разнообразно по составу натуральных жировых ингредиентов это широкий спектр всех видов растительных масел, производимых в мире, включая традиционные жидкие растительные масла и масла пальмового ряда, молочный жир, насыщенные жиры животных, жиры рыб и морских млекопитающих. Каждый из этих видов жира имеет свои преимущества и недостатки , 7. Особую роль жировые продукты приобретают в питании детей дошкольного и школьного возраста и основным подходом в этом случае является подбор оптимальных пищевых жиров, включая молочный жир, а также широкий спектр растительных масел. При этом важное значение имеет правильное соотношение в рационе омега3 и омега6 жирных кислот. Так как пищевые источники омсга3 жирных кислот ограничены, то актуальным является изучение путей обогащения рациона этими нутриентами . Основной тенденцией развития масложировой промышленности является разработка продуктов, отвечающих политике здорового питания. Процесс создания сбалансированных жировых систем сложен и включает в себя множество ступеней, начиная от подбора масложировой композиции, наиболее выгодно отвечающей направлению ее использования, до подбора режимов технологических процессов. Такие системы по своим основным характеристикам должны быть максимально приближены к качеству молочного жира, который они замещают, но в то же время учитывать и такие его недостатки, как высокое содержание насыщенных жирных кислот, а также недостаток ненасыщенных и полиненасыщенных . Одним из основных видов продуктов, получаемых на основе растительных масел, является маргариновая продукция. Маргариновую продукцию производят около крупных предприятий России. СевероЗападной части России. При этом отмечаются достаточно высокие темпы роста объемов выпускаемой маргариновой продукции 1. Маргарин это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее , состоящий из натуральных и или модифицированных растительных масел с или без животными жирами, с или без жирами рыб и морских млекопитающих, воды добавлением или без добавления молока и или продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов . Маргарин был разработан как первый заменитель масла, выгодный экономически и позволяющий решить проблемы дефицита пищевых продуктов. Высокую популярность он приобрел благодаря тому, что может иметь разные функциональные свойства в зависимости от назначения. Пищевая ценность маргаринов определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах полиненасыщенных жирных кислотах, белковых веществах, углеводах. Входящие в состав маргаринов жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии, лучше усваиваются и обеспечивают организм человека насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе высокомолекулярными, являющимися энергоресурсом для работы сердечной мышцы. Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, но отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения .